Грибы маслята (40 фото): как выглядят, где искать и как готовить

Грибы — одно из самых любимых и желанных блюд в нашем меню. Их подают на праздники, к приходу гостей, да просто  готовят для себя, в обычные дни. И называют их, как правило, ласково, почти с вожделением: грибочки. Множество грибов растет в лесах Украины, и среди этого разнообразия видное место занимают грибы маслята.

Вкус жареного или маринованного масленка известен едва ли не каждому. Ведь, даже если вы совсем чужды «тихой охоте», обязательно хоть раз — да угостил вас кто-то из друзей масленком собственного приготовления. Специалисты утверждают, что маслята по популярности уступают только признанному королю нашего грибного мира — белому грибу.

Давайте познакомимся с этими грибами получше! Узнаем об их внешнем виде, о тех местах, где растут маслята. Ну и к концу рассказа припасем «на закуску» несколько популярных блюд из них.

Описание маслят. Как отличить грибы маслята от других грибов

Начнем с более сухой, почти научной информации.

Маслята (Suillus) представляют отдельный род трубчатых грибов в обширнейшем семействе Болетовых. Кстати, любимый всеми боровик — также из этого семейства.

Микологи (специалисты, изучающие грибы) любят спорить между собой. Вот и здесь, некоторые из них считают маслят настолько самобытными, что предлагают выделять их в особое семейство Suillaceae.

Среднестатистический человек, если его спросить, скажет, что все грибы маслята съедобные. И… ошибется! В роду Suillus встречаются разные экземплярчики, в том числе условно съедобные, и даже вовсе несъедобные.

Специалисты насчитывают 18 видов маслят. Правда, и эта цифра вызывает у микологов споры. Некоторые виды весьма заметно отличаются обликом от известного нам «обычного» масленка. Поэтому, описывая внешний вид, мы будем подразумевать именно его. При этом «держа в уме», что не все маслята под этот стандарт подходят.

Кто хоть однажды собирал маслята, сразу поймет, почему они так называются. У всех распространенных видов шляпка скользкая, будто смазанная тонким слоем клейкого, жидкого масла. Сам гриб небольших размеров: диаметр шляпки редко достигает 15 см., чаще всего от 3-х до 10-ти. Форма шляпки преимущественно выпуклая или почти плоская, нередко с приподнятым краем. Цвет шляпки зависит от множества факторов, но чаще всего коричневый, темно-коричневый, красноватый, буро-оливковый.

Здесь появляется особенность, которой подчиняются многие грибы: чем светлее место, где растет масленок, тем светлее и его шляпка.

Кожица со шляпок легко снимается, и процесс ее удаления доставляет хозяйкам немало хлопот (но об этом позже). Гименофор (нижняя сторона шляпки) — трубчатый по структуре, белый или немного желтоватый, его легко отделить от шляпки. Мякоть, если ее разрезать, тоже белая, может быть немного кремовой, у некоторых видов слегка синяя или розовая.

У совсем молоденьких маслят гименофор покрыт гладкой светлой пленкой, сросшейся с ножкой. Эту пленку биологи называют «частным покрывалом». По мере роста гриба оно лопается, в итоге оставаясь  на ножке в виде малозаметной юбочки или просто кольца.

Ножки у маслят средней толщины, относительно короткие (3-10 см.), также имеют беловатый или желтоватый окрас. Над юбочкой он всегда светлее, а ниже, особенно у земли, заметно темнеет.

В наших лесах грибы маслята, несомненно, одни из самых распространенных и урожайных. У них отличные вкусовые качества, а по содержанию жиров и углеводов дадут фору признанному «любимцу публики» — боровику.

Где растут грибы маслята в лесу

У всех без исключения маслят есть одно общее свойство: они всегда создают симбиоз с хвойными растениями. Любой грибник знает: масленка нужно искать возле сосны, лучше всего молоденькой. Могут они расти также возле елей и лиственниц. Причем развивают при этом разветвленную грибницу: частенько эти грибочки мы находим в густой траве, практически на лужайке, уже отойдя на несколько шагов от соснячка. В этом проявляется еще одно свойство маслят: они любят открытые места и опушки. Впрочем, это не универсальное правило; бывает,  масленок прячется в густом лесу.

Если же посмотреть масштабно, то исторически маслята — грибы умеренного климата Северного полушария. Сейчас их можно встретить даже в Австралии и Новой Зеландии, но сюда их завезли люди.

Маслята — грибы «компанейские». Они редко растут в одиночку, обычно стайками. В урожайные годы могут почти полностью заполнить собой довольно большую полянку. Их нужно искать в тех местах, где в земле не застаивается влага, а почва легкая, преимущественно песчаная.

Грибы маслята: особенности произрастания

Как большинство грибов, маслята любят расти после дождя; точнее, через 2-3 дня после осадков. Появляются первые экземпляры еще в мае, или  в начале июня, когда среднесуточная температура достигнет примерно 15 — 17°. Но в летние, знойные и сухие дни, маслята исчезают, чтобы вновь появиться ближе к осени.  Поэтому грибники обычно выделяют «весенние и осенние» волны.

Весной и летом, в условиях тепла и влажности, маслята сильно поражаются личинками насекомых. Бывает, трудно найти среди десятка грибов хотя бы один «чистый». Но осенью дни, а особенно ночи, становятся холоднее, и количество червей в грибах заметно уменьшается. Наступает лучшее время для сбора маслят! Заметим, что они растут долго, практически до первых заморозков, когда на поверхности почвы температуры уже отрицательные.

Подробное описание отдельных видов маслят

Было бы неправильным рассказывать здесь о каждом из тех 18-ти видов, которые мы упомянули выше. Некоторые из них вовсе не встречаются в Украине, другие же встречаются, но очень редко и только в отдельных местах. Но на несколько самых распространенных стоит приглянуться пристальнее, как и вспомнить о тех видах, которые в пищу принимать нельзя.

Масленок обыкновенный (Suillus luteus)

По правде говоря, именно его в 90% случаев приносят домой в своих лукошках наши грибники. У этого вида есть и другие названия. Начнем с того, что латинское luteus переводится как «желтый». Таким образом, наш знакомец имеет официальное имя — масленок желтый. А еще он — «осенний», «поздний», «настоящий». Когда выше мы описывали маслята как род, брали за основу именно его.

Что можно добавить к этому описанию? Помимо традиционной сосны, обыкновенные маслята могут расти также под березами, дубами и елями. Шляпка у молодых грибов всегда крепкая, выпуклая, правильной округлой формы, темно-коричневого цвета. Но чем старше гриб, тем она становится более плоской, и может осветляться, особенно на открытых солнцу местах.

Крепкая прямая ножка редко вырастает длиннее 5-6 см.

Грибники собирают и молодые, и старые маслята, если они не червивые. Но молоденькие, небольшие, всегда предпочтительнее: такие грибочки заметно вкуснее, имеют плотную, приятную структуру.

Масленок зернистый (Suillus granulates)

Более редкий вид, также имеющий другое название — летний. В этом названии отражена главная особенность вида: он более теплолюбив, и в отличие от обыкновенного, практически исчезает к осеним холодам. Ножка у этого вида удлиненная, до 8 см., и на ней нет кольца (следов юбочки). Окрас шляпки светлее, чем у настоящего масленка (особенно у молодых экземпляров), а маслянистость ее поверхности в сухую погоду исчезает. Гименофор также не белый, а желтоватый. Знатоки говорят, что зернистый масленок даже вкуснее обычного

Часто грибники, описывая масленка, подчеркивают, что кольцо на ножке у него должно быть обязательно. Как видим, это не так.

Козляк (Suillus bovines)

Козляки — известные и распространенные грибы, но, даже собирая их, не все грибники знают, что это тоже один из видов маслят. Правда, за низкие вкусовые качества его признают менее ценным, относя к условно-съедобным грибам. Другие названия — решетняк, решетник.

Козляки заметно отличаются от настоящих маслят. Поверхность шляпки у них сухая, а пленка снимается с трудом, хотя цвет у нее насыщенно-рыжий, как у многих маслят. Гименофор  также рыжий, но светлее шляпки; у старых особей даже с зеленоватым оттенком.

Растут козляки, начиная с середины лета, в сосновых лесах,  большими группами, иногда по несколько десятков сразу. Шляпки могут вырастать до 15 см. в диаметре.

При варке эти маслята приобретают фиолетовый цвет. Это их «фирменный знак».

Масленок Беллини (Suillus bellini)

Признан одним из самых вкусных в роду. Встречается в молодых насаждениях сосны или ели, преимущественно на опушках. Старые особи сохраняют выпуклость шляпки, но она всегда имеет в центре вмятину — отличительный знак вида. Цветовая гамма может колебаться от коричневого до молочного оттенков. Это едва ли не самый светлый масленок в роду.

Как и у зернистого масленка, на ножке отсутствует кольцо, причем ножка тоже скользкая. И ножка, и гименофор, светлее, чем у настоящего масленка, почти до белого. Что еще интересно — ножка утончается книзу (у большинства маслят наоборот). Растет этот гриб преимущественно осенью, причем в более северных лесах, и в Украине встречается редко.

Почти не растут у нас и другие съедобные маслята: например, М. лиственничный, М. кедровый, или М. болотный.  Это обитатели более прохладных, северных лесов.

• 

• 

• 

Ложные грибы маслята

Стоит остановиться на нескольких видах несъедобных, или ложных маслят. Их немного, но знать и различать их полезно.

В чем различия между съедобными и несъедобными маслятами? В каждом конкретном случае нужно разбираться тщательнее, но можно выделить некие общие приметы:

1. Съедобные маслята обычно имеют плотное, упругое плодовое тело, а у ложных оно рыхлое, без труда разламывается пальцами.
2. Запах ложных маслят неприятен, как  и внешний вид, чего не скажешь о настоящих маслятах.
3. В цвете шляпки нередко заметны фиолетовые оттенки, или она вовсе ярко-желтая.
4. Гименофор ложных маслят не такой губчастый, как у настоящих. Он даже как бы слегка пластинчастый, часто окрашен в желтовато-коричневые тона.
5. Кольцо на ножке лжемаслят также имеет фиолетовый, или сиреневый оттенок.

Можно ли есть ложные грибы маслята? Хорошей новостью является то, что среди них нет по-настоящему опасных, ядовитых грибов. Отравиться ими, конечно, можно, но не смертельно, и даже не сильно, так как у них обычно весьма неприятный вкус, — много не съешь. Типичное последствие после отравления ложными маслятами — расстройство стула, тяжесть в животе, непродолжительная тошнота.

Масленок перечный (Suillus piperatus)

Его легче всего спутать с настоящим масленком. Впрочем, это не смертельно: он слабоядовит, и даже иногда считается условно-съедобным. Примечательная особенность — гименофор с красноватым оттенком. Также немного краснеет на срезе ножка. На ножке нет кольца, но мы уже убедились, что ориентироваться на это не стоит. На ощупь шляпка не маслянистая, а немного клейкая, матовая. Она редко превышает в диаметре 8 см.

Другие ложные маслята: М. сибирский, М. примечательный, М. желто-бурый (в разрезе синеет).

• 

• 

• 

Как готовить и сохранять грибы маслята

Вот мы и подошли к самой «вкусной» части нашего рассказа о маслятах. Эти грибы универсальны, их можно хранить и готовить практически всеми известными способами. И рецептов с маслятами хозяйки придумали великое множество. Поэтому кулинарный раздел написать сложно, ведь на каждый рецепт тут же отыщется как минимум десяток его вариаций. Едва ли не каждая хозяйка добавит свою изюминку.

Снова начнем с обобщающей информации. Маслята можно:

• жарить;
• тушить;
• варить;
• солить горячим и холодным способом;
• мариновать;
• засушивать для хранения. Впрочем, сушка маслят у нас считается непопулярным вариантом их хранения.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Во всех указанных вариантах, за исключением сушки, перед обработкой следует удалить со шляпки липкую кожицу. И хотя снимается она у большинства видов легко, работа это непростая. Кожица липнет к рукам и к ножу, быстро пачкает пальцы специфическим, темным и маслянистым, налетом. Он глубоко въедается в кожу рук и отмывается с трудом. Поэтому снимать кожицу лучше всего в резиновых перчатках.

Немного шутя, скажем, что при обилии маслят, чистя их кожицу, вас почти наверняка посетит предательская мысль: «А может, такая удачная охота — вовсе и не удача,  а наказание?»

Некоторые хозяйки говорят, что избавляться от кожицы не обязательно. Да, она не ядовита, и не опасна при употреблении. Но если ее оставить, соленья и маринады приобретут темно-коричневый цвет. А еще станут густыми и клейкими, и у них появится горьковатый привкус.

Собрав в лесу корзинку маслят и возвратившись домой, грибы следует как можно быстрее обработать. Особенность маслят — они плохо хранятся, а летние к тому же часто бывают хоть чуточку, но червивыми. При комнатной температуре черви начинают стремительно размножаться. Надеяться на холодильник особо не стоит: в нем лесной урожай сможет храниться не более 10 часов.

Поэтому — отдохнули немножко от лесной охоты, и вперед, — на обработку собранных маслят! После удаления надоедливой кожицы, чистим их от лесной грязи и мусора.  Далее — советуем сразу отварить грибы: буквально минут 8-10 в слегка подсоленной воде, которую после варки слить,  а грибы откинуть на дуршлаг.

В результате вы сразу достигаете трех целей:

1. Объем собранных маслят уменьшится раза в 2,5, а то и в 3.
2. Вы получите своего рода полуфабрикат, готовый к дальнейшей переработке по любому рецепту.
3. Этот полуфабрикат можно поместить в морозильную камеру, и на протяжении зимы делать из него что угодно! Эффект будет такой, словно вы только что принесли маслята из лесу.

Популярные рецепты из маслят

Жареные грибы маслята

Они невероятно вкусные и ароматные, к тому же готовятся быстро и просто. Наверное, едва ли не каждый удачный поход за этими грибами заканчивается  в итоге своеобразным призом: жареным блюдом из них.

Как его приготовить?  Уже отваренные грибы порезать помельче, и скинуть на горячую сковородку с подсолнечным маслом. Жарить, помешивая, пока не выпарится большая часть влаги.

За это время (обычно проходит минут 15) мелко нарезать лук и добавить его к маслятам. Посолить и поперчить по вкусу. Жарить, пока лук не станет золотистым. Грибочки к этому времени тоже подсушатся и дойдут до готовности.

Собственно, и в таком виде они уже будут вкусными. Но классический вариант — добавить в практически готовое блюдо немного сметаны, тщательно перемешать, проверяя на соль и перец. Уменьшить огонь до минимума, и дать протушиться под крышкой хотя бы минут 5.

Жареные маслята хороши как основное блюдо (в том числе закуска под крепкие напитки), и как гарнир к картошке, каше, или макаронным изделиям.

Здесь, как и  в дальнейшем, описан только стандартный, базовый рецепт. Существует множество его нюансов. К примеру, с добавлением зелени, душистого перца, сливочного масла.

Тушеные маслята

В принципе, рецепт немного напоминает предыдущий. Но к отваренным и нарезанным грибам следует добавить не только лук, но и морковь (тоже мелко нарезанный).

На раскаленном подсолнечном масле слегка обжарить морковь с луком, а потом добавить к ним маслята. Жарить вместе минут 10. Добавить соль, острый и душистый перец (все по вкусу), а также сметану. Все вместе закрыть крышкой, и тушить на медленном огне еще 10-15 минут. В самом конце не забыть приправить свежей нарезанной петрушкой.

Маринованные маслята

Это классический, и самый распространенный, способ заготовки маслят на зиму. Маринованный масленок — отличное блюдо к праздничному зимнему столу! Но здесь в описании уже не обойтись без конкретики.

Итак, ингредиенты к рецепту. Сварите грибы в маринаде следующего состава:

• 3 кг. маслят и 2 л. воды.
• 2 ложки столовые уксуса (70%).
• 4 ложки сахара.
• Примерно столько же, или чуточку меньше, соли.
• 15 горошек черного острог перца и 5 горошин душистого.
• 3-4 лавровых листа.
• Кто-то добавляет еще чеснок, другие любимые специи, подсолнечное масло и т.п. Здесь остается огромный простор для кулинарных экспериментов.

Варить на среднем огне около 20 минут. Если будет много пены, частично  снимайте ее шумовкой. Готовые грибы, не давая им остыть, поместить в чистые банки, заливая под самый верх маринадом.

Опрокиньте закатанные банки вверх дном, плотно укутайте одеялом, и оставьте так на 8-10 часов.

Соленые маслята

Это блюдо слегка уступает по распространенности предыдущему, но также очень вкусное и востребованное. Для него особенно важно, чтобы грибы были молоденькими, крепкими.

Соленые маслята можно приготовить двумя способами:

• холодной засолкой;
• горячей засолкой.

Начнем с горячей засолки, так как для нее можно использовать уже знакомый нам «полуфабрикат» — предварительно отваренные маслята.

Для рецепта нужно взять:

• Воды 2л.
• Маслят 700 г.
• Соли поваренной крупной 50 г.
• Масла растительного 30 г.
• Чеснока 4 зубчика.
• Лаврового листа 1-2 шт.
• Душистого перца 2 горошины.
• Укропа зеленого 30 г.

Действовать по следующей схеме.

1. Маслята в кастрюле залить водой и довести до кипения, снимая пенку. Добавить лавровый лист, душистый перец, и примерно треть соли. Варить около 25 минут.
2. Снять с огня, слить воду через дуршлаг, промыть маслята струей холодной воды. Откинуть их на сито, чтобы хорошо стекли.
3. Приготовить емкость, в которой будете солить грибы. Она должна быть стеклянной или пластиковой, но не металлической, с широким горлышком (чтобы поставить гнет).
4. Нарезать тонкими слайсами чеснок и покрошить укроп.
5. Посыпать на дно емкости немного соли, уложить на нее слой маслят. Посыпать слой чесноком и укропом. Снова насыпать слой соли, сверху маслят, и слой чеснока с укропом. Так чередовать слои, пока хватит маслят.
6. Придавить все содержимое гнетом, выдержать в темном и прохладном месте около двух суток.
7. Слить жидкость, которая образовалась в емкости для засолки. Подготовить чистую сухую банку, и плотно переложить в нее маслята. Залить их растительным маслом так, чтобы оно полностью покрывало сверху кусочки грибов.
8. Хранить в подвале или холодильнике не более 8 месяцев.

Холодная засолка маслят. Для этого рецепта нужны только свежие, не отваренные грибы.

На килограмм маслят (без ножек !) нужно 50 г. соли, пару зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, около 10 горошин черного перца, небольшой пучок укропа, пару ложек растительного масла.

Алгоритм действий следующий.

1. Снять со шляпок пленку, грибы промыть в холодной воде, тщательно почистить от мусора и грязи.
2. Отделить ножки от шляпок, они для холодной засолки непригодны. (Можно оставлять небольшую верхнюю часть ножки).
3. На дно емкости для засолки насыпать немного крупной соли, а также специй и зелени.
4. Выложить слой грибов шляпками вниз (вверх губчатой частью).
5. Снова пересыпать солью и зеленью со специями.
6. Чеснок добавить сверху, на последний слой.
7. Оставить под гнетом в подвале или холодильнике на 4 дня.
8. Переложить грибы в чистую стеклянную банку и залить тем рассолом, который получился. На самый верх добавить небольшой слой растительного масла.
9. Убрать в холодильник на месяц-полтора.

В итоге получится отличная закуска, или дополнение ко вторым блюдам.

Мы рассказали вам о маслятах — отличных и питательных грибах наших лесов. Надеемся, полученная информация пригодится многим, особенно неопытным грибникам. Остается пожелать вам удачи в походе за этими грибами! И пусть она будет не только в наполненной доверху корзинке, но также в  том важном разговоре, который ведет человек со своей душой в тихом осеннем лесу, вдали от надоедливой городской сутолоки…