Описывая те или иные грибы, мы нередко употребляем эпитеты: удивительные, необычные, странные, и т.п. Все эти слова в высшей степени применимы к сморчкам. О них можно писать много, и в каждом абзаце будет повторяться их непохожесть, исключительность, если угодно — избранность. Хотя в Украине грибы сморчки не слишком популярны, о них стоило написать. Нет сомнения: дочитав до конца, каждый из вас с таким решением согласится.
Сморчки — очень ранние весенние грибы, настоящий подарок ценителю «тихой охоты», уже соскучившемуся по лесу и азарту грибника. Первые сморчки появляются в апреле, и тут мешкать не стоит! Ведь особенность этих грибов такова, что растут они необычно короткое время: иногда всего неделю-полторы. Прозевал эти дни, и — до свидания, сморчки, до следующей весны!
Да и сам сморчок растет стремительно! Иногда время жизни плодового тела — всего два дня. Еще вчера шляпка только-только показалась из-под листвы, а сегодня к вечеру, максимум через день, гриб уже состарился.
Боле того, замечено, что сморчки редко растут на одном и том же месте подряд. Собрали на этой полянке корзинку — в следующем году уже здесь вряд ли найдете. «Улетели» сморчки в другое место, переселились таинственным образом. Как они могут так мигрировать — загадка для микологов.
- Грибы сморчки: общее описание рода
- Где растут грибы сморчки и как их находить
- Грибы сморчки: описание отдельных видов
- Сморчок настоящий (Morchella esculenta)
- Сморчок конический (Morchella esculenta var. conica)
- Сморчок обыкновенный (Morchellavulgaris)
- Сморчок степной (Morchella steppicola)
- Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)
- Сморчок высокий (Morchella elata)
- Шапочка сморчковая (Verpa bohemica)
- Двойники сморчков. Как отличить грибы сморчки от строчков.
- Как готовить грибы сморчки
Грибы сморчки: общее описание рода
После такого пространного вступления, пора уже перейти к непосредственному описанию сморчков. Сморчки (Morchella) — отдельный род в семействе Моршелловых. Систематика рода сложна, достаточно спорная, и находится в стадии развития. Чтобы осознать всю степень ее несовершенства, стоит только указать хотя бы на один факт. В некоторых источниках можно прочитать, что в роду около 80 видов. А другие справочники пишут, что есть всего не более десятка так называемых «настоящих» сморчков!
Когда смотришь на сморчок, невольно думаешь: «Какой он необычный!» В его внешнем облике есть что-то почти неземное. В литературе можно найти немало случав, когда люди оценивают эти грибы как некрасивые, даже отталкивающие. В то же время, многие восторгаются их видом. Классический сморчок поражает своей точеной шляпкой, которую известный писатель сравнил с небольшим восточным минаретом.
Итак, классическая шляпка сморчка отличается узкой, конусовидной формой. Иногда ее сравнивают с узким колокольчиком, или колпаком, редко достигающим больше 10 см. в высоту. Вся поверхность «колокольчика-минарета» пористая, ячеистая. Плотно расположенные ячейки больше всего напоминают пчелиные соты. Но стенки этих сот не геометрически-безупречные, как у пчел, а наоборот, волнистые, с изгибами, разного размера.
Ребра ячеек толстенькие, широкие, они всегда выглядят или светлее, или темнее, чем остальная площадь. Основной цвет шляпки может быть разным, но всегда это различные оттенки коричневого, или серовато-коричневого.
Мякоть шляпки нежная, мягкая и хрупкая, восковидная, без выраженного запаха и вкуса. Цвет у нее светло-бежевый, иногда молочно-мутный, с возрастом заметно темнеющий, до бурого.
Ножка по высоте близка к высоте шляпки, толстенькая (3-4 см. в диаметре), плавно и заметно расширяется к основанию. Обычно у молодых плодовых тел ножки невысокие, они постепенно вытягиваются по мере взросления. В самом начале роста плодового тела, ножка почти не видна, хотя шляпка при этом уже большая. В некотором приближении можно сказать, что молодой сморчок состоит из одной шляпки.
Окрас ножки белый, серовато-белый, светло-кремовый. Поверхность гладкая, мякоть по текстуре рыхлая. Если разрезать сморчок вдоль, окажется, что и ножка, и шляпка, внутри совершенно полые! Поэтому в целом эти грибы очень хрупкие, нежные, маломясистые.
Обычно в описаниях грибов после шляпки и ножки следует гименофор. Но у сморчков он отсутствует! Известно, что именно на поверхности гименофора созревают грибные споры. У нашего героя их развитие происходит прямо на шляпке, сверху! Именно ее ячеистая поверхность служит тем местом, где, словно в крохотных сумочках, рождаются и зреют споры сморчка.
Важнейшим признаком всех сморчков является то, что их шляпки своими краями срастаются с ножками. Поэтому в разрезе плодовое тело представляет одну общую полость.
В целом видим, что плодовое тело сморчков заметно отличается от той классической картины, к которой привыкло большинство обычных людей.
Где растут грибы сморчки и как их находить
О том, что это грибы ранние, весенние, уже сказано. Они любят светлые места, и вырастают в лесу до того, как появились листья на деревьях. Предпочитают смешанные или лиственные леса, да и здесь выскакивают из-под земли обычно на лужайках, вдоль лесных дорог, на светлых склонах оврагов. Обожают старые кострища, или места прошлых пожаров, еще не занятые новой густой растительностью.
Именно на старых пожарищах они могут расти регулярно, несколько лет кряду. Но с каждым годом урожайность будет все ниже.
Сморчки — грибы сапрофиты, питающиеся мертвой органикой. Поэтому они нередко появляются, например, в садах, на том месте, куда раньше сбрасывали гнилые фрукты, особенно яблоки. Охотно растут на лугах, даже в городских парках. В этом смысле они напоминают, к примеру, шампиньоны.
В то же время, есть немало сведений, что они способны также образовывать микоризу с некоторыми деревьями, особенно с ясенями.
Молодые сморчки сначала малозаметны, колокольчики их темных шляпок сливаются с темно-рыжей, прошлогодней листвой. И только когда плодовое тело становится большим, а светлая ножка вытягивается, гриб обнаруживает себя. Растут они обычно стайками, иногда довольно многочисленными. Увидел один такой необычный «минаретик» — оглянись вокруг: возможно, буквально у ног, под листвой, выпирает бугорками еще с десяток незаметных, молоденьких шляпок.
Не спешите привычно срывать эти грибы и класть в корзинку, тем более в пакет! Полые плодовые тела сморчков очень хрупкие: их мало отыскать, нужно еще донести домой. Осторожно срезая у основания ножки, укладывайте аккуратно, в рядочек, и желательно не более чем в два слоя. Полезно слои переложить тканью.
Грибы сморчки: описание отдельных видов
В Украине распространено несколько видов сморчков. Сразу отметим, что для этого рода характерна изменчивость, пластичность, и границы между разными видами порой заметны только специалистам.
Сморчок настоящий (Morchella esculenta)
По своим пищевым характеристикам относится, как и все сморчки, к 4-й категории. Некоторые справочники считают эти грибы условно-съедобными. Но в этом вопросе существуют свои важные нюансы, о которых речь пойдет позже.
В целом его описание мало отличается от усредненного, приведенного выше. Но есть отличительные особенности:
- конус шляпки расширенный, широкояйцевидный;
- ячейки на поверхности шляпки крупные, грубые;
- мякоть при разламывании ароматная, с фруктовым привкусом;
- по цвету гребни ячеек заметно светлее, чем углубления;
- ножка не гладкая, а покрыта небольшими морщинками и выемками.
Растет в апреле-мае, преимущественно небольшими группами или даже поодиночке. Ареал распространения — степная и лесостепная зоны, а также Полесье. Чаще всего растет в поймах рек, под ольхой или тополем.
Сморчок конический (Morchella esculenta var. conica)
Считается вариацией предыдущего вида. Главное отличие — форма шляпки: она узко-коническая, вытянутая, буквально остроконечная (средний диаметр всего 3 см. при длине 10 см.). Ячейки на шляпке боле правильной формы, к тому же их гребни темнее углублений (в противовес предыдущему виду), иногда почти черные. На ножке видны неглубокие продольные борозды. Кроме того, мякоть не имеет такого выраженного запаха.
Предпочитает сухие песчаные почвы смешанных лесов, где есть очаги перегноя. Этот вид встречается намного реже, чем сморчок настоящий.
Сморчок обыкновенный (Morchella vulgaris)
Сильно напоминает сморчок настоящий, их легко спутать. Но на ребрах ячеек видны характерные «узелки-утолщения», да и сморщенность ножки выражена сильнее.
Сморчок степной (Morchella steppicola)
Имеет следующие отличительные характеристики:
- шапочка широкая, полушаровидная, крупная, диаметром до 13-15 см.;
- окрас светлее обычного, серовато-коричневый, грязно-коричневый;
- в разрезе шляпка полая, при этом может иметь несколько отдельных изолированных секций;
- Ножка сильно укороченная, толстая, у некоторых экземпляров ее почти не видно под широкой шляпкой. Внутри сначала сплошная, позже полузаполненная, с несколькими раздельными полостями.
- Мякоть не такая ломкая, как у предыдущих видов, более эластичная, с приятным, ощутимым запахом.
По размерам этот вид — один из самых крупных сморчков. Отдельные плодовые тела весят под 500 гр. Растет в степной и лесостепной зоне, на открытых пространствах, среди травы. Но он очень редкий, занесен в Красную Книгу Украины, и собирать его запрещено.
Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)
Подобно степному сморчку, этот тоже краснокнижный для Украины, редко встречающийся вид. Его главная особенность понятна уже из названия. Ножка необычно толстая и крупная, иногда вырастает в высоту до 15 см. Вообще, этот сморчок даже крупнее степного, и во многих справочниках характеризуется, как самый крупный из всех наших видов.
Форма ножки тоже необычна: испещренная глубокими бороздами, делающими ее бесформенной, бугристой. У основания ножка сильно расширяется, и может достичь 8 см. в диаметре. В разрезе она полая, по цвету слегка желтоватая.
Шляпка формой похожа на широкое, приплюснутое яйцо. По цвету серовато-желтая, с крупными, глубокими, но редкими ячейками. В целом у многих плодовых тел шляпка заметно меньше ножки по объему.
Растет этот вид преимущественно в лиственных лесах, где много граба, тополя или ясеня. Образует группы по 2-4 плодовых тела, нередко вырастает в одиночестве.
Сморчок высокий (Morchella elata)
И этот вид встретишь в лесу не часто. Своим видом он сильно напоминает сморчок конический, но окрас шляпки значительно темнее, к тому же она обычно несколько крупнее. Ячейки более глубокие, их форма напоминает вытянутый треугольник. Ребра между ячейками высокие, узкие, фактурные. Молодые шляпки преимущественно оливково-коричневые, по мере взросления заметно темнеют, почти до черно-коричневых.
Ножка крупная, в диаметре сравнима со шляпкой. Сначала белая, но быстро становится охряной.
Этот вид более теплолюбивый, растет во второй половине весны, иногда даже в самом начале лета. Находят его в лиственных и смешанных лесах, преимущественно на правовобережье Украины, в Лесостепи и Предкарпатье.
Шапочка сморчковая (Verpa bohemica)
Заканчивая описания, невозможно не упомянуть еще один гриб, хотя он из другого рода.
Этот вид известен также под названиями: колпачок, сморчок нежный, верпа чешская, сморчок богемский. Как видим, он тоже из семейства сморчковых, но род у него другой — Verpa (Шапочки). А описать его стоит потому, что, помимо сморчка настоящего, он — самый распространенный из растущих у нас сморчковых.
Если просто смотреть на верпу, ее немудрено спутать с настоящими сморчками, особенно с коническим. Все у нее похожее: внешность, кулинарные особенности и вкусовые качества, время и место произрастания. Но есть один безошибочный признак, помогающий без труда опознать «самозванку».
Вспомните: у всех видов из рода сморчковых шляпки всегда срастаются с ножками своими краями. А у этого гриба ножка прикрепилась к шляпке только своей верхушкой: точно так, как «принято» у всех привычных для нас грибов. Это очень легкий, и совершенно безупречный способ распознавания. Есть и дополнительный, тоже надежный. Если разрезать верпу, никакой полой «лодочки», характерной для всех сморчков, вы не увидите. Гриб внутри заполнен мякотью.
Но если вдруг ошиблись, и вместо сморчков набрали шапочек, напрягаться не стоит. По вкусу, повторяем, они такие же, но «мяска» в них больше, ведь серединка не пустая! Да и урожайность превосходная: иногда в одном месте можно собрать сразу несколько десятков плодовых тел!
Двойники сморчков. Как отличить грибы сморчки от строчков.
С верпой разобрались. А есть ли у сморчков другие, более опасные, двойники? Есть, и название у них похожее: строчки.
Это грибы из рода Gyromitra, и даже семейство у них другое (Дисциновые). Если произнести подряд два слова — сморчки и строчки, — в первые мгновения они покажутся почти одинаковыми по звучанию. Вот так и внешность этих грибов: на первый, неискушенный взгляд, они весьма схожи, но приглядевшись более пристально, произведя несложное расследование, разница между ними становится очевидной.
Строчки изрядно «подпортили жизнь» сморчкам. Потому что, к сожалению, люди часто невнимательны, у них преобладает именно этот, неискушенный, взгляд. И ошибки случались, да и случаются, регулярно. Это одна из причин низкой популярности сморчков в наших краях: бытует мнение, что ими можно отравиться. Оно порождено именно ошибочной идентификацией со строчками.
И хотя строчки не являются смертельно ядовитыми грибами, в их составе есть токсичные вещества, вызывающие сильное отравление. Эти вещества разрушаются при длительном отваривании, но даже этот способ не всегда срабатывает.
Следующая таблица поможет избежать досадных ошибок. Изучив ее, вы никогда не перепутаете эти два рода грибов.
| Характеристика | Сморчки | Строчки |
| Внутренность шляпки и ножки. | полая | Заполнена множеством перегородок и извилин. (Но тут следует быть осторожным с Verpa bohemica, которая тоже заполнена). |
| Форма шляпки | Близкая к конической, яйцевидная, правильная | Неправильная, будто скомканная, |
| Ячейки на поверхности шляпки | Присутствуют; напоминают соты неправильной формы | Отсутствуют. Шляпка испещрена глубокими бороздами, сильно сморщенная, напоминающая поверхность ядра грецкого ореха. |
| Особенности ножки | Вытянутая, довольно стройная. | Укороченная, толстая, часто бугорчатая, неровная. Внимание: похожие ножки бывают у сморчка толстоногого! |
| Особенности произрастания | Любят светлые места | Часто растут в тени под деревьями |
| Время плодоношения | Весна | Весна, но у некоторых видов и лето |
Согласитесь, этих признаков вполне достаточно, чтобы всегда быть уверенным: вы нашли именно сморчок, а не строчок. Особенно безотказно работает первая тройка различий.
Изучив таблицу, становится заметным один казус. Судя по форме плодового тела, а особенно шляпки, именно «торчащие» сморчки должны были бы называться строчками, а «сморщенные» строчки — сморчками. Но, увы, почему-то все произошло наоборот…
Есть у сморчков еще один опасный двойник: Веселка обыкновенная (Phallus impudicus).
Этот гриб часто так и называют: ложный сморчок. Хотя ему отлично подходит и латинское название, означающее в переводе — фаллюс нескромный. Достаточно посмотреть на его внешность, чтобы оценить юмор микологов. Впрочем, народ тоже оказался не лыком шит, и дал грибу свою «лингвистическую кличку» — срамотник.
Это очень интересный, хотя и несъедобный гриб, со множеством примечательных, а то и вовсе уникальных свойств. Достаточно сказать, что скорость его роста просто поразительна: до полусантиметра в минуту! Выражение: «растет на глазах» — это про него. В живой природе есть некий общепризнанный эталон непревзойденной скорости роста: побег бамбука. Так вот, наш «срамотник» его опережает.
Внешность у веселки, действительно, похожа на сморчковую. Но есть хорошо различимые отличия, среди которых наиболее броские следующие:
- поверхность шляпки гладкая, в первые часы липкая, слизистая, без глубоких ячеек;
- ножка вырастает из вольвы — особого кожистого мешочка;
- Очень быстро плодовое тело начинает дурно пахнуть тухлым мясом, падалью. Еще одно его название — сморчок вонючий.
- растет с мая по октябрь, поэтому «встречается» со сморчками только в конце весны.
Как готовить грибы сморчки
Собравшись приготовить грибы сморчки, но не зная, как это лучше сделать, вы, наверное, отправитесь за подсказками в интернет. И если будете достаточно скрупулезными в своих поисках, наверняка найдете немало противоречивой информации.
Самое большое противоречие — в оценке вкусовых достоинств сморчков. Говоря языком дешевых романов, «их кулинарная судьба была непростой и тернистой». Во времена римских императоров их подавали на стол в самых изысканных обществах, считая непревзойденным лакомством. А уже в Средневековье, в Европе начала преобладать точка зрения, будто эти грибы ядовитые, и слова доброго не стоят.
Впоследствии мнение на западе поменялось, но на Руси их считали поганками еще пару веков назад. Да и сейчас, как уже неоднократно отмечалось, отношение к сморчкам у нас прохладное, а то и вовсе подозрительное.
Это не значит ровным счетом ничего, кроме как свидетельствует об исторических привычках народа. К примеру, не стоит говорить, как высоко у нас ценят белые грибы или грузди. А во многих странах они считаются грибами посредственными (грузди — так и вовсе, ядовитыми).
На данный момент мировая кухня оценивает сморчки как очень вкусный, ценный гриб, являющийся деликатесным. Гурманы, особенно в странах Средиземноморья, сравнивают его с некоторыми видами трюфелей. С уважением относятся к этим грибам и в США, где сморчок называют «королем грибов». Там даже проходят фестивали сморчков, а штат Миннесота избирал гриб одним из своих символом!
На ежегодных американских слетах микологов (специалистов, изучающих грибы) традиционно коронное блюдо на столе — из сморчков!
Реабилитировав, и даже возвысив сморчки в глазах читателя, вернемся к простому бытовому вопросу: «А как же их готовить?»
Скажем откровенно: на эту тему необходима отдельная, углубленная статья. Взять хотя бы самый первый шаг: стоит ли их предварительно отваривать? Мнения разделяются диаметрально! Кто-то говорит, что можно (и даже нужно) готовить сразу, без предварительного отваривания. Боле того, эти люди утверждают, что отваривая сморчки и сливая воду, их вкус будет испорчен безнадежно.
Французские кулинары, охотно и много использующие эти грибы, обычно их не отваривают.
Есть мнения, и тоже распространенные, что отварить нужно, но недолго, не более 10 минут.
И, наконец, немало рекомендаций утверждает, что лучше отварить, причем два раза, сливая воду, так, чтобы в сумме отваривание длилось не менее 20 минут.
Откуда такие различия в подходах? Вероятно, они связаны с опасениями, как бы не перепутать сморчки со строчками. Длительное отваривание, по сути, избавляет человека от потенциальной опасности, ведь такая обработка делает съедобными и строчки.
С другой стороны, сморчки, как и многие другие грибы, могут накапливать в своем теле токсины. Наверняка кулинары Франции уверены, что в их грибах таких токсинов нет (например, их выращивали под присмотром, на искусственном субстрате, или в тех участках леса, где все «чисто»).
Большая морока — подготовка сморчков к кулинарной обработке. В глубоких складках шляпки обычно «хранится» немало песчинок, к тому же в них поселяются разные мелкие насекомые, а то и небольшие улитки. Освободиться от песка и живности, просто очистив гриб механически, вряд ли получится. Поэтому свежие плодовые тела нужно разрезать пополам и залить холодной водой, периодически осторожно помешивая. Воду лучше пару раз поменять.
Постепенно все насекомые и улитки вылезут, а песок вымоется, и осядет на дно емкости.
Какие блюда приготовить из сморчков?
— Да самые разные! Среди них как весьма простые, привычные, так и суперизысканные.
Многие люди считают вкус сморчков нежным, тонким, неповторимым. Другие же, попробовав, восклицают: никогда больше! Вероятно, разгадка в способах приготовления. Эти грибы требуют порой серьезного кулинарного подхода, их «на хапок» не приготовишь. Есть сведения, что вкус также сильно зависит от условий произрастания, от погоды, которая была в это время. Эти факторы значимы для любых грибов, но для сморчков — особенно.
Традиционное в Украине блюдо из сморчков — жареные грибы в масле и со сметаной. А в провансальской кухне их широко применяют для приготовления самых разных соусов и салатов. Причем в этом случае ценятся как свежие, так и сушеные сморчки.
Сушить их нужно долго и осторожно, а после сушки обязательно выдержать еще пару месяцев. Но из сушеных получаются отличные, с сильным ароматом, натуральные пищевые добавки. При этом их вкус и запах сильно отличаются от тех, что свойственны свежим плодовым телам.
А вот что не стоит готовить — так это супы из сморчков. Бульон получается невкусным, и лишенным аромата.
В принципе, их можно также мариновать и замораживать. Но, опять же, мнения здесь противоречивые. Многие ценители утверждают, что эти способы заготовки сильно упрощают вкус грибов, делая его невыразительно-простецким.
В целом кулинария сморчков богата и совсем непростая. Не зря их часто используют на различных поварских чемпионатах и соревнованиях, где нужно показать, что называется, «высший пилотаж».
Как и многие грибы, сморчки издавна имели медицинское значение. В частности, они благотворно влияют на профилактику зрительных органов. Их вещества укрепляют глазные мышцы. Современная медицина использует вытяжки сморчков при лечении катаракты.
Кода пишешь о сморчках, главная трудность — закончить текст. О них можно говорить еще и еще, и каждый раз возникает мысль, что остается много важного, недосказанного. К сожалению, эти грибы у нас встречаются редко, да и те, что есть, недооценены любителями лесных даров. Может, потому, что сморчки ставят перед нами слишком высокую планку? Может, они просто ждут достойных своего титула «королей грибов?»
