Не секрет, что среди грибников Украины самым востребованным и ценным считается белый гриб, или боровик. Его облик знаком даже людям, которые никогда сами не занимались «тихой охотой». В некоторых регионах, богатых лесами и грибами, его нередко так и называют: гриб. И все понимают, о каком виде идет речь.
Белые грибы принадлежат семейству Болетовых. Но, как давно подмечено, «в семье не без урода»! В этом же семействе есть один вид, внешне сильно смахивающий на боровики. Настолько сильно, что их иногда могут спутать даже опытные, искушенные грибники. Что уж говорить о неопытных новичках! Этого двойника так и называют: ложный белый гриб. Поговорим подробнее об этом «непутевом братце», ведь он, прикидываясь «хорошим», способен испортить целую корзину настоящих боровиков!
Как выглядит ложный белый гриб
Понятно, что «ложный белый» — народное, а не научное название вида. Кстати, у него есть и другие, не менее распространенные народные имена: горчак, желчный гриб, заячья губа, ложный подберезовик. А ученые-микологи присвоили ему научное, латинское название: Tylopilus felleus.
Этот вид относится к роду Тилопил, тогда как настоящие боровики — к роду Болетовых. Примечательно, что в роду Тилопил — около 20-ти видов грибов, и подавляющее большинство растет только в тропических зонах Западного полушария. В Европе можно отыскать лишь три вида из всего рода.
Шляпки у желчных грибов могут иметь разные размеры: от 5 до 30 см. в диаметре. Но такие крошки, как и гиганты — редкость. В среднем, шляпки вырастают до 8-16-ти см. По виду шляпка мясистая, в молодости полушаровидная, затем становится плоско-выпуклой, и даже распростертой. Ее цветовая гамма весьма изменчива, и может быть самой разной. Преимущественно это различные оттенки:
- охряного;
- желто-коричневого;
- каштанового;
- светло-бурого;
- коричневого.
На ощупь шляпка приятная, чуточку бархатистая, хотя эта бархатистость с возрастом исчезает. Обычно кожица сухая, но после дождей некоторое время остается слегка клейкой.
Гименофор, как у всех болетовых, трубчатый, ровный. Поры мелкие, особенно у молодых плодовых тел. Сначала его поверхность белая и плотная, но быстро приобретает легкий, грязновато-розовый, оттенок. У старых грибов гименофор выпуклый, он становится значительно пористее, и как бы «разбухает».
Если надавить на трубчатый слой в молодости, он розовеет в местах надавливания. У старых грибов такие места синеют, и даже приобретают коричневато-красный цвет.
Ножка со средней высотой от 5 до 15 см., и диаметром от 1 до 4 см. В молодости она клубневидная, напоминающая бочонок, с возрастом вытягивается, хотя у основания остается заметное утолщение. Имеет характерный охристый, или желтовато-кремовый цвет, и гладкую поверхность. На поверхности хорошо различается более темный сетчатый рисунок, особенно заметный ближе к шляпке. К ножке плотно прирастает трубчатый слой.
В разрезе ножка слегка розовеет, а со временем может и посинеть. Если разрезать ее вдоль, у самого основания часто будет видна небольшая внутренняя полость.
Мякоть шляпки плотная, хотя с возрастом становится рыхловатой. В разрезе она белая, но быстро розовеет, а затем синеет на воздухе. Запах у нее слабый, грибной, часто вовсе отсутствует. На вкус она обычно ощутимо горькая, порой даже жгучая.
Горчаки очень редко поражаются червями, в отличие от белых грибов. Возможно, это объясняется их горечью? Отсутствие червей, по мнению многих грибников, — одна из верных примет, помогающих отличить горчаки от боровиков. Но, как мы убедимся чуть позже, «все не так однозначно».
Где и когда растут ложные белые грибы?
Вспомните — большинство представителей Тилопил растут далеко от Европы, в Западном полушарии. Но желчный гриб широко распространился по всему Северному полушарию, в зоне умеренного климатического пояса. Его встретишь в Азии и Европе, в Северной Америке. Он неприхотлив, образует микоризу со многими деревьями, легко уживается с широколиственными и хвойниками. В Украине все же больше тяготеет к еловым, сосновым, и буковым лесам, а также смешанным, представленным этими видами.
Предпочитает близость стволов или крупных пней, часто растет на корнях, покрытых мхом и тонким слоем лесной почвы. В засушливые годы взбирается даже на гнилую древесину, подобно опятам.
Характерно, что на древесине и пнях он способен расти даже горизонтально, словно «не замечая» земного притяжения.
Одинаково успешно может расти как в небольших группах, так и одиночно. Сезон его роста — с июня по октябрь. В интернете встречаются сведения, будто горчаки охотнее растут тогда, когда настоящих боровиков мало. Но эту информацию нужно воспринимать с недоверием. Возможно, она — просто результат приятных мечтаний грибников?
Ядовиты ли ложные белые грибы?
Вероятно, ответом на этот вопрос можно закончить общее описание горчаков. Ведь не секрет: он тревожит многих людей, собирающих грибы.
Как ни странно, в мире микологов единого мнения на этот счет нет. Одни склоняются к утверждению, что гриб совершенно безопасен, а в пищу не годится исключительно по причине своей горечи. Она, кстати, существенно усиливается после термической обработки, да так, что небольшой сваренный кусочек безнадежно испортит большое блюдо. Оно становится невыносимо горьким.
Другие говорят, что желчный гриб все же слегка ядовит. В его химическом составе найдены опасные токсины, особенно разрушающе действующие на печень, и это — научно доказанный факт. Но их количество слишком небольшое, и чтобы получить серьезное отравление, нужно съесть много горчаков сразу. Исходя из их «вкуса», вряд ли кто-то захочет этим заниматься по своей воле.
Токсины в небольших количествах иногда находят даже у боровиков. Многое зависит от того, в каком месте развивалось плодовое тело.
Во всяком случае, в большинстве справочников желчный гриб твердо относят к разряду несъедобных, а в некоторых — и к ядовитым.
В приведенной информации многие опасающиеся грибники могут найти для себя успокоение. Если они и приготовят по ошибке несколько горчаков, опасности для здоровья в этом не будет. Разве что немного расстроятся: ведь придется выбросить аппетитно выглядящее грибное блюдо!
В некоторых азиатских странах, особенно во Вьетнаме, горчаки считаются деликатесом. Но готовить их нужно долго, умеючи. А в России, на Поволжье, они вареные рассматривались как ритуальное блюдо на похоронах.
Если хорошенько порыться в различных источниках, можно найти рецепты приготовления горчаков. Но мы не будем их воспроизводить. Скажем только, что они довольно сложны и длительны, связаны с многократным вымачиванием в соленой воде, добавлением лимонной кислоты, уксуса, и активированного угля. Как говорится: а оно вам надо?
Как отличить горчак от настоящего белого гриба?
Несомненно, это наиболее частый вопрос, который люди задают о Tylopilus felleus. Ведь, как уже говорилось, внешне эти виды порой трудно отличить даже опытному человеку.
С одной стороны, существует несколько заметных и ярких различий, перечень которых легко найти в интернете. Повторим их здесь в виде таблицы.
| Критерий | Настоящий белый, боровик | Желчный гриб |
| Мякоть шляпки на срезе | Белая, не меняет цвет на воздухе | Белая, но быстро розовеет, впоследствии может синеть. |
| Окрас трубчатого слоя | Серый, светло-кремовый, желтовато-бурый | Слабо розоватый |
| При нажатии на губчатый слой | Цвет не меняется | Место нажатия розовеет, синеет |
| Окрас ножки | Темнее вверху, светлее внизу. Сеточки нет, или же она светлее основного тона | Есть темная выпуклая сеточка на более светлом фоне. Она видна сверху донизу. Общий окрас ножки желтее, чем у боровика. |
| Наполнение ножки | Всегда плотно заполнена | В самой нижней части обычно образуется небольшая полость |
| Наличие червей | Присутствуют часто, особенно в дождливую погоду | Не бывает |
| Вкус мякоти на изломе | Сладковатый, приятный, грибной | Горький |
С другой стороны, вчитываясь в таблицу, впору удивиться: разве можно спутать такие грибы, ведь у них масса очевидных различий?! Не спешите удивляться, ведь мы подходим к самому интересному месту повествования!
Все дело в том, что горчаки — весьма изменчивые грибы. Они, как опытный преступник, способны запутать любого «шерлока холмса». А описания, приведенные выше, как и данные в таблице, справедливы только для классического образа этого вида. Тут впору вспомнить еще одну народную поговорку: «Гладко было на бумаге, да забыли про овраги!»
Приведем хотя бы три примера.
Вкус мякоти. Да, у желчного гриба она горькая, не зря же он горчак. Горькая, но… не всегда. Существует разновидность этого вида, под названием Tylopilus felleus var. Alutarius . Внешне — самый настоящий горчак, но его мякоть, если попробовать языком, совершенно не горчит! Горечь проявляется только после термической обработки, когда, как говорится, «поздно пить боржоми». Более того, в таких «не горьких горчаков» и червей можно обнаружить! И, судя по отзывам в интернете, эта разновидность у нас распространяется все больше. Многие отмечают, что разновидность эта имеет, как правило, светло-кремовую, словно выцветшую, шляпку, и более тонкую ножку.
Разрез мякоти. Да, у желчного гриба она розовеет и синеет. Часто, но… не всегда. Нередки случаи, когда она остается белой. То же самое касается и разреза ножки.
Окрас трубчатого слоя. Да, он розоватый. Часто, но… не всегда. Особенно у молодых экземпляров он может быть серовато-белым: точь-в-точь, как у боровичков.
Этот ряд можно было бы продолжить. Практически в любом компоненте горчак может «сымитировать» настоящий белый гриб, и вы легко их спутаете. Обычно ошибки случаются после долгого перерыва, когда глаз теряет наметанность. Если же вы видите боровики и горчаки довольно часто, тогда идентифицировать легче. Чаще всего на помощь приходят два критерия: более желтоватый цвет ножки, а также выпуклость темной сеточки у горчака. Эти моменты практически всегда обнаруживают «самозванца».
Есть еще один признак, который почему-то мало упоминается различных источниках, но в реальности здорово помогает при идентификации. Это плотность гриба. Если взять в руку два почти одинаковых по размеру экземпляра — горчак и настоящий белый, то первый всегда будет заметно легче. Он как будто воздушный, поролоновый. Особенно это заметно на старых грибах.
Мы все время сравниваем горчаки с боровиками. А ведь они также здорово похожи на подберезовики! Тем более, что у подберезовиков синеет срез ножки и гименофора. Но у горчаков он все же вначале розовеет, к тому же у подберезовиков на ножках есть заметные черные чешуйки, совершенно не свойственные горчакам.
И если уж речь пошла о «причудах» этого гриба, нужно упомянуть вкус: его горечь. Удивительно, но разными людьми она воспринимается по-разному. Одно и то же блюдо с горчаком кому то кажется невыносимо горьким, а кому-то — горьким, но не очень. Широко распространено мнение, будто горечь исчезает при сушке, о чем в интернете уверенно пишут многие грибники. Но другие так же уверенно заявляют: это неправда, сушка желчного гриба не устраняет горечи. И те, и другие, ссылаются при этом на собственный опыт. Вероятно, здесь тоже срабатывает индивидуальное восприятие у каждого человека.
О пользе желчного гриба
В природе нет ничего бесполезного, и эту аксиому подтверждает герой нашего рассказа. Уже упоминалось, что в некоторых странах, при соблюдении технологии, его готовят в пищу, и даже считают деликатесом. Кроме того, европейские, особенно французские, ученые, тщательно изучали состав этого гриба. В результате обнаружились некоторые лекарственные свойства.
В первую очередь, он имеет желчегонные особенности, что не удивляет: все желчегонные препараты — горькие. А еще среди его лечебных возможностей — антибактериальные, противоопухолевые, иммуномодулирующие. Но, похоже, препараты из горчаков в фармацевтике пока отсутствуют.
Заключение
В мире грибов много видов, которые называют ложными. Они подстраиваются под известные и популярные съедобные виды, и нужно уметь их отличать. Желчный гриб — самый известный среди них. Как мы уже знаем, он не опасен, но способен, как говорится, испортить настроение даже опытному грибнику.
Но теперь, познакомившись с ним поближе, вы вряд ли совершите ошибку! И главный урок, который нужно вынести из этой статьи, можно сформулировать следующим образом. Никогда не доверяйте «общеизвестным» приметам горчаков! Помните, что этот шаловливый гриб всегда может «отказаться» от самых ярких своих примет, и прикинуться боровиком. Поэтому — проверяйте его по многим параметрам, если возникли подозрения.
Ну а если все же ошиблись — не беда! Отнеситесь к этому философски, а то и с юмором. Значит, природа в очередной раз вас переиграла. Ей — можно! В конце концов, вы просто лишились одной кастрюли грибного супа.
