Польский гриб – один из самых популярных и востребованных грибов Украины. Известен практически во всех регионах, причем везде входит в разряд элитных, лишь незначительно уступая признанному лидеру — белому грибу.
Какому роду принадлежит польский гриб?
Прежде чем описывать, уделим внимание его таксономической принадлежности. Пытливый грибник, намереваясь определить, куда же микологи «поселили» польский гриб, с удивлением обнаружит, что в разных источниках он отнесен то к роду Боровик (Boletus), то к Моховикам (Xerocomus). В первом случае, ему присваивают высшую, 1-ю пищевую категорию, во втором — 2-ю. (Ну, потому что — как моховику оставить первую, если все моховики причислены к 3-й, а то и к 4-й категории?)
Удивление нашего «пытливого грибника» усилится, когда он заметит, что современные справочники вообще приписывают «поляка» к роду Imleria! Это совершенно новый род грибов в семействе Болетовых, выделенный всего лишь в 2014 году. Причем, похоже, что его придумали в первую очередь для того, чтобы «поселить» туда нашего героя — польского гриба. А чтобы ему там не было одиноко, «подселили» в род еще три вида грибов, растущих только в Восточной Азии и Японии. Так что со своими близкими родственниками, польский в природе никогда и не встретится.
Таким образом, латинское название этого гриба может иметь три варианта:
- Boletus badius (как боровик);
- Xerocomus badius (как моховик);
- Imleria badia(как имлерия).
Как выглядит польский гриб, где и когда его нужно собирать
Наверное, у многих возникает естественный вопрос: а почему именно польский? По ареалу распространения? Но все справочники утверждают, что этот вид широко известен в лесах умеренного климатического пояса по всей Евразии, а также в Северной Америке. Находят его и на юге Африки, но наверняка споры попали сюда уже относительно недавно, вместе с саженцами сосны, привезенными из Европы.
Любимые места произрастания — смешанные, лиственные, и хвойные леса. Особенно часто создает микоризу со старыми деревьями: дубами, соснами, каштанами, елями, буками. Как уже говорилось, в Украине его можно собирать повсюду, где растут эти виды деревьев.
Так почему же польский? — А никто точно и не знает. Вообще-то, в разных регионах России, Украины и Беларуси, у него есть и другие названия: моховик каштановый, коричневый гриб, панский гриб.
Вот «панский» — уже как-то перекликается с «польским», не так ли? Существует версия, что во времена Российской Империи, когда Польша была ее частью, местные народы (украинцы, русские и беларусы) это гриб не собирали, предпочитая белые, грузди, маслята и т.д. А поляки — собирали, и ценили его. Поэтому люди и говорили: «А-а, это гриб для поляков (для панов)!» Вот так название к нему и прицепилось.
А что, в целом правдоподобно! Поверим? Правда, не совсем понятно, почему местное население игнорировало столь вкусный и ценный гриб, но… не будем мелкими сомнениями разрушать стройную теорию!
С расстояния нескольких шагов польский гриб бывает трудно отличить от белого даже наметанному глазу. Шляпка у него — от 3-5-ти до 20-ти см. в диаметре, сначала полушаровидная, но постепенно распрямляется, становясь плосковыпуклой и даже плоской. Цвет ее может быть разным, в зависимости от места, где гриб вырос. Но в основном это целая гамма коричневых, светло-коричневых, оливковых и шоколадных тонов.
Края шляпки обычно ровные; у многих плодовых тел к старости немного выгибаются вверх. Кожица на ощупь сухая, чуточку бархатистая. В дождливую погоду она становится блестящей, и кажется значительно темнее. В общем, здесь пока — почти точная копия боровика (белого), растущего в березовом или дубовом лесу (не в еловом).
Мякоть у шляпки плотная, особенно в молодости, приятная на запах (грибной или чуть фруктовый). Вкус привлекательный, кажется сладковатым. Срез мякоти белый, может быть с легкой желтизной. На воздухе он немного синеет (но не так заметно, как губчатый слой). Постепенно синий оттенок мякоти буреет, и снова…становится исходно-белым. У старых грибов мякоть заметно мягче, к тому же становится немного рыхлой.
Гименофор трубчатый, в молодом возрасте белый, мутно-белый, беловато-желтый, плотный. Старея, становится желтовато-зеленым, иногда с оливково-желтым оттенком.
При надавливании на губчатый слой, он через несколько секунд в этом месте синеет, или даже буреет. Так проявляется одно из важнейших отличий этого вида от белых грибов!
Боле того, так ведет себя губчатый слой многих моховиков, и здесь мы начинаем понимать, почему польский гриб к ним относится (или относился?).
Ножка. Средняя высота у взрослого гриба — от 7 до 12 см., толщина — он 1 до 4 см. На ощупь твердая, с плотной мякотью, чаще всего немного цилиндрическая по форме, нередко слегка изогнутая. Верхняя ее часть всегда светлее шляпки, часто розоватая. В средней части темнее: желтовато-серая, бурая, палевая, светло-коричневая. А вот у самой земли она становится светло-серой! На ощупь гладкая, или слегка волокнистая. Могут наблюдаться продольные штрихи под цвет шляпки.
При надавливании она, подобно губчатому слою, также синеет или буреет.
Как видим, внешнее сходство с белым грибом, хоть и впечатляет поначалу, но оно мнимое. Его легко опровергнуть надавливанием на гименофор и ножку, а также разрезав мякоть.
Опытные грибники знают, что есть два типа польских грибов. Один — тот, который мы описали. Но в «другом варианте» внешность значительно отличается.
- Ножка намного тоньше, изогнутее, и напоминает ножку подберезовика.
- Шляпка мелкая, более рыхлая уже в молодости.
Учитывая к тому же синеющую шляпку и ножку, такой тип мало похож на белые грибы, зато весьма напоминает и подберезовики, и некоторые моховики (например, моховик коричневый или моховик пестрый). Замечено, что такие польские вырастают преимущественно в сосновых лесах, причем во второй половине осени, когда ночи уже холодные.
Если уж коснулись сезона, заметим, что появляются «поляки» где-то в начале августа, и могут расти долго, переживая даже первые серьезные морозцы. Во второй половине осени, когда конкурентов-белых уже мало, эти грибы остаются в наших лесах едва ли не самыми ценными.
Как отличить польский гриб от горчака
Заканчивая тему сходства с двойниками, следует сказать, что иногда польский можно спутать с желчным грибом (горчаком). Он не ядовит, но обладает насыщенным горьким вкусом, способным испортить все блюдо. Чтобы избежать досадного промаха, укажем три признака, которые помогут не ошибиться.
- Мы знаем, что мякоть польского на вкус приятная, а у горчака она горькая (очень часто, но не всегда).
- Губчатый слой горчака при надавливании не синеет.
- Мякоть горчака на срезе слегка розовеет.
Кулинарные особенности польских грибов
Уже не единожды упоминалось, что эти грибы — одни из лучших по вкусовым качествам, и мало отличаются от белых (боровиков). Соответственно, они пригодны для использования и хранения в любом виде: жареном, вареном, маринованном, соленом, сушеном и замороженном.
Поэтому, если вам известны кулинарные приемы приготовления боровика — смело применяйте их и в отношении польских. При варке учитывайте, что они сильно пенятся, поэтому подбирайте посуду побольше размером, с запасом.
Если после отваривания слить воду, и оставить польские на воздухе, они становятся темными (чего не бывает с боровиками). Но не расстраивайтесь: при следующем нагреве (в воде, или на сковородке) грибы снова станут светлыми! Это их особенность.
В заключение скажем, что польские грибы — всеобщие любимцы! Мало уступая признанным «королям» — белым, они значительно урожайнее. В отдельные годы даже новичок легко наберет их полную корзинку.
