Грибы подберезовики (30 фото): как они выглядят, где растут, как готовить

Если попробовать найти одно слово, приходящее на ум при описании подберезовиков, то, невольно вспоминается одно: «противоречивость». Действительно, многие считают грибы подберезовики ценными, другие же относятся к такому мнению немного скептически. Пишут, что найти подберезовики бывает непросто, и тут же встречаешь информацию, что в иные годы их можно собирать мешками. Распространено даже мнение, будто подберезовиков, как отдельного вида, и вовсе нет, а есть лишь некая разновидность подосиновиков.

Попробуем с этими мнениями разобраться!

Как выглядят грибы подберезовики

С точки зрения биолога, подберезовики — это грибы из рода Лекцинум (Leccinum).В русскоязычной интерпретации Лекцинумы называют Обабками. Отсюда и народное название подберезовиков: обабки, бабки. Но дело-то в том, что все виды подосиновиков — тоже Лекцинумы! И подосиновики также нередко называют обабками. К тому же и подберезовики, и подосиновики, порой весьма схожи внешне (не зря же биологи отнесли их к одному виду). Вот откуда у обычного человека, не вникающего в тонкости «грибной науки», создается мнение, будто и подосиновики, и подберезовики — одни и те же грибы, называемые обабками.

В сообществе украинских грибников такой путаницы не возникает. У нас редко употребляют название «обабка». И у подберезовиков,  и у подосиновиков, есть свои, местные названия. Они бывают схожими, но все же разные. Например, подосиновик называют «бабка чэрвона», а подберезовик — «бабка тэмна, бабка сіра».

Как отличить подберезовик от подосиновика?

Уже очевидно —  этот вопрос никак не обойти в нашей теме. Ведь он не просто удовлетворяет любопытство, а, по сути, ставит точку в вопросе: имеем ли мы право утверждать, что это разные грибы, или не имеем.

Итак, есть два признака, по которым можно всегда отличить подберезовики от подосиновиков.

1. Подберезовики на срезе мякоти или вовсе не меняют цвет, или слегка розовеют, а потом темнеют. А срез подосиновиков быстро синеет, доходя порой до иссиня-черного.
2. Ножка у подберезовика выглядит более тонкой, чем  у подосиновика, а шляпка — менее плотная, рыхловатая.

Какие бы виды подберезовиков и подосиновиков мы не сравнивали, названные признаки всегда будут работать. Поэтому можно говорить смело: эти грибы нельзя считать одинаковыми! Хотя, несомненно, они «близкие родственники».

Классические грибы подберезовики: описание внешнего вида

В различных классификациях, среди подберезовиков выделяют 8 или 9 видов. Опять же, далеко не все специалисты согласны с таким делением. Кто-то считает, что настоящих видов всего 4, другие же и вовсе говорят: это не виды, а отдельные, весьма близкие, формы одного вида, отличающиеся из-за условий произрастания. Многие грибники-практики не согласны ни с первым, ни со вторым мнением, и уверены: есть только один вид подберезовиков. А то, что у некоторых экземпляров внешний вид слегка варьирует — так разве это редкость в грибном мире? Бывает, и два растущих рядом белых гриба заметно отличаются между собой!

Как видим, и здесь проявляется указанное ранее противоречие. Чтобы с честью выйти из положения, и дать усредненное описание подберезовика, возьмем за образец классический вид, который в народе называют «настоящим», а в биологии — Подберезовиком обыкновенным (Leccinum scabrum).

Выглядят они довольно симпатично, некоторые вообще на первый взгляд смахивают на боровики. Это гриб-модник: окрас шляпки бывает очень светлым, почти кремовым, но может быть и коричневатым, буро-коричневым, темно-коричневым, и даже иногда с красноватым оттенком. Сама по себе кожица шляпки сухая, но в сырую погоду становится слегка склизкой.

Размеры шляпки — от 5 до 20 см. в диаметре, иногда и больше. Сама шляпка мясистая, на изломе со слабым, но приятным грибным запахом; на ощупь она рыхлая, мягковатая. Гименофор губчатый, как у всех Лекцинумов. У молодых грибов он светлый (но не такой белый, как у подосиновиков), с возрастом быстро сереет, приобретая оливковый оттенок. Он легко отделяется от мякоти шляпки, притом, чем старше гриб, тем легче.  

Подберезовики быстро растут, и с возрастом их мякоть, а особенно губчатый слой, становятся совершенно рыхлыми, напоминающими трухлявую губку, напитанную водой. Такие шляпки практически не годятся для термической обработки; да их и домой донести не удается. Реальность такова, что  в лесу есть смысл собирать только молоденькие грибочки.

Ножка светлая, в молодости почти белая, всегда покрыта серыми и коричневыми чешуйками. У молодых грибов ножка толстенькая, бочкообразная. С возрастом она быстро вытягивается, становится тоньше, теряя «юношескую» выпуклость. У взрослых экземпляров ножки высотой 12 – 15 см., при среднем диаметре около 3 см. Книзу ножка обычно утолщается, но не так «булавообразно», как у подосиновиков.

Вкусовые качества ножки заметно уступают мякоти шляпок. У старых грибов ножка вообще становится жесткой и волокнистой.

Где растут грибы подберезовики.  В каких местах их нужно искать

Конечно, искать грибы подберезовики следует в березовых рощах. Именно с этим деревом гриб предпочитает образовывать микоризу. Вместе с тем, его частенько находят и под другими деревьями: елями, осинами, соснами. Но замечено, что даже в этом случае неподалеку должны расти хотя бы несколько березок.

Подберезовики любят прохладу. Образуя симбиоз с березами, они устремляются за этими деревьями даже в Заполярье. В таких холодных местах подберезовики вырастают крепкими (иногда до 40 см. высотой!), и не так быстро портятся.

В условиях Украины эти грибы значительно меньшие в размерах,  к тому же мякоть может стать рыхлой даже у молодых плодовых тел.

Искать их следует во влажных местах: в низинах, возле лесных озер и болот, на склонах глубоких оврагов. Почему-то они любят края лесных дорог,  а также светлые травянистые опушки. Могут расти в одиночестве, но нередко и группами. В отдельные годы подберезовиков мало, но в иные — урожаи обильные! Время сбора — с конца весны, практически все лето (особенно если оно влажное), и до поздней осени. Но раннеосенние сборы — самые урожайные.

Грибы подберезовики: виды

Не будем описывать их все: остановимся только на тех, которые реально можно встретить в наших лесах, помимо подберезовика обыкновенного. Кроме того  в описании отметим только признаки, которые отличают каждый вид от настоящего.

Подберезовик черный (Leccinum melaneum)

У него самая темная шляпка среди всех подвидов. Нередко она  может быть даже коричневато-черной. Примечателен также размер шляпки: диаметр редко превышает 10 см., чаще даже меньше. Ножка тоже короткая, с черными чешуйками.

Замечено, что растет гриб обычно в смешанных сосново-березовых лесах, причем не в низинах,  а на возвышенностях. Но, как известно, сосна не растет на сырой почве. Так что черноголовик (народное название этого вида) менее влаголюбив, чем другие его собратья.

Грибники вообще заметили такую особенность: чем влажнее местность, тем окрас шляпок у подберезовиков светлее, и наоборот. Причем это касается всех видов.

Черный подберезовик ценится среди грибников. Он и вкуснее многих других видов, и плотнее, сбитее,  да и червей в нем обычно немного. А надо сказать, что обилие червей — один из недостатков подберезовиков.

Подберезовик серый (Leccinum carpini)

Другое распространенное название — Грабовик.

Также ценный подвид. Кроме березы, часто образует микоризу с грабом и тополем. Встречается исключительно в лиственных лесах, причем в Украине редко. Вкусный, но мякоть шляпки практически не хранится. В пищу реально пригодны только молодые грибы.

Отличительная особенность — светлый окрас шляпки: пепельный, охристый, нередко светло-серый. Чешуйки на ножке тоже светлые. Сама ножка тонкая и вытянутая. Шляпка средних размеров, редко превышающая 12 см. Кроме того, на срезе мякоть немного розовеет, потом становится серой с легким фиолетовым оттенком.

Подберезовик жестковатый (Leccinum duriusculum)

Именно этот вид чаще всего путают с подосиновиками (пока не разрежешь мякоть),  а то и белыми грибами. Шляпка у этого вида более плотная, чем у других, и это — его весомый плюс. Для кулинарной обработки он подходит больше, чем другие виды. Конкуренцию ему в этом смысле могут составить только черноголовики.

Подберезовик розовеющий (Leccinum oxydabile)

Тоже весьма неплохой по своим вкусовым характеристикам вид. Как и у грабовика, мякоть на срезе немного розовеет. Внешне очень напоминает обыкновенный подберезовик, но окрас шляпки немного «мраморный». Кожица по цвету не однородная, на ней видны более светлые и темные пятна, которые перемежают друг друга. В Украине встречается редко, только в высокогорье Карпат. Более привычный ареал — северные леса Европы, вплоть до Заполярья.

Подберезовик болотный (Lеccinum hоlopus)

Цвет шляпки такой же бледный, как у предыдущего вида, но размеры ее больше (это один из самых крупных подберезовиков). Мякоть шляпки очень водянистая. Ножка тонкая, высокая. Бывает, что она буквально сгибается под тяжестью массивной, напитанной водой шляпки. Понятно, что хранится такой гриб плохо, и для грибников интересны исключительно молоденькие экземпляры.

Растет в березовых и смешанных лесах у болот, любит обилие влаги в почве.

Кулинарные особенности подберезовиков

Прежде чем начинать разговор о способах заготовки подберезовиков, и различных рецептах из этих грибов, подведем некоторые итоги, имеющие непосредственное отношение к их приготовлению Что мы уже узнали?

1. Не стоит готовить старые грибы: они слишком рыхлые, и превращаются при термической обработке в бесформенное желе.
2. Также у «пожилых» грибов нужно выбросить ножки. Их мякоть излишне жесткая и невкусная.
3. Среди подберезовиков часто встречаются червивые.
4. Сохраняются они плохо, транспортабельность очень низкая. Собранный урожай старайтесь переработать максимально быстро.
5. При термической обработке грибы сильно темнеют, а во время сушки чернеют. По этой причине из них редко варят бульоны. Но подчеркнем, что степень потемнения у них меньше, чем у подосиновиков!

В остальном — это достаточно вкусные и питательные грибы 2-й категории. Опять же, если сравнивать с «братьями» — подосиновиками, — многие грибники отдают предпочтение именно подберезовикам, находя их вкус более нежным.

Как заготавливать грибы подберезовики на зиму. Блюда из подберезовиков

Традиционно эти грибы заготавливают на зиму тремя способами.

Сушка подберезовиков

Здесь все традиционно, можно использовать для сушки как открытый воздух, так и печи,  в том числе электрические. Подчеркнем только, что годятся молоденькие, крепенькие экземпляры, без червей. Если грибы немного старше, не берите для сушки губчатый слой,  а также выбрасывайте ножки.

Некоторые хозяйки любят сушить старые ножки подберезовиков. Они, конечно, жесткие, но сохраняют сильный грибной аромат. Их следует перемолоть в блендере или кофемолке. Получится отличная грибная приправа к самым разным блюдам.

Маринование

Наверное, самый распространенный способ заготовки на зиму. Притом он очень простой в исполнении. Во сяком случае,  в том базовом варианте, который мы даем. Но есть, конечно, и другие рецепты, с какими-то своими нюансами.

Ингредиенты в расчете на 2 кг. грибов:

• Литр воды:
• Соли и сахара — по 2 ст. ложки;
• Уксус 9% — около 120 мл:
• Душистый перец — с десяток горошин;
• Черный перец — 3 – 5 горошин;
• Гвоздика — несколько штук, по вкусу;
• Лавровый лист — 2 штуки среднего размера.

Приготовили все необходимое? — Тогда следуйте пошаговке!

1. Грибы почистить, помыть, порезать на куски средних размеров. Отварить в слегка соленой воде около 10 минут.
2. Слить через дуршлаг, промыть струей холодной воды.
3. Закипятить маринад (без уксуса!)забросить в него грибы.
4. Варить минут 10-12 на медленном огне.
5. Добавить уксус, и варить еще 5 минут.
6. Разложить по банкам, закатать крышками, и укутать теплым одеялом часов на 8.

Хранят заготовку при комнатной температуре, хотя лучше подыскать для банок место прохладнее. Такой маринад и сам может быть хорошей закуской, и прекрасно сочетается с другими блюдами. Его недостаток — темный цвет грибов, который многим не нравится. Но, как мы убедились, с подберезовиками от этого никуда не деться.

Соленые подберезовики

В старину этот способ был самым распространенным, сейчас его используют меньше.

Хозяйки предпочитают солить только шляпки грибов, или же шляпки и ножки отдельно. Дело в том, что ножки просаливаются намного дольше, к тому же они могут немного горчить.

В процессе засолки, как базовый вариант используется только соль. Этот способ мы опишем. Но можно добавить и некоторые дополнительные ингредиенты: зелень (укроп и петрушку), лавровый лист, перец, листья смородины или вишни. Главное здесь — придавая соленью пикантности, не переусердствовать, чтобы специи не перебили вкус самих грибов.

На килограмм подготовленных грибов берем 30-40 грамм крупной соли.

Если есть сомнения, берите соли немного больше. Дело в том, что при ее недостатке грибы могут быстро испортиться. Но если окажется, что продукт слишком соленый, проблему можно легко исправить. Просто зимой, перед подачей на стол, грибы нужно будет немного вымочить в воде до нужной «солевой кондиции».

Подготовленные (промытые и чищеные) грибы нарезать кусочками произвольной формы и величины. Воду с солью довести до кипения, опустить в нее грибную массу.

Варить до готовности, снимая шумовкой пену. Обычно варка длится минут 15-20. Сигналом к ее окончанию служит то, что грибы опускаются на дно кастрюли. Да, кстати, она должна быть довольно большая по размеру!

После того, как масса сварилась, грибы откидывают на дуршлаг. Подготовить сухие, чистые, стерилизованные банки.

Грибам дать стечь, немного просохнуть и остыть, но не до комнатной температуры.

Складывать теплые грибы в банки слоями, пересыпая каждый слой крупной солью. На этом же этапе добавлять и специи, если вы их используете.

Укладывать все слои плотно, слегка утрамбовывая. В самом конце желательно сверху залить слоем подсолнечного масла — так будет надежнее.

Банки плотно закрыть и хранить в холодильнике или подвале, если он у вас довольно холодный. Готовность наступит через 5-6 недель.

Кроме указанных, существуют и другие способы заготовки на зиму, хотя и менее распространенные. Приведем еще один.

Икра из подберезовиков

Этот рецепт полезен тем, что для него можно использовать ножки и другие «некондиционные» части. А вы уже могли убедиться, что ножки у этих грибов часто оказываются в роли ненужных «изгоев». Икра — это их шанс стать полезными!

Ингредиенты:

• Килограмм грибного сырья (конечно, ко всяким «ненужностям» можно добавлять и годные, хорошие шляпки);
• Репчатый лук — грамм 300 – 350;
• Сладкий перец — 200 грамм;
• Морковь — 100 – 120 грамм.
• Соль, перец — по вкусу.
• Растительное масло.

1. Мелко нарезать лук, морковь и перец. Обжарить в масле так, будто делаете зажарку для супа.
2. Параллельно отварить нарезанные кусочками грибы в слегка подсоленной воде. Варить 5-6 минут, затем слить чрез дуршлаг.
3. Дать грибам хорошо стечь, скинуть их на раскаленную сковородку, и жарить до тех пор, пока не испарится вся влага. После ее испарения добавить в грибы поджаренные овощи с луком, добавить масла, посолить, поперчить, и жарить еще минут 10.
4. Дать всей массе немного остыть, затем измельчить блендером или пропустить через мелкую мясорубку. Еще теплую массу разложить в чистые, стерилизованные банки. Закатать крышкой. Хранить в холодильнике.

Получится вкуснейшая грибная икра на зиму! Применять ее можно по-разному.

• Просто намазывать на хлеб, чтобы получить бутербродики под закуску.
• Добавлять как начинку в картофельные пирожки.
• Использовать для домашней пиццы;
• Употреблять с различными гарнирами,  в первую очередь с картофелем и рисом.

Жареные грибы подберезовики

И напоследок, после всех рецептов заготовок, напомним, что подберезовики хороши также в свежем виде! Классическое блюдо здесь — жареные подберезовики. Знатоки утверждают, что у них необычно сильный аромат и вкус.

Для жарки грибы нужно предварительно помыть, почистить,  и нарезать кусочками. Нижние части ножек не брать. Оставшиеся ножки нарезать мельче, чем шляпки.

Подготовленную массу отварить в подсоленной воде минут 10, снимая пенку.

Откинуть на дуршлаг, дать грибам хорошенько стечь, после чего скинуть на раскаленную сковородку с небольшим количеством масла. Жарить до тех пор, пока не испарится лишняя влага. После этого добавить масла, и смешать грибы с мелко нарезанным луком.

Посолить по вкусу, поперчить, жарить, пока лук не станет золотистым.

В самом конце посыпать зеленью. И не забывать известную истину: подберезовики «дружат» со сметаной!

Такие грибы отлично сочетаются с жареным или отварным картофелем, с овощами, со многими кашами. Да и сами по себе они — прекрасное, низкокалорийное блюдо.

Если не добавлять зелень, а заполнить горячей жареной массой подготовленные банки, получится еще один отличный способ хранения грибов на зиму. Но хранить такие банки нужно в холодильнике.

Остается добавить, что грибы подберезовики можно выращивать на своем дачном участке, если рядом растут березы.

Мицелий грибов иногда продают в специализированных садовых центрах, но можно попробовать «засеять» участок самостоятельно. Для этого засушите на газете или  кусочке ткани трубчатый слой старых грибов (ведь он вам все равно не нужен, не так ли?), и разотрите его в порошок.

После этого снимите небольшой слой земли над корнями березы, присыпьте корни полученным порошком, прикройте тонким слоем дерна, и обильно пролейте водой. В первый год после «засева» регулярно увлажняйте это место. Возможно, в следующем году (а иногда и через 2 года!) появятся первые плодовые тела подберезовиков. Не забывайте, что подберезовики любят влажную почву. Если она у вас сухая, место засева придется регулярно увлажнять.