Грибы трюфели: где растет, как выглядит, виды

Если раньше, описывая наиболее популярные и востребованные виды, мы иногда употребляли эпитет «королевские», то к трюфелям можно применить сравнение: «грибы-бриллианты»! В ряду известных съедобных грибов они стоят совершено особняком, выделяясь необычным видом, условиями произрастания и стоимостью.

При этом наблюдается своего рода парадокс: о трюфелях слышали и знают почти все. Любой, хоть чуточку образованный человек, скажет, что эти грибы невероятно дороги, растут в земле, подобно картошке, ищут их с помощью свиней, а в кулинарии считаются непревзойденным деликатесом. Более продвинутые добавят, что растут трюфели только на юге Европы, преимущественно в странах Средиземноморья.

Но, как правило, этими скупыми сведениями (да и то, верными только отчасти) знания о трюфелях ограничиваются. Оказывается, что грибы эти, по большому счету, совершенно нам не знакомы; к тому же в нашей стране не так уж много людей могут похвастаться, что ели трюфели.

Уникальным грибам — уникальный стиль статьи! — решили мы, и отошли в этот раз от традиционной структуры повествования, которую всегда использовали для описания грибов. Весь текст будет состоять только из вопросов и ответов. Ознакомившись с ними, читатель узнает много интересного о трюфелях, попутно освободившись от распространенных, но ошибочных сведениях, плотно укоренившихся в нашем информационном поле. Итак, начали! Впереди нас ждет увлекательная цепочка из 15-ти вопросов, которые тут же превращаются в ответы.

Что такое трюфели?

Это обширное семейство сумчатых грибов. Его латинское название —Tuberaceae. Согласно современной таксономии, в семействе насчитывается 6 различных родов, в каждом из которых выделено множество видов. Ареал распространения этих родов — практически вся планета. Один из видов был найден даже в Антарктиде!

У всех грибов семейства Трюфелевые есть один общий признак: их плодовые тела полностью находятся в земле, и своей формой напоминают картофельные клубни.

Все ли трюфели съедобны?

Конечно же, нет! Более того, несъедобна большая часть видов из этого семейства. Но многих их них охотно поедают различные животные; например, олени или грызуны. Те «грибы-бриллианты», с описания которых мы начали рассказ, относятся только к роду Трюфель (Tuber), одному из «семейной шестерки». Поэтому, когда заходит разговор о вкусных и дорогих трюфелях, всегда знайте: подразумеваются виды только из рода Tuber. Грибы этого рода называют «настоящими трюфелями», но это не научный термин. В дальнейшем, в тексте, мы будем вести речь преимущественно о «настоящих трюфелях».

Микологи выделяют примерно 65 видов трюфелей, из которых съедобны всего 9.

Как выглядят трюфели?

Общеизвестно — как картошка! Но это, конечно, шутка; слишком упрощенное описание. Они могут быть размером с лесной орех, но иногда — как большущий картофельный клубень. Сверху плодовое тело покрыто плотной кожицей, иногда гладкой, но также трещиноватой, с множеством небольших наростов-бородавок. Внутренность слегка хрящеватая, или же плотная, однородно-мясистая. Характерная примета мякоти — «мраморный» рисунок разреза: на нем отчетливо видны темные и светлые жилки, причудливо переплетенные.

Где растут настоящие трюфели?

Только в лиственных лесах, так как они образуют микоризу (симбиоз) с лиственными породами, в первую очередь с дубом, грабом, буком, березой и тополем. Но «симбиотические пристрастия» гораздо шире перечисленных растений, и во многом зависят от вида трюфеля.

Подчеркнем, что речь идет именно о видах из рода Tuber. Есть некоторые съедобные виды трюфелей из других родов, способные к симбиозу также с хвойными деревьями.

Какие виды трюфелей считаются наиболее ценными и деликатесными?

Таких видов всего два: итальянский и французский. Конечно, это не научные, а условные, бытовые названия, и чуть ниже мы коротко дадим их ботаническое описание. Здесь добавим только, что среди двух народов до сих пор ведутся споры, чей трюфель «самый-самый». Такие споры — обычное дело, и не только в кулинарии, когда речь заходит о двух схожих, действительно достойных друг друга, явлениях.

Итальянский трюфель. Латинское название —Tuber magnatum

Другие часто употребляемые названия этого вида: настоящий белый, пьемонтский.

Последнее название — от исторической области Пьемонт, что на севере Италии. Пьемонтцы считают, что только у них растут «настоящие из настоящих» белых трюфелей. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что встречается этот вид и в прилегающих к Пьемонту регионах Франции (что только усиливает накал страстей в «трюфельных спорах» итальянцев с французами).

Хотя и реже, но собирают этот вид и в других районах Италии, а также в Испании, Португалии, Швейцарии, Хорватии.

Чаще всего растет рядом с дубами, ивами и тополями. Но может образовывать микоризу с березой, липой, боярышником, некоторыми другими деревьями. В разнообразии симбиотических связей этот вид — едва ли не чемпион среди настоящих трюфелей.

Кожица у «итальянца» светлая, охристая, светло-бурая, изредка светло-кремовая, гладкая и немного бархатистая на ощупь; отделить ее от мякоти невозможно. Сама мякоть мутно-белая, сероватая, нередко с легким желтым, реже красным, оттенком. Мраморные жилки белые и кремово-коричневые.

Размеры клубней могут сильно варьировать, их вес — от 30 — 40 грамм до нескольких сотен грамм. Встречаются и «чемпионы», по полтора килограмма и даже больше. Преобладающий запах — сыр с чесноком.

Французский трюфель. Латинское название — Tuber melanosporum

Как и у предыдущего вида, у него также есть другие распространенные названия: перигорский, черный.

С последним вариантом будьте осторожными, так как существуют и другие настоящие трюфели, которые называют черными, но они относятся к другим видам.

Как и в случае с пьемонтским, перигорский трюфель также получил свое название от исторического региона Перигор, что во Франции. Если можно так выразиться, Перигор — «родина» этого вида. Но таковой его сделала людская молва, не более. На самом деле, он растет во Франции везде, встречается также в некоторых местах Италии и Испании, в Хорватии и Чехии.

Клубни по цвету совершенно отличаются от итальянских: они сначала коричневато-красные, но с возрастом темнеют, становясь в итоге черными, как уголь. Если надавить на поверхность клубня, в этом месте появляется пятно «ржавого» цвета. Поверхность неровная, бугорчатая, в крупных наростах, напоминающих бородавки.

Цвет мякоти в молодости розовато-коричневый, очень светлый. Потом она заметно темнеет, и у старых плодовых тел может быть коричневой, даже почти черной, но с фиолетовым оттенком.

Наиболее часто образует микоризу с дубом. Более того, французы считают, что только под дубами растут идеальные трюфели, а под другими породами (буком, липой, тополем) они, если можно так выразиться, «второсортные». Насколько такое мнение справедливо — сказать трудно. Наверное, здесь все же есть некоторая доля субъективности, а то и просто исторической привычки.

Какие еще виды настоящих трюфелей существуют, кроме описанных двух?

Пьемонтский и перигорский виды — это суперзвезды в мире трюфелей. Но есть еще два вида из рода Tuber, также считающиеся элитарными. Рассмотрим их особенности в короткой таблице.

Особенности	Трюфель летний (черный) Tuber aestivum	Трюфель зимний (настоящий черный) Tuber brumale
Как выглядит поверхность	Черный цвет с оттенком синевы, кожица с небольшими пирамидальными бородавками	Сначала красновато-фиолетовый, позже черный. Бородавки многоугольные, заметно углубленные.
Размер клубней	В среднем 3-8 см., изредка немного больше	От 3 до 15 см., иногда до 20 см.
Мякоть	Сначала белая, потом желтовато-коричневая. Чем ближе к середине клубня, тем цвет бледнее.	Сначала белая, потом серовато-фиолетовая
Особенности произрастания	Неглубоко, иногда почти на поверхности	Неглубоко, иногда почти на поверхности
Время сбора	Все лето и начало осени	С ноября по март
С какими деревьями микориза	Дуб, граб, бук, лещина, береза. Может расти и в смешанных, не только лиственных, лесах.	Дуб, бук, береза.
Ареал распространения	Почти вся Центральная Европа, до южных областей Скандинавии. Северный Кавказ.	Центральная Европа, особенно Франция, Швейцария, Италия, Чехия.
Где растет в Украине	Занесен в Красную книгу Украины. Очень редко встречается на правобережном Полесье и Лесостепи. Особенно на Буковине.	Редкий гриб, но встречается чаще летнего черного. Растет в Лесостепи на правобережье, на Буковине.

• 

• 

• 

Как видим, это также черные трюфели, как и французский перигорский. Отсюда, как уже говорилось, возникает немало путаницы.

Главная причина, почему эти виды уступают пьемонтскому и перигорскому — менее выраженный, не такой изысканный аромат, и другая вкусовая гамма. На самом деле, эти нюансы способны заметить далеко не все обычные люди, а вот разницу в цене замечают все!

Есть и другие съедобные виды из рода Tuber: Черный осенний (Tuber uncinatum), Гладкий черный (Tuber macrosporum), по некоторым сведениям, тоже встречающийся в Украине, Белый мартовский (Tuber borchii), Азиатский (Tuber sinensis).

• 

• 

• 

• 

Растут ли трюфели в нашей стране?

На этот счет также существует немало споров и предубеждений. Изучая таблицу, делаем очевидный вывод: да, в нашей стране также можно найти именно настоящий трюфель. Не итальянский или французский, но тоже настоящий, из рода Tuber. Эти грибы у нас — большущая редкость, и с каждым годом их становится меньше. Трюфели крайне чувствительны к экологической чистоте места.

Но, отвечая на вопрос, невозможно не упомянуть еще один из видов трюфелей, Трюфель белый (Choiromyces venosus).

Заметили — здесь, как и в случае с черным трюфелем, тоже возникает путаница по «цветовому признаку». Ведь белым мы уже раньше назвали итальянский трюфель! Поэтому итальянцы, называя свой вид белым, неизменно прибавляют: настоящий белый.

А этот вид — обратите внимание! — даже отнесен к другому роду, Choiromyces! Кстати, в некоторых источниках у него другое латинское название: Choiromyces meandriformis. Мы уже отметили раньше, что настоящими трюфелями называют только виды из рода Tuber. Поэтому Choiromyces venosus хоть и вкусный съедобный трюфель, но до настоящих ему далеко во всех отношениях. Достаточно сказать, что если все «настоящие» относят к 1-й пищевой категории, что совсем не удивляет, то этот — только к 4-й.

Этот вид имеет и другие названия: троицкий, польский. И в последнем — ответ, почему мы все же решили о нем написать. Из всех трюфелей Украины он — самый распространенный, причем у нас растет преимущественно в западных областях и в Карпатах (эти территории ранее принадлежали Польше). Правда, очень редко его находили и в левобережной Лесостепи.

На первый взгляд, он внешне здорово напоминает пьемонтский: цвет почти такой же. Но кожица не бархатистая, а сами клубни более приплюснутые и бесформенные.

Мякоть его, тугая только в самом начале роста, потом становится желтовато-серой, мучнистой, напоминающей, действительно, мякоть картофеля желтых сортов. Мраморность среза выражена значительно слабее, прожилки темные. С возрастом запах становится неприятным, слегка напоминающим мясо, но со своей спецификой. Вкус хороший, ореховый.

Может расти с середины лета до октября, как в смешанных, так и в чисто хвойных лесах, под елями.

Какой запах и вкус у настоящих трюфелей?

На этот вопрос ответить нелегко. Часто, описывая эти характеристики трюфелей, подчеркивается их необычность, ни на что другое непохожесть. И запах, и вкус, имеют сложную гамму, представляющую смешение разных ингредиентов.

Например, говоря о запахе, чаще всего упоминают:

• Для пьемонтского — сложная смесь чесночно-сырных ноток и запаха пивных дрожжей, а также запаха влажного леса. Россини назвал однажды запах этого трюфеля «грибным Моцартом».
• Для перигорского — смесь запаха влажного леса со свежим шоколадом и едва заметной ноткой коньяка.
• Для черных трюфелей — запах леса, смешанный с запахом водорослей. У зимнего черного присутствует также запах мускуса, какао и земляники.

Нередко людям, впервые понюхавшим свежий трюфель, его запах не нравится. Знатоки говорят, что к нему нужно немного привыкнуть, «принюхаться», и тогда только раскрывается его изысканная, сложная гамма, которая начинает нравиться все больше и больше.

Не менее сложно говорить и про вкус трюфелей. Он тоже специфический, сложный, самобытный, но в отличие от запаха, выраженный довольно слабо. Больше всего напоминает вкус глубоко прожаренных грецких орехов и семечек подсолнуха. Черные трюфели одновременно чуточку горчат, но и отдают сладостью. Трюфель, полежавший в воде, приобретает привкус соевого соуса. К этому вкусу тоже нужно привыкнуть. Но, привыкнув, уже не разлюбишь! Возможно, причина в том, что в трюфелях есть, хотя и в малых количествах, психотропное вещество, по своему действию схожее с коноплей?

И запах, и вкус трюфелей зависят от множества факторов. Это похоже на вино, где даже один и тот же сорт винограда, растущий рядом, но на соседних склонах холма, дает различный букет. Исследователи приходят к выводу, что важную роль играет также генетическая «история» того или иного клубня.

Когда растут настоящие трюфели?

Эти грибы преимущественно зимние, растут и развиваются с начала осени до начала или середины весны. Исключение составляет черный летний. Из-за этого, кстати, он самый дешевый среди всех настоящих трюфелей. Интересно, что в Италии пьемонтский трюфель разрешено собирать в точные сроки: с 21 сентября по 31 января.

Какая цена трюфелей? Какие трюфели самые дорогие?

Чемпион по ценам — белый пьемонтский, его подвид «magnatum Pico» Самые лучшие экземпляры плодовых тел идут порой по цене около 3 тыс. евро за килограмм. Средняя цена перигорского — от 700 до 1200 евро за килограмм, но может изредка быть и больше, до 2000. Средняя цена черных трюфелей — от 200 до 400 евро/кг. А вот обычные белые продают и по 6-8 евро.

Приведенные цены — усредненные. Рыночная стоимость зависит от многих факторов, в том числе от урожайности. В засушливые годы трюфели растут очень плохо, и цены могут подскочить в 3-4 раза.

Правда ли, что трюфели ищут только с помощью свиней?

Это правда, но частичная. Действительно, традиционно в Европе их искали свиньи. И дело тут не только в уникальном обонянии этих животных (их нюх значительно острее, чем нюх собаки). Свиньи развивались так, что для них было жизненно важно отыскивать по запаху в земле различные корни, орехи и грибы. Обученная свинья учует запах трюфеля на глубине около полуметра, и на расстоянии около 20 метров!

Возможно, кто-то из читателей слышал, что свиньи ищут трюфели по ночам, и считал это шуткой, фейком. На самом деле, это правда: в сумерках у свиней нюх обостряется.

Но свиньи, занимаясь поиском грибов, роют землю, уничтожая экосистему леса, да и саму грибницу. Поэтому в Италии сейчас такой способ поиска запрещен. Здесь на трюфели «натаскивают» собак-ищеек.

Существует и другое объяснение такого запрета. В Италии 18-го века поиск трюфелей стал популярной забавой аристократов, своеобразным спортом для элиты. Естественно, свиньи для такой забавы не годились.

Существуют и другие способы поиска. Например, люди ориентируются на… рой мух, кружащих над одним местом. Дело в том, что рыжие мухи откладывают рядом с трюфелем яйца, из которых потом появляются личинки, питающиеся телом гриба. Наблюдая за этими мухами, удается найти подземные клубни.

А в царской России трюфели искали натренированные медведи, которым еще в детстве вырывали все зубы. Конечно, такой варварский способ давно ушел в прошлое.

Можно ли искусственно выращивать трюфели?

Можно, но только отдельные виды, и люди занимаются этим уже давно. Причем выяснилось, что для разбивки «трюфелевой рощи» достаточно высадить желуди с дерева, под которым раньше росли трюфели. Эти грибы словно бы «заражают» своей микоризой все дерево, включая плоды! Под таким дубом грибы будут расти, пока он не достигнет примерно 30-летнего возраста. Сейчас большая часть трюфелей в Европе собирается с искусственно высаженных, «зараженных» плантаций.

В действительности, это довольно легкий и эффективный путь выращивания «чёрных и белых алмазов». Но его развитие сдерживается специально, чтобы не сбивать сложившиеся на мировых рынках цены.

В этом вопросе сильно «мутят воду» китайские «трюфелеводы». В настоящее время самым большим поставщиком перигорских трюфелей стал Китай. Не вдаваясь в подробности, скажем, что китайцы вкидывают на рынки грибы по цене, в 30-40 раз ниже европейской! Французы утверждают, что продукция из Поднебесной не соответствует высоким вкусовым качествам, традиционно свойственным французским и итальянским грибам. Китайцы соглашаются лишь отчасти, признавая, что их трюфели всего лишь немножко менее ароматны.

В то же время, пьемонтский трюфель «приручить» не удается. Он растет исключительно в диком виде, и поэтому самый дорогой.

Как готовят трюфели?

Конечно, отвечать на этот вопрос можно долго и пространно. Остановимся только на самых значимых моментах.

1. Вкус этих грибов сильно упрощается после термической обработки, поэтому лучше всего их употреблять сырыми. Например, только так едят итальянцы свои «настоящие белые». Если используется термическая обработка, то только для черных трюфелей, и только щадящая: крайне осторожная, умелая.
2. Хранят сырые плоды в холодильнике, в плотно закрытой банке, которую следует ежедневно открывать 1-2 раза, запуская воздух. Для использования — натирать по мере необходимости на терке, или нарезать тонкими ломтиками в овощные и мясные салаты, соусы, в яичницу, ризотто и т.п. В этом случае грибы выполняют роль необычной, пикантной и ароматной, приправы. Можно хранить в оливковом масле, при этом оно приобретает особый пикантный аромат.
3. Извлеченный из земли, трюфель сохраняется в холодильнике около недели. Для более длительного хранения его сушат, замораживают или маринуют. Но ценители считают, что все эти способы существенно снижают вкусовую ценность плодовых тел. Если держать трюфель просто на воздухе, он быстро теряет влагу, и через пару дней становится несъедобным черным комочком.
4. Чистить от кожицы эти грибы следует только перед приготовлением. До этого их просто обрабатывают от земли: сухой, а потом слегка влажной, щеткой, и вытирают тряпочкой.
5. Трюфели универсальны: они подходят к великому множеству блюд. Главное, чтобы у блюда был мягкий, нежный, спокойный собственный аромат. Здесь действует закон: чем проще базовое блюдо, тем ярче его облагораживает трюфель. Например, итальянцы считают, что лучшее применение белому трюфелю — потереть его на яичницу или картофельное пюре.
6. Кроме всего прочего, они считаются сильным афродизиаком, а также обладают многими целебными свойствами, в том числе омолаживают организм.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Остается добавить, что часто в кулинарии используют трюфельное масло. Оно придает блюдам примерно те же ароматические свойства, что и сами грибы, но при этом обходится на порядок дешевле. Увы, сейчас можно купить еще более дешевые, искусственные трюфельные масла, синтезированные в лабораториях.

Какие трюфели более ценные: дикие лесные или выращенные искусственно?

Здесь многое зависит от вида грибов. Например, итальянские белые, как мы уже узнали, бывают только дикими. Соответственно, они самые ценные.

 А вот французы считают, что лучшие и самые дорогие перигорские трюфели — именно те, что выращены на искусственно созданных дубовых плантациях. Их дикие «родичи» ценятся не так высоко.

Как находить трюфели в Украине? Если речь о настоящих трюфелях, то обычно у нас они встречаются на правобережье; в дубовых, буковых, дубово-грабовых лесах. Необходимо, чтобы почва на участке была известковая и рыхлая, без застоя воды. Кроме того, год должен быть не засушливым, с регулярными осадками, а сама местность чистая, не загрязненная химическими веществами и тяжелыми металлами. К тому же помните, что эти грибы растут только под деревьями, возраст которых не превышает 25-30 лет.