Грибы вешенки (25 фото): описание, как выглядит, где растет, съедобность

С этими грибами знакомы даже люди, вовсе не увлекающиеся «тихой охотой», и редко посещающие лес, зато регулярно наведывающиеся в продовольственные супермаркеты. Здесь частенько можно увидеть грибы вешенки: их продают наряду с шампиньонами. Выращивать легко и относительно дешево, хранятся отлично, вкусовые качества — на высоте! Почти идеальный коммерческий гриб!

Позже мы расскажем и об этом достоинстве вешенок. А сейчас — выдержим привычный порядок повествования, ставший уже традиционным в «грибном» разделе нашего сайта.

Как выглядят грибы вешенки. Кое-что из истории их названия

Обыкновенная вёшенка (Pleurotus ostreatus) — один из многочисленных видов в обширном роду вешенок, входящем в семейство вешенок. Именно так: почему-то биологи в своей классификации поскупились на слова, нарекая род и семейство одинаково.

В литературе можно встретить два варианта написания названия этого гриба: «вЕшенка» и «вЁшенка». С точки зрения биологии, правильно звучит именно второй вариант. Но в быту распространены оба. Так что, возомня себя микологами, помним: правильнее следует произносить через «Ё».

Если уж коснулись названия, уместно добавить, что русскоязычное «вешенка», вероятно, пошло от глаголов «вешать, висеть». Каждый, кто хоть раз увидел эти грибы в лесу, сразу поймет, о чем идет речь. Ведь они как будто висят на деревьях, иногда высоко, целыми гроздьями.

В англоязычных странах распространено другое название — «устричный гриб», и оно тоже понятно: его плодовое тело весьма схоже на раскрытую устрицу.

А на правобережье Украины, особенно в западных областях, преобладает местное традиционное название: глыва. Этимологию этого слова связывают с древнеславянским названием груш. (Даже сейчас существует сорт груши — глыва). Видимо, наши предки, глядя на вешенку, отмечали: «Висит, подобно груше».

Грибы вешенки: описание

Это крупные грибы. Глядя на то, как они растут, мысленно вспоминаешь слово «увесистые». Диаметр шляпки изредка достигает 30 см., но обычно все же не более 20. Форма шляпки зависит от того, как растут грибы вешенки. Если одиночно (что бывает редко), шляпка может быть почти круглой. Но намного чаще она напоминает раскрытое ухо, или раковину (вспомним англоязычное название гриба).

В начале роста плодового тела шляпка всегда выпуклая, но по мере взросления становится плоской, а затем воронкообразной. Поверхность шляпки глянцевая, после дождя блестящая. На ощупь она гладкая, но если провести пальцами, нередко ощутишь легкую волнистость.

Цветовая гамма шляпки разнообразна, но в целом она с возрастом становится светлее, как бы выгорает. Молодые грибы чаще всего сероватые, буроватые, пепельные. Иногда их цвет можно охарактеризовать, как металлический. Со временем могут стать кремовыми, светло-желтыми. Но бывает и так, что цвет с возрастом меняется мало.

Вешенки — типичные пластинчатые грибы. Пластины расположены редко, могут достигать 15 мм. в ширину. В молодости они светлые, почти белые, с возрастом заметно сереют, приобретая даже желтоватый оттенок.

Ножки укороченные, бывают почти незаметными. Характерной приметой является то, что ножка обычно располагается не по центру шляпки, а смещена в сторону. Ножка всегда заметно светлее шляпки, в молодости практически белая, как и пластинки гименофора. Основание ножки темнее, оно покрыто коротеньким характерным «пушком».

Мякоть сочная, плотная; мягкая у молодых грибов, и значительно жестче у старых. Мякоть ножки вообще годится в пищу только в самом начале роста плодового тела: потом она становится очень жесткой.

По этой причине грибы вешенки вообще рекомендуется срезать молодыми, и даже в этом случае, при возможности, ножки выбрасывать.

Если разломить шляпку, запах почти не ощущается (у выращенных искусственно слово «почти» — лишнее). Вкус у гриба есть, и приятный: в литературе обычно принято писать, что он напоминает вкус аниса (интересно, как много людей способны с ходу представить себе вкус аниса?).

Где и как растут грибы вешенки

Выше уже упоминалось, что вешенки растут на деревьях кучно, иногда огромными, многоярусными, плотными гроздьями. Удачливый грибник срезает иногда с одной такой грозди килограмм 5-6 отборных грибов!

Иногда вешенка забирается по стволу на высоту нескольких метров, где ее невозможно достать. Стоишь под деревом, удрученный, и невольно приходит в голову расхожая фраза: «Висит груша, нельзя скушать». И еще лучше понимаешь, почему наши предки назвали ее «глывой».

Во время лесных поисков нужно смотреть не только вверх, но и вниз, под ноги. Нередко колонии этих грибов вырастают на валежнике, а то и на старых пнях, подобно опенкам. Мицелий питается мертвой древесиной, и может расти везде, где ее найдет.

Здесь внимательный читатель возразит: мол, видел вешенку и на вполне живых деревьях! Дело в том, что дерево-то в целом может быть еще живым, но если на него «зацепилась» вешенка, значит, она нашла участок отмершей древесины. Для лесников этот гриб служит своеобразным маркером. Увидел его — значит, дерево больное, ослабленное.

А на каких деревьях он может расти? Как правило, на лиственных; и только в редких, почти исключительных, случаях, на хвойных. Тот вид, который здесь описан (Вёшенка обыкновенная) распространен в умеренном климатическом поясе, в широколиственных и смешанных лесах. Но есть виды, растущие даже в субтропиках.

Примечательно, что в отличие от многих грибов, «сторонящихся» людей, она спокойно с нами уживается. Ее колонии можно встретить в городских парках и скверах, даже вдоль проспектов, на умирающих деревьях. Конечно, срезать такие грибы не рекомендуется, в них могут накапливаться соединения тяжелых металлов.

В лесах Украины глыва появляется в самом конце лета, или даже в начале осени. Но потом может расти долго, до самых морозов. Нередки случаи, когда ее находили в зимние месяцы, в период затяжных оттепелей, которые сейчас случаются регулярно. В смысле морозоустойчивости конкуренцию ей способен составить разве что зимний опенок — фламуллина.

Какие виды вешенок можно встретить с лесу

В самом начале рассказа мы упомянули, что видов вешенок может быть много. Если точнее, их выделено около 30-ти. Некоторые из них растут в Украине, и немного отличаются от обыкновенной. Но порой эти отличия настолько малы, что их увидит только опытный миколог. Для грибников, правда, в этом нет никакой опасности: все эти виды съедобны. «Наша» вешенка не имеет ядовитых двойников, и в этом — еще одно ее преимущество.

Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae)

Ее сходство с обычной порой поразительно. Какие отличия можно вспомнить?

• размеры ее шляпок в среднем меньше;
• края шляпок загибаются вверх, и более волнистые;
• ножка более заметна, вытянута, может достигать 8 см. в длину, что совсем не характерно для обычного вида.

Наверное, самым характерным различием можно считать сроки, когда растет этот вид. Рожковидная — более теплолюбива, ее можно назвать летней. Появляется иногда в конце мая, и в сентябре исчезает. Именно тогда, в сентябре, эти два вида можно спутать.

Эту вешенку иногда называют обильной. Ее гроздья могут насчитывать сразу несколько десятков плодовых тел.

Вёшенка дубовая (Pleurotus drinus)

Не стоит думать, будто она растет исключительно на дубах. Ее встретишь и на других лиственных деревьях, хотя на дубе — значительно чаще. Внешне напоминает обычную, но есть одно важнейшее отличие. У дубовой имеется частное покрывало, под которым прячется гименофор молодых грибов. Ни у одного вида вешенок, произрастающих в наших лесах, такого покрывала (пленочки) больше нет! Из-за этого ее второе распространенное название — покрытая.

Другие, хотя и менее отчетливые, отличия:

• пластинки заходят глубоко на ножку, доходя иногда до ее середины;
• шляпка остается выпукло-подвернутой на протяжении всей жизни гриба;
• Кожица шляпки не столь глянцевая, и покрыта мельчайшими темноватыми чешуйками. Они создают едва ощутимую шероховатость.
• размер шляпки редко превышает 12 см. в диаметре, но она толще, чем у настоящей.
• начинает расти в середине лета, к началу октября исчезает.

Вкусовые качества низкие, из-за чрезмерной жесткости мякоти.

Вёшенка беловатая ( Pleurotus pulmonarius)

Другие ее названия — легочная, буковая, весенняя. Характерно, что она почти не взбирается на вертикальные деревья, предпочитая пни и лежащий валежник. Шляпка маленькая, обычно не более 6 см., окрашена в кремовый, или беловато-серый, цвет, темнеющий ближе к ножке. Может появляться в лесу уже в мае, и растет до октября.

Вёшенка осенняя (Panellus serotinus)

Представитель совсем другого семейства — панеллюсовых. Из названия понятно: растет она в те же сроки, что и обычная, да и внешне очень похожа. Но есть одно существенное отличие. У осенней под кожицей шляпки есть особый слой, напоминающий желатин. Ничего подобного нет у других видов. Пишут, что его предназначение — охранять шляпку от морозов. Ведь этот вид тоже может расти до самой зимы.

Кроме того, шляпки у нее обычно маленькие, и даже во взрослом возрасте не превышают размеры шляпок молоденьких обычных вешенок. Также обращает внимание и густота пластинок под шляпкой: они расположены намного чаще. В период дождей мякоть приобретает нетипичную для это культуры, водянисто-рыхлую консистенцию. Цвет шляпки темный, коричневый, нередко с лиловым оттенком. Мякоть тоже не совсем белая, а слегка желтоватая.

Вкусовые качества хуже, чем у обычной; перед приготовлением следует обязательно отварить, и чем старше гриб, тем дольше. Тем не менее, во многих странах мира ее тоже культивируют для промышленного выращивания.

Полезные свойства вешенок

Хотя мы нередко покупаем вешенку в магазинах, в качестве лесного гриба она не входит в число популярных и желанных. Украинские грибники относятся к ней с определенной прохладцей, и начинают ценить только поздней осенью, когда конкурентов в лесу уже совсем немного. Тем не менее, во многих странах мира, особенно на Востоке Азии (в Китае, Японии, Корее) эти грибы считаются одними из самых лучших и полезных. Деликатесом они слывут также в Германии, США и Канаде.

Почему так — сказать трудно. Помимо прочего, любовь к тому или иному грибу у разных народов зависит от традиций и привычек. Многие наши любители грибов отмечают, как недостаток, определенную «резиновость» приготовленной вешенки. Но объективно говоря, это один из самых полезных лесных грибов. Аргументов можно приводить много, ограничимся пятью.

1. У нее очень низкая калорийность, что по праву вносит этот гриб в список диетических продуктов.
2. По содержанию белка, а также нескольких незаменимых аминокислот, близка к мясу и молоку, и превосходит все овощи, кроме бобовых.
3. Белки имеют особую структуру, которая облегчает их усваиваемость, особенно после термической обработки. Иными словами, расхожее мнение, будто грибы тяжело усваиваются — это не про вешенку.
4. Глыва богата витаминами, причем как водо- так и жирорастворимыми.
5. Эти грибы отлично хранятся в срезке, и редко бывают червивыми (особенно осенние).

Грибы вешенки: кулинарные достоинства и особенности приготовления

Хозяйки и кулинары ценят вешенку за простоту приговления. Она не требует предварительного отваривания, ее можно быстро и без труда почистить.

Более того, азиатские повара даже рекомендуют не резать ее шляпки, а просто рвать их руками, желательно вдоль волокон. Утверждают, что так гриб лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Готовятся эти грибы также быстро, а сфера их применения универсальна. Можно жарить, мариновать, сушить, добавлять в супы и салаты. Вешенку часто используют в составе начинки для пирожков или пиццы. У этих грибов интересный, чуть сладковатый вкус, но очень слабый аромат.

• 

• 

• 

• 

Украинцы очень ценят аромат грибов в блюдах. Возможно, его отсутствие у вешенок —  еще одна причина их относительно малой популярности. На примере этих грибов проявляются наши глубокие философские различия с народами Азии. Мы хотим, чтобы вещь была внешне броская, и сразу понятная (аромат), в то время как японцы или китайцы ценят «скрытую красоту» (вкус), которую осознаешь только после определенных усилий.

Чаще всего вешенки жарят, причем как свежие, так и предварительно замороженные. При жарке важно бросать грибы на уже раскаленное масло, чтобы лучше раскрылся их вкус. Жарить можно как с луком, так и с различными овощами, сметаной, соусами.

При жарке с овощами жарьте отдельно грибы, и отдельно овощи, соединяя уже в самом конце приготовления. То же самое касается и лука.

Жареные грибы можно использовать по-разному: съесть сразу, добавить как начинку в разные блюда, или даже закатать в банки для зимнего хранения.

Еще один способ заготовки на зиму — замариновать вешенки. Также их можно сушить, но такой способ у нас распространен мало.

Промышленное выращивание вешенки

Для этого гриба обойти такой важный вопрос просто непростительно. Уже неоднократно упоминалось, что наряду с шампиньонами они — самая распространенная «грибная культура», причем во многих странах мира. Причины очевидны:

• Выращивать легко, ее мицелий будет развиваться на любом субстрате, богатом целлюлозой и лигнином. Например, это может быть даже старый картон, солома, лузга из семечек, опилки и т.д.
• Полученный урожай удобно перевозить. Вешенка долго не портится, ее шляпки упруги, не ломаются даже при легком прессовании.
• отработанный субстрат с грибницей не выбрасывают, а используют как корм скоту;
• Урожайность гриба очень высокая. Соответственно, себестоимость килограмма низкая.
• Обустроить для вешенки «хорошую жизнь» тоже легко с точки зрения бизнеса. Достаточно иметь сырое помещение, в котором при помощи автоматики поддерживать необходимые температуру и влажность.

В этом изобилии достоинств есть только один минус: культурные грибы менее вкусные, чем лесные.

Первыми разводить вешенку начали немцы, в годы первой мировой войны. Они обратили внимание, что столь ценный гриб легко выращивать на гнилых пнях и упавших, старых деревьях. А собранный урожай можно долго транспортировать, не опасаясь, что он пропадет.

Конечно, то были обычные, лесные грибы. Сейчас во многих странах созданы огромные фермы по выращиванию вешенки.

При них существуют сложные современные лаборатории, в которых ученые-биологи создают новые, искусственные штаммы мицелия. Производство этих грибов в мире исчисляется сотнями тысяч тонн! Но настоящие грибники знают: в каких бы идеальных, но искусственно созданных, условиях, не росли грибы вешенки, они никогда не сравнятся вкусом и запахом с теми, которые мы приносим из лесу. Ведь лесные грибы впитали в себя все запахи леса, и все его звуки, и возможно, даже многолетнюю память того дерева, на котором им довелось вырасти…