Грибы шампиньоны (35 фото): описание, виды, где и как растут, как правильно готовить

Грибы шампиньоны стали настолько массовой промышленной культурой, что писать о них, как о «лесных обитателях», даже немного странновато. И правда: лежат на прилавке любого супермаркета, многие люди покупают их привычно и регулярно, как любой другой расхожий, обыденный продукт. Тем не менее, в специализированные фермы по выращиванию они пришли из лесов и полей; здесь их настоящая «родина». И любители «тихой охоты» по-прежнему собирают шампиньоны в природе, радуясь им, как любым другим грибам.

Усредненное описание шампиньонов

С биологической точки зрения, это грибы из рода Agaricus. Он, в свою очередь, входит в обширную семью Шампиньоновых (Agaricaceae). Агарики (так ласкательно иногда называют их микологи) вмещают около двух сотен видов. Не все они съедобные, и далеко не все растут в Украине. Ареал распространения — практически все материки, где есть леса или поля; причем освоили как умеренную зону, так и более теплые — субтропики и тропики. Но больше всего видов прижилось в лесостепной и степной зонах.

Эти грибы — сапротрофы. Мудреное слово означает, что они не образуют микоризу с деревьями, а питаются мертвой органикой, в первую очередь перегнившей травой, древесиной или навозом. Вот почему так любят расти вблизи компостных куч, или на лугах, где выпасали скот.

Обычные грибники делят шампиньоны на две группы: лесные и луговые. Профессионалы, микологи, согласятся с таким делением, но при этом добавят, что оно неполное. И уточнят, что есть еще группы:

• шампиньонов, растущих среди травы и в лесах;
• растущих в пустынях (питающихся перегнившей падалью);
• сапротрофов безрастительных пространств, (растущих, к примеру, на старых муравейниках или специальных брикетах).

Критерием такого деления на 5 групп является определенный тип питательного субстрата. Это помогает разобраться в обилии видов, порой весьма похожих друг на друга.

Если попытаться создать усредненный портрет шампиньона, получится следующая картина:

1. Это всегда пластинчатые грибы.
2. Размер плодового тела — от мелкого (3-5 см. в диаметре) до крупного (20-25 см.)
3. Шляпка в молодости мясистая, округлая. У старых грибов становится плоской, истончается. Кожица обычно гладкая, но есть виды, покрытые мелкими чешуйками. Цвет кожицы — от почти белого, до светло-кремового, сероватого, светло-бурого, коричневого.
4. Пластинки в молодости всегда белые, с возрастом могут разнообразно меняться, вплоть до почти черного, розоватого, лилового. Гименофор молодых плодовых тел укрыт покрывалом, которое впоследствии остается на ножке в виде кольца (часто двухслойного)
5. Ножка ровная, может быть плотной или рыхлой, иногда полой внутри.
6. Мякоть в разрезе белая, изредка чуть сероватая. У многих видов на воздухе немного желтеет или розовеет. Пахнет приятно, часто в описаниях запах характеризуют как «анисовый».

Грибы шампиньоны, встречающиеся в нашей стране, могут расти все лето и осень, вплоть до первых заморозков.

Само слово, «шампиньон», в переводе с французского означает просто «гриб». В Украине его называют «пэчэрыця». Впрочем, в русском языке это название — печерица — тоже используется.

Грибы шампиньоны: как различить отдельные виды

Если вы когда-нибудь собирали дикие грибы шампиньоны, вероятнее всего это происходило на каком-то лугу, вблизи деревни. Именно в таких местах, обильно сдобренных коровьим или конским навозом, встречается самый распространенный в Украине вид — Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris). У нас его называют луговым, или настоящим.

Кроме сельских лугов и окраин, печерицы можно встретить в парках и садах, ведь там тоже часто используют навоз. Они массово появляются после дождей, когда среди зеленой травы вдруг, в буквальном смысле из-под земли, возникают кругленькие, белые шарики — молодые шапмпиньончики. Это происходит с конца мая и почти до первых заморозков.

Подрастая, шляпки быстро становятся полушаровидными, а потом почти распростертыми, со слегка выпуклой центральной областью. Кожица, изначально ослепительно-белая, становится буроватой. На ощупь она сухая, иногда усыпана мелкими чешуйками. Размеры ее могут колебаться примерно от 8 до 15 см., что зависит от погоды и почвы.

Мякоть у шляпки нежная, мясистая, белая на изломе. Иногда на воздухе приобретает едва заметный розоватый оттенок.

Пластинки в молодости такие же чисто белые, как и шляпка. У взрослых экземпляров сначала розовеют, а к старости становятся темно-коричневыми, с характерным фиолетовым оттенком. Расположены густо, сами тонкие.

Чрезмерно темные пластинки — верный признак того, что гриб уже старый, и подходит не для всех кулинарных рецептов. Лучше такие экземпляры не собирать вообще.

Ножка средней высоты, 7-10 см. высотой и 1-2 см. диаметром. Цвет ее всегда близок окрасу шляпки. Примерно посреди ножки хорошо различимо широкое белое кольцо — остаток покрывала, которым у молодых грибов укрыты пластинки. У старых грибов кольцо почти исчезает.

Этот вид, особенно в молодом возрасте, можно спутать с самым ядовитым грибом наших лесов — бледной поганкой. Чтобы этого не случилось, ориентируйтесь на четыре отличия:

1. У поганки пластинки всегда белые, а у шампиньона — только в молодости.
2. Основание ножки поганки всегда вырастает из вульвы — характерного кожистого мешочка. Его никогда не бывает у шампиньонов.
3. Шляпка у молодой печерицы всегда толстая и мясистая, в то время как у поганки она более тонкая, хрупкая.
4. Характерный запах аниса у поганки отсутствует.

Другим опасным, но далеко не таким ядовитым, двойником, является шампиньон рыжеющий (желтокожий): он будет описан позже.

Грибы этого вида — вкусные и полезные, их относят ко 2-й пищевой категории.

Шампиньон полевой (Agaricus arvensis)

Гриб 3-й (в некоторых источниках 2-й) пищевой категории.

Обычные грибники скептически относятся к выделению этого вида, считая его вариацией лугового. Действительно, в их облике значительно больше общего, чем различий, да и растут оба примерно в одних и тех же местах. Но если микологи все же считают arvensis отдельным видом, перечислим те признаки, которые отличают его от campestris. Для наглядности воспользуемся сравнительной таблицей.

Характеристика	Луговой	Полевой
Размер шляпки	От 6 до 12 см.	От 8 до 20-22 см.
Цвет шляпки	Белый, с возрастом сереет, буреет	Белый, потом становится охряным, кремовым. От прикосновения появляются желтоватые пятна.
Край шляпки	Цельный	Иногда у старых грибов растрескивается
Мякоть шляпки	Обычно белая, не меняющаяся на воздухе.	Белая, но с возрастом немного желтоватая. На воздухе мякоть слегка желтеет.
Пластинки	Тонкие	Значительно шире
Кольцо на ножке	Простое	Двухслойное, нижний слой желтоватый, с зубчатыми краями.

В Англии этот вид часто называют «лошадиным грибом», потому что он растет возле конюшен или компостных ям. А еще среди его любимых мест — голые травянистые склоны на холмах, на которых выпасают овец. В отличие от луговой печерицы, эта — предпочитает места, где нет высокой и густой травы.

Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus)

Гриб 2-й пищевой категории.

Это настоящий лесной житель! Если и выползает на солнышко, то только на лесных опушках, или вдоль лесных дорог. Появляется позже, чем предыдущие виды: не ранее середины лета. Найти его можно практически в любом регионе страны, в хвойных, смешанных, и лиственных лесах. Вспомним, что грибы шампиньоны не создают микоризу с деревьями, их привлекает органика. Поэтому его плодовые тела растут обычно или возле муравейников, или там, где в прошлом разложился какой-то лесной зверь.

Шляпка у этой печерицы небольшая, редко превышает 10 см. в диаметре, но мясистая. Даже у взрослых экземпляров, зачастую продолжает сохранять форму колокола, хотя может раскрыться и до плоской. Цвет кожицы темнее, чем у луговых «коллег»: ржавый, бурый, коричневатый. Характерен более темный центральный бугор, и такие же темные чешуйки, покрывающие всю шляпку.

Мякоть белая, но на воздухе заметно краснеет. Обладает слегка кислым запахом и сладковатым привкусом.

Красноватыми со временем становятся и пластинки, хотя у старых грибов они все же традиционно темнеют, становясь темно-коричневыми.

Ножка невысокая, и соразмерно тонкая (от одного до 1.5 см. в диаметре), у основания утолщающаяся. С возрастом становится полой. Кольцо белое, находится в верхней трети ножки; постепенно исчезающее. При надавливании, на ножке возникают красноватые пятна.

Шампиньон двуспоровый (Agаricus bisporus)

Другие названия: королевский коричневый, культурный, культивируемый, садовый.

Именно его мы чаще всего покупаем в магазинах (хотя в промышленном производстве выращивают и другие виды печериц). Существуют три разновидности биспорусов:

• белая;
• кремовая;
• коричневая.

История этого вида достойна отдельного рассказа. Если коротко, европейские микологи долго считали его разновидностью шампиньона обыкновенного, и не выделяли в отдельный вид. Считалось, что он не существует в дикой природе, а возник, как мутация лугового, в процессе искусственного разведения. (Ведь в Европе грибы шампиньоны выращивают, как тепличную культуру, с 17-го века).

И только в 30-е годы минувшего столетия удалось найти дикорастущие Agаricus bisporus. Их грибница хорошо развивается только там, где почти нет травы, но есть много органики: на кучах компоста, в местах, где раньше были теплицы, в садах, возле бывших навозных куч. Поэтому данный вид стал ведущим для промышленного выращивания: он лучше других развивается на искусственно созданных, компостированных субстратах.

В природе были найдены только две разновидности из трех, указанных выше. Кремовая печерица создана в биолабораториях, в минувшем веке. Ее называют королевским шампиньоном. Обладает особенно насыщенным ароматом и вкусом.

Как же выглядит этот шампиньон, редко встречающийся в природе, но невероятно распространенный в культуре? Шляпка у него почти круглая, и только в зрелом возрасте немного приоткрывается. Ее диаметр совсем небольшой, от 3 до 8 см. Края сильно загнуты вовнутрь, а кожица гладкая, у молодых особей глянцевая. У некоторых разновидностей есть небольшие, белые или сероватые, чешуйки. Понятно, что цвет кожицы может быть белым, кремовым или коричневым.

Мякоть мясистая, плотная, ослепительно белая на изломе, но на воздухе принимающая легкий розоватый, или красноватый, оттенок. Запах мякоти приятный, грибной.

Пластинки густые, в молодости покрытые пленкой, розоватые. Впоследствии, после того, как пленка открывается, пластинки темнеют, приобретают темно-коричневый, с фиолетовым оттенком, цвет.

Ножка от 3 до 8 см. высотой, толстая (иногда около 4-х. см.), слегка цилиндрическая, белая или немного кремовая, гладкая. Заполнена белой плотной мякотью, но иногда и полая. Кольцо хорошо просматривается.

Настоящий деликатес — королевские шампиньоны «портобелло». Это кремовые печерицы, специально взращиваемые до старого возраста, когда шляпки раскрываются, начинают подсыхать и терять влагу. Такие грибы значительно крупнее обычного биспоруса, их можно жарить, подобно мясному стейку, удалив ножки.

Грибы шампиньоны как промышленная культура. Их значение в этой роли

Если уж речь зашла о двуспоровом шампиньоне, нельзя не упомянуть его, как промышленную культуру. Если взять все грибы, которые выращивают в мире на промышленной основе, примерно три четверти из них будет приходиться на долю шампиньонов. Два ведущих мировых производителя — США и Франция — в год выращивают их около полумиллиона тонн! И больше половины такого урожая приходится на Agаricus bisporus. А в целом эта отрасль хозяйства развивается в четырех десятках стран мира, принося многомиллионные, в отдельных случаях и миллиардные, доходы.

Культивируют шампиньоны на субстратах из конского навоза и соломы. Бизнес прибыльный: с каждого квадратного метра можно собрать до 15 кг. плодовых тел. И таких урожаев бывает от 4-х до 5-ти, пока субстрат не истощится.

Площадками для роста грибов служат старые ангары, большие подвалы и заброшенные бомбоубежища, выработанные шахты.

Конечно, на таком фоне, сбор шампиньонов в природе выглядит смешным занятием. Но так ведь и есть: мы ходим за грибами не только, и даже не столько в поисках продукта питания. Это увлечение: оно значимо, скорее, для души, чем для желудка.

Другие грибы шампиньоны, растущие в Украине. Как различать ядовитые шампиньоны

Итак, здесь описаны четыре вида, широко известные в Украине. Строго говоря, их три; ведь последний вид мы знаем больше, как привычный магазинный продукт.

В то же время, на территории страны растут и другие виды. Они распространены значительно меньше, к тому же, зачастую, рядовой грибник даже не поймет, что нашел, например, не Полевой шампиньон, а Печерицу растресканную (Agaricus fissuratus). Просто неплохо знать, что они у нас есть, эти виды:

• Ш. прибрежный (Agaricus litoralis);
• Ш. августовский (Agaricus augustus);
• Ш. Бенеша (Agaricus benesii);
• Ш. крупноплодный (Agaricus macrocarpus);
• Ш. кривой (Agaricus abruptibulbus).

• 

• 

• 

• 

• 

• 

И, поверьте, — это еще не полный список! Особенно любопытные — найдут их описания в различных грибных энциклопедиях; изучат, если появится желание.

Но у нас — вспомните! — остается невыполненным одно обещание. Рассматривая шампиньон обыкновенный, мы сказали, что вернемся к описанию опасного, ядовитого двойника: шампиньона рыжеющего. Знать его нужно, если планируете собирать печерицы в природе.

Печерица желтокожая (Agaricus xanthodermus)

Другие названия: шампиньон рыжеющий, желтокожий.

Шляпка сероватая, с желтым оттенком, который, к сожалению, не всегда заметен. В центре цвет более насыщенный, грязно-желтый. Если на шляпку надавить, место прижатия заметно пожелтеет. У старых грибов форма шляпки остается колокольчатой, не раскрывается.

Ножка высокая, до 15 см., и в диаметре до 2 см. Заметно утолщается книзу в виде клубенька. На срезе мякоть ножки буроватая, в нижней части с желтизной.

Все другие внешние приметы могут практически полностью повторять облик шампиньона обыкновенного.

При варке гриб издает неприятный запах фенола, и это — единственный абсолютно четкий признак, отличающий его от съедобных шампиньонов. (Правда, можно еще добавить желтизну в местах прижатия). Все остальные приметы, хоть и верны, но бывают выражены весьма слабо, особенно у молодых грибов.

Этот гриб растет практически во всех местах, где встречаются луговые и лесные печерицы, включая городские парки и дачные сады. Отравление им хоть и не смертельное, но переносится тяжело, иногда с необходимостью лечения в больнице.

Чем полезны грибы шампиньоны, их кулинарное значение

Существует общее мнение, с которым согласны все диетологи, кулинары, и просто обычные люди, ценители лесных даров: шампиньоны — одни из самых полезных и вкусных грибов. В их составе — около 20 ценных аминокислот, в том числе редких, а то и незаменимых для человека.

Кроме того:

• в составе присутствуют мощные антиоксиданты, витамин В5 и селен, ценимые в так называемой «антивозрастной косметике»;
• Вытяжки из шампиньонов используют в народной и официальной медицине. Интересно, что народные целители, в качестве лечебной, рассматривают и печерицу желтокожую.
• из шампиньонов выделили несколько ценных природных антибиотиков;
• Их калорийность очень низкая, а значит, высока диетическая ценность. При этом, за счет повышенного содержания белков и витаминов, они очень питательны.

Если вас спросят — как правильно готовить шампиньоны? — можете смело ответить: никак! Дело в том, что многие из них, особенно выращенные на культурных плантациях, допустимо употреблять в пищу сырыми. У нас это как-то не принято, а вот в европейской, в первую очередь средиземноморской кухне, эти грибы широко используют в салатах сырыми.

Если говорить о кулинарии, то печерицы можно жарить, варить, заготавливать на зиму маринованием, замораживать, и даже сушить.

• 

• 

• 

• 

• 

При этом следует соблюдать несколько правил.

1. Жарят их сразу на горячей сковородке, без масла и без отваривания, чтобы быстро образовалась корочка. Маслом поливают только в конце жарки. Время жарки совсем небольшое, около 6 минут. Накрывайте сковородку крышкой — так ломтики останутся сочными.
2. Так же быстро нужно варить печерицы и в супах-пюре. Переварите — грибы будут терять вкус.
3. Замораживать также лучше без предварительного отваривания. Потом, решая, жарить или варить, делайте это сразу, не размораживая заранее. Так грибы получатся вкуснее.

Эти рекомендации справедливы для культурных шампиньонов, выращенных на стерильных субстратах. Дикие, собранные в лесу или в поле, все же лучше немного проварить, и слить воду. Дело в том, что питаясь «дикой» органикой, грибы могут накапливать в тканях различные токсины.

Шампиньоны отлично сочетаются с разными продуктами. Кроме того, они сами могут стать хорошей холодной или горячей закуской, обогатить своим вкусом множество различных салатов. Кликните в интернете «блюда из шампиньонов» — и получите огромный ворох самых разнообразных рецептов: от старинных, до современных.

Мы много узнали о шампиньонах; интересных грибах, сумевших стать заметной промышленной культурой. Познакомились с их «портретами», узнали о пользе и особенностях. Но закончим немножко на другой ноте. Помимо всего, шампиньоны могут научить человека… целеустремленности. Прорываясь к солнцу, этот нежный гриб способен пробиться даже сквозь асфальт и тротуарную плитку! Такие случаи были неоднократно зафиксированы в разных городах. Вот такая у него необычайная и упрямая жизненная сила!