Среди множества видов грибов, которые собирают в лесах Украины, есть несколько хотя и малоизвестных, но, так сказать, «узнаваемых в узких кругах». Их собирают в корзинки в двух случаях: или отдельные продвинутые грибники, или же многие, но только в каком-то регионе, где эти виды исторически оказались популярными. И первые из таких грибов, приходящие на ум — грибы ежовики.
Грибы ежовики: общее описание
Ежóвики — собирательное название полутора десятков грибов, относящихся в биологическом смысле к разным родам, и даже семействам. А ведь разные семейства, как известно, это вообще-то — далекая «биологическая родня». Возникает резонный вопрос: что же может объединять такие разные грибы?
Все дело в том, что у ежовиков есть одна общая черта: у них шиповатый гименофор.
Большинству грибников известно два типа гименофоров: пластинчатый и губчатый. Это объясняется тем, что только они свойственны почти всем нашим популярным съедобным грибам. На самом деле, микологи (ученые, изучающие грибы) выделяют 6 типов гименофоров. И вот у ежовиков он — шиповатый.
Как он выглядит? Нижняя часть шляпки покрыта плотным слоем крохотных шипов, напоминающих миниатюрные, но совершенно мягкие, иголки на спинке ежика. Отсюда, очевидно, и произошло название этой группы грибов.
Все грибы с шиповатым гименофором изначально определили в один род — Гиднум (Hydnum). Впоследствии выяснилось, что у них больше различий, чем общих признаков, и разнесли такие виды к разным семействам. Но собирательное название, ориентированное на шиповатый гименофор, так у них и осталось.
Грибы ежовики — распространенные виды
В Украине растет всего несколько съедобных ежовиков. Начнем с самого распространенного.
Ежовик желтый (Hydnum repandum)
Особенностью этого вида является то, что его нередко путают с обыкновенной лисичкой. Действительно, схожесть, особенно у молодых плодовых тел, бывает поразительной. Но — только на первый взгляд: как говорится, с высоты человеческого роста.
Шляпка почти всегда неправильной формы: сначала слабовыпуклая, со временем плоская, вогнутая, немного горбатая, с волнистыми краями. На ощупь слегка бархатистая. Может быть небольшой размером (около 3 см. в диаметре), но и крупной (до 15 см.) Шляпки склонны срастаться, когда грибы растут тесно.
Цвет кожицы варьирует. В зависимости от условий произрастания, может быть светло-охряным, светло-ореховым, рыжевато-оранжевым, желтоватым с розовым оттенком.
Мякоть на ощупь плотная, твердая, но при этом легко ломается. На срезе она белая или слабо желтоватая. Окисляясь, быстро становится буро-желтой. Запах мякоти слабый, но приятный, отдающий фруктами. Чем старше гриб, тем мякоть тверже, к тому же во вкусе появляется горечь.
Ножка. В среднем 3-5 см. высотой, но может вырасти и длиннее. Диаметр тоже разный: от полутора до 4-х см. На ощупь плотная, часто немного изогнутая, расширяющаяся книзу. Цвет белый, сероватый, может быть с легкой желтизной. Поверхность гладкая внизу, в верхней части покрыта шипами гименофора.
Гименофор состоит из мягких игольчатых шипов. Пока гриб молодой, они упругие и короткие, похожие на плотную щетку беловатого или желтовато-розововатого цвета. Когда гриб старится, шипики постепенно удлиняются до 6-8 мм., становятся буро-желтыми, и легко осыпаются от прикосновения, ломаясь при этом. Характерно, что шипы, как уже говорилось, заходят на ножку в верхней ее части, но иногда спускаются гораздо ниже.
Желтый ежовик образует микоризу с хвойными породами деревьев, иногда с некоторыми лиственными. Растет многочисленными группами, но может встречаться и поодиночке. Пик сезона для него — август и сентябрь. Но иногда появляется уже в начале лета, а в теплую осень его находят даже в ноябре.
Гриб съедобный, 4-й пищевой категории. Чем моложе плодовые тела, тем он вкуснее. Собирать старые грибы вообще не рекомендуется: они горчат, а мякоть излишне жесткая. Между прочим, во Франции молодой ежовик считается одним из лучших лесных грибов, наряду с лисичкой!
В Украине распространено его второе название — глухая лисичка. Здесь он известен в Карпатах и Полесье, изредка вырастает в Лесостепи (преимущественно правобережной).
Как отличить грибы ежовики желтые от лисичек?
Из приведенного выше описания понятно, что сделать это сходу, визуально, бывает непросто. И форма шляпки, и ее цвет, и размер грибов, да и запах мякоти, у этих видов могут быть неразличимы. Но, преимущественно, лисичка все же более яркая, оранжевая.
Самый безошибочный способ — сравнить гименофоры. У лисички он пластинчатый, хотя и с определенными особенностями, и совершенно не похож на шиповатый. Есть и другие различия:
- ножка лисички переходит в шляпку плавно и незаметно, а у ежовика этот переход более резкий;
- ножка лисички книзу становится тоньше, у ежовика — наоборот;
- Мякоть ежовика легко ломается, она хрупкая. У лисички мякоть упругая, и отломать кусочек не так просто.
- В целом ежовики крупнее лисичек.
Ежовик пестрый (Sarcodon imbricatus)
Гриб 4-й пищевой категории.
Хороший пример «регионального» гриба; он относительно популярен в Карпатах, известен там под названием «лісківці». На гуцульщине из него жарят оригинальные котлеты. Растет также на Полесье, в некоторых местах правобережной Лесостепи.
Внешность этих грибов примечательна и необычна. Шляпка густо покрыта крупными, толстенькими, коричневато-рыжими чешуйками. Они расположены на ней, причем в виде концентрических кругов, подобно тому, как укрывает крышу дома старая, неровная черепица (imbricatus в переводе с латыни и значит — черепичный). Основной цвет шляпки заметно светлее, он серовато-бурый, иногда песочный.
В молодости ее форма слегка выпуклая; постепенно становится плоской и даже вогнутой, напоминая широкую, неглубокую воронку. Размер — от 5-7-ми, до 15-20-ти см.
В начале роста шляпка более светлая, бархатистая, а шипы мягкие и не так заметны. С возрастом они темнеют и грубеют, но при этом часть их отваливается, и в целом шляпка становится более гладкой.
Мякоть шляпки в молодости белая, у старших экземпляров серая. Сначала она сочная, плотная, потом заметно твердеет, как бы высушивается. Запах вначале приятный, но очень специфический, не похожий ни на что. Постепенно, по мере старения гриба, запах приобретает острый, неприятный, «химический» характер.
Здесь наблюдается общая для всех ежовиков картина: в молодости они вкусны, но катастрофически теряют свои вкусовые качества по мере старения. Такая тенденция свойственна всем грибам, но у ежовиков она выражена особенно ярко.
Ножка укороченная, толстая и крепкая, часто расположена не по центру шляпки. Она сильно расширяется книзу, и в старости становится полой. Верхняя часть окрашена почти так же, как и шляпка, но нижняя — значительно темнее (примерно под цвет чешуек). В старости в ее окрасе может проявиться легкий фиолетовый оттенок. На ощупь гладкая, или слабоволокнистая. Мякоть ножки с пряным, резким запахом, похожим на запах шляпки, но выраженным сильнее.
Растет в хвойных лесах на сухих песчаных, или супесчаных почвах, с августа до ноября. Предпочитает темные, густые места. Иногда, чтобы его отыскать, приходится на четвереньках залазить под самые густые еловые ветки. Обычно образует тесные группы из нескольких плодовых тел; иногда растет в виде «ведьминых колец».
Имеет двойника — ежовика шероховатого, который будет описан ниже.
При отваривании окрашивает воду в характерный коричневато-фиолетовый цвет. Этот гриб используют, чтобы получить природный краситель для шерсти. Интересно, что для этого годятся только грибы, растущие под соснами. Выросшие под елью, такого красивого цвета не дают.
Ежовик красновато-желтый (Hydnum rufescens)
У него ест второе название — рыжеющий.
Гриб 4-й категории, иногда относят к условно-съедобным.
Встречается реже, чем предыдущие виды, да и спрос на него еще меньше.
Внешне напоминает ежовик желтый, но шляпка более яркая, причем не в оранжевую сторону (как у лисички настоящей), а в красную. Гименофор розовато-кремовый, яркий. Шипы толстенькие и длинные, до полусантиметра, напоминающие мягкие трубочки.
Шляпка небольшая, до 5 см., с тонкими, ломкими краями. Если стоит сухая погода, становится блеклой, как бы выцветшей. Кроме того, форма ее неправильная: иногда создается впечатление, что шляпку кто-то специально «пожамкал».
Мякоть плотная, на изломе слегка розовая, но постепенно, окисляясь, желтеет. Запаха и вкуса почти не имеет.
Ножка удлиненная (по сравнению с небольшой шляпкой), средней толщины. Книзу заметно тоньше, возле шляпки расширяется. Форма цилиндрическая, поверхность покрыта крохотным войлочным пушком. Характерно то, что она врастает в землю на небольшую глубину, и гриб легко сковырнуть.
Растет в хвойных, изредка смешанных, лесах, предпочитая прятаться в мох.
Для приготовления годятся только молодые экземпляры. В старости мякоть начинает горчить, и становится по консистенции «резиновой».
Ежовик шероховатый (Sarcodon scabrosus)
Несъедобный гриб, но его, как уже говорилось, легко спутать с ежовиком пестрым, поэтому полезно знать.
Описывать его подробно — нет смысла. Очень многие приметы могут быть такими же, как у его съедобного «собрата». Поэтому перечислим только отличительные характеристики.
- Вкус мякоти горький. На самом деле, он может быть таковым и у старого пестрого, но у шероховатого горечь значительно сильнее. Кроме того, у пестрого она при варке исчезает, а у шероховатого остается.
- Шляпки шероховатого обычно меньше по размерам.
- Цвет шляпки более насыщенный, иногда до красновато-коричневого, даже с пурпурным оттенком.
- Ножка в нижней части темнее, у самой земли даже зеленовато-черная.
Фактически, надежным признаком можно считать только остающуюся после варки горечь. Все остальные могут вас подвести, особенно если плодовые тела молодые. Утешает то, что серьезно отравиться этим грибом невозможно. Он не ядовит, к тому же горечь вряд ли позволит съесть много.
Другие грибы ежовики
Кроме перечисленных, в Украине можно встретить и два других интересных ежовика, внешне совершенно не похожих на описанные. Но встречаются они очень редко, к тому же занесены в Красную книгу.
Ежовик коралловидый (Hericium coralloides). Вырастает на мертвых стволах и пнях лиственных пород. Иногда образует на валежнике крупные колонии. Похож на огромные, белые, сильно разветвленные кораллы. Встречается в основном в Карпатах, хотя изредка — и в других регионах, особенно в Полесье. Растет с середины лета до октября. Собирать его запрещено.
Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus). Другие названия — дедова борода или грибная лапша. Очень редко встречается на стволах упавших, а иногда и живых, лиственных деревьев. Напоминает огромную, серовато-белую или кремовую шапку, с длинным гименофором, похожим на светлую бороду.
По вкусу напоминает мясо креветок, но гриб известен не своими кулинарными особенностями, а как ценное медицинское сырье. Это известный стимулятор иммунитета, которому в азиатской народной медицине приписывают буквально чудодейственные возможности. Официальная медицина также использует вытяжки из него для производства лекарств и пищевых добавок. Гриб выращивают искусственно, причем именно в медицинских целях.
Как готовят и едят грибы ежовики
Сначала сделаем краткое обобщение, и сведем воедино те моменты, о которых уже разрозненно упоминали. Итак:
- Грибы ежовики нужно собирать и готовить только тогда, когда они молодые. Старые грибы невкусные и жесткие.
- Молодые, в особенности ежовик желтый, могут быть весьма вкусными, и в некоторых странах их ценятся высоко. Да и украинские грибники знают, что этот вид мало уступает лисичке; во всяком случае, в жареном виде.
- Перед приготовлением все виды нужно отваривать в подсоленной воде не менее 15 минут.
Но у каждого из видов имеются свои «кулинарные нюансы».
Ежовик желтый. Годится для всех видов переработки. Но больше всего его просто жарят свежим.
Это один из тех редких грибов, которые при жарке не уменьшаются в размерах.
Другие распространенные способы — отваривание и маринование. Можно замораживать, предварительно отварив. Солят и сушат его редко, хотя эти способы допустимы.
Ежовик пестрый. Требует отваривания, и если грибы чуть старше, то на протяжении 25 минут. Во время варки распространяет специфический пряный запах, который нравится далеко не всем людям. Хотя многие, наоборот, считают его пикантным, необычным.
Из-за этого запаха, и специфичного вкуса, его сушат, а потом измельчают в кофемолке или блендере. Получается сухой порошок, который добавляют во многие блюда. Он придает им грибной, но в то же время необычный, аромат и вкус.
Как и предыдущий вид, чаще всего жарят свежим; получается очень вкусно! Также можно засаливать и мариновать.
Ежовик красно-желтый. Любители предпочитают эти грибы засаливать, пока они маленькие и молоденькие. Можно жарить и мариновать, но желательно в миксе с другими грибами, так как свой вкус и аромат у них почти отсутствует.
Таким образом, мы познакомились с еще одними интересными грибами Украины. Скажем честно: у них нет шансов приобрести большую популярность. Во-первых, их и растет-то не так много, а во-вторых, у них нет достоинств, которые были бы способны вывести ежовики в разряд известных, востребованных и желанных. Слишком сильна конкуренция.
Но у каждого грибника есть свой условный список, который можно озаглавить: «Эти грибы я знаю и собираю». Почему бы не внести в него и наши ежовики? Ну, хотя бы для повышения своей квалификации «охотника за грибами».
