Грибы грузди (35 фото): описание, как выглядят, виды груздей, как распознать съедобные

Грибы грузди — собирательное название целой группы из обширного семейства Сыроежковых (Руссуловых). В этом семействе микологи выделяют особый род — Млечники (Lactarius). Собственно говоря, каждый вид груздей — это млечник (лактариус). Все представители данного рода при разламывании мякоти выделяют сок молочного цвета. В этом их главная отличительная примета, подарившая роду название.

Грибы грузди: интересные сведения из истории

Не постесняемся своего любопытства, и зададимся вопросом: а почему в русском языке эти грибы называются груздями? Часто в литературе встречается ответ: мол, они грузные, с виду плотные; этакие крепыши грибного мира. Вот отсюда и название.

Но есть и другой вариант, который кажется более привлекательным. Вспомните свои походы в тихий, утренний лес. (А именно в таком лесу чаще всего «охотятся» грибники). Бывает, его тишину нарушает только хруст под вашими ногами.

Хруст! А ведь мякоть груздей после засолки остается твердой, похрустывающей на зубах, подобно соленому огурцу! Наверное, ни один наш гриб не похвастается такой особенностью. Да и свежий груздь, если его разламывать, издает звук, похожий на тихий хруст: его мякоть ломкая, как бы  хрящеватая.

Поэтому некоторые лингвисты придерживаются версии, что слово «груздь» — это просто искаженное временем «хруст». Их догадку только подтверждает тот факт, что в украинском языке груздь называют по-другому: «хрящ». Очевидно, в этом случае наши предки также взяли за основу именно характеристику мякоти гриба.

Мы уже несколько раз отмечали, что популярность того или иного гриба во многом зависит не только от его пищевой ценности. На нее сильно влияет историческая привычка, кулинарные традиции народа. Грибы грузди блестяще подтверждают этот бесспорный факт! В Западной Европе они ценились мало, да и сейчас относятся к разряду условно-съедобных, а то и вовсе несъедобных, по причине их горького вкуса.

А восточные славяне их привечали! Особенным статусом они пользовались на Руси, где грузди считались «царскими» грибами.

Сохранились свидетельства, что в дохристианские времена восточные славяне употребляли в пищу только три вида грибов: грузди, белые, и рыжики. В исторических документах полно сведений о том, что в 15-м — 18-м веках различные яства с груздями нередко становились главным украшением царских столов. В русской кухне, без преувеличения, можно найти сотни различных вариантов использования груздей.

Как выглядят грибы грузди

После обширного исторического экскурса, самое время вернуться к описанию груздей. Так как существует много их видов, придется описывать каждый по отдельности. Причем, чтобы не перегружать читателя излишними биологическими подробностями, остановимся лишь на тех, которые реально можно отыскать в лесах Украины. Хотя такой же «набор» вы встретите и в Беларуси, и в Центральной и Южной России.

Начнем с так называемого белого груздя. Биологическое название — Груздь настоящий ( Lactаrius rеsimus).В литературе его нередко называют лучшим из всех груздей, хотя не все «практические грибники» с этим согласны. Но, как говорится, «на вкус и цвет товарища нет»! Во всяком случае, микологи относят его к первой, высшей группе, а это чего-то стоит — согласитесь.

В дальнейшем, описывая другие виды, мы часто будем ссылаться на портрет настоящего (белого), как эталонный, каким он, в сущности, и является. Кроме того, этот прием позволит сократить следующие описания, избегая ненужных повторений.

Шляпка обычно белая, или серовато-белая, нередко кремового цвета, с легкими, словно мраморными, концентрическими разводами. У старых грибов разводы видны сильнее, они приобретают чуть желтоватый оттенок. Собственно, окрасом шляпки и объясняется название вида. По краям шляпки проходит небольшая пушистая бахрома. Текстура шляпки плотная.

Диаметр шляпки от 5 до 20 см., но встречаются иногда экземпляры посолиднее, до 40 см. Форма шляпки в молодости выпуклая, со временем становится воронкообразной. Опушенный край воронки завернут вовнутрь. Такая форма шляпки характерна для большинства груздей.

Еще одна важная характеристика (и тоже почти универсальная для всего рода) — слегка склизкая кожица шляпки. На ощупь кажется, что она мокрая, липкая. Из-за этого грибы грузди можно назвать «грязнулями грибного мира». Их шляпки всегда облеплены частичками земли, хвоинками, травинками, кусочками мха и т.д.

Белый, как и все остальные грузди — пластинчатый гриб. Его пластинки расположены часто: они широкие, и немного заходят на ножку. В молодости пластинки белые, но с возрастом, подобно шляпке, приобретают чуть желтоватый оттенок.

Ножка настоящего груздя крепкая, но невысокая, в среднем от 3 до 8 см. высотой. Ее цвет практически такой же светлый, как и пластинки гименофора. Но иногда на ней могут проявляться пятна ржавого, желтоватого цвета. Кстати, иногда их видно и на кожице шляпки. Ножка полая внутри, за исключением самых молодых экземпляров. На ощупь она гладкая, слегка цилиндрической формы.

Мякоть гриба, как уже упоминалось, крепкая и плотная. Беря даже небольшой груздь в руку, ощущаешь, какой он неожиданно тяжелый. Если мякоть разломить, появляется сок молочного цвета, с едким, горьковатым вкусом, и очень характерным, ни на что не похожим, запахом. Правда, в литературе пишут, что он напоминает запах фруктов, но опытные грибники выделяют его в отельную категорию: запах груздя. Этот запах ощутим даже тогда, когда просто понюхать целую, не разрезанную, шляпку.

Млечный сок белого груздя на воздухе быстро изменяет свой цвет, становится желтоватым.

Где растут белые грибы грузди

Они начинают расти во второй половине лета, причем в северных регионах раньше, чем в южных. Растут обычно стайками, хотя иногда можно найти и одиночку. Их любимые места — смешанные березово-сосновые леса, причем почва должна быть обязательно влажной. У некоторых других видов могут быть иные «квартирные предпочтения», о чем мы расскажем чуть позже.

Формируются плодовые тела под землей, и на поверхности показывается уже довольно большой гриб. Молоденькие грибы грузди почти всегда скрываются под слоем листвы или хвои; их выдают только небольшие бугорки на земле.

Эти грибы — настоящие чемпионы пряток! Иногда можно стоять на полянке, и не заметить сразу, что буквально рядышком, под ногами, прячется целая семейка крепеньких, молодых груздей.

Какие грибы грузди растут в Украине. Описание видов

Когда мы говорили о том, что многие грибники не согласны с «первым местом» белого, настоящего груздя, мы подразумевали Черный груздь (Lactarius turpis). И хотя специалисты относят его к третьей пищевой категории, многие любители гоняются именно за этим видом, предпочитая его всем другим.

Черный груздь (Lactarius turpis)

В лесах Украины он появляется в августе-сентябре, но может расти даже до ноября, если осень выдалась теплой. Как и предыдущий вид, образует микоризу с березой, в лиственных и смешанных лесах. Типичный ареал распространения — Полесье и Карпаты.

Цвет шляпки темно-коричневый, нередко с отчетливыми оливковыми нотками, бывает практически зеленовато-черным. Из-за этого в народе у него есть другие популярные названия: цыган, чернушка. Как и у настоящего груздя, на шляпке также просматриваются концентрические мраморные круги.

Понятно, что главное отличие от настоящего — в окрасе шляпки. Но есть и другие характерные признаки:

• млечный сок на воздухе не изменяет своего цвета;
• цвет сока более прозрачный, иногда почти белый;
• пластинки не широкие, а узкие;
• мякоть на срезе становится серой;
• Воронкообразность шляпки выражена намного меньше. Иногда это просто небольшое углубление посреди почти плоской шляпки.
• поверхность шляпки сухая, не склизкая;
• При отваривании мякоть приобретает фиолетовый оттенок, который постепенно превращается в темно-вишневый.

Из-за жгучего вкуса черный груздь требует более тщательной предварительной обработки, чем белый. Но знатоки, как уже говорилось, ценят его вкус!

Груздь грабовый (Lactarius circellatus)

Редкий, малораспространенный вид. В Украине встречается в лиственных лесах Правобережной лесостепной зоны, в симбиозе не только с грабами, но также с дубами и буками. Шляпка небольшая, максимум до 10 – 12 см., часто свинцово-серого цвета. Край шляпки волнистый, без опушения. Пластинки изначально не белые, а охряные, слегка желтые, с возрастом немного краснеют. Они значительно уже, чем у белого.

Мякоть плотная; млечный сок не меняет цвет на воздухе, но на вкус сильно едкий, перечный. Выразительной особенностью является почти полное отсутствие у этого вида характерного «груздевого» запаха.

Перед засолкой требуется длительное вымачивание и последующее кипячение.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Его можно считать «низложенным царем», так как именно он в литературе 18-го — 19-го веков в Российской Империи считался «настоящим груздем». Белый принял этот титул только в начале 20-го века.

Речь идет именно о специальной микологической литературе. А народ и тогда подразумевал под «настоящим» именно белый груздь.

Имеет сильное сходство с настоящим груздем. Среди различий, которые не всегда заметит обычный человек, выделим следующие:

• края шляпки слегка волнистые;
• пластинки узкие, нередко раздвоенные, ниспадают по ножке глубже;
• млечный сок более липкий и густой; цвет на воздухе меняет не так сильно, причем не в сторону пожелтения, а становится чуточку зеленоватым, синеватым;
• шкурка у шляпки практически сухая и не скользкая;
• вкус у млечного сока едко-перечный, горький.

Появляется в лесах рано, иногда в начале лета. Распространен по всей Украине в смешанных и широколиственных лесах. Изредка встречается в хвойных. «Любимые» деревья — береза и дуб.

По пищевой ценности относится к 4-й категории.

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

Несмотря на такое название, это тоже лактариус — млечник. Кроме того, как верно подметила народная мудрость: «Волнушки — груздям подружки!» Отличается небольшой, до 8-9 см. в диаметре, шляпкой, с ярко выраженным светлым пушком по всей площади. Пушок почти исчезает по мере роста гриба. Цвет шляпки белый, молочный, иногда кремовый (особенно у старых плодовых тел).

Ножка укороченная, в молодости ворсистая, потом голая. По цвету белая, но ближе к земле становится рыжеватой.

Мякоть легко крошится, с возрастом теряет плотность и становится рыхлой. Едкий и жгучий млечный сок своего цвета не меняет.

Появляется осенью (сентябрь-октябрь), может расти в смешанных или лиственных лесах, в которых растет береза. Любит повышенную влажность в почве, выбирает торфяники или участки возле лесных болот. В Украине встречается в зоне Полесья, изредка можно найти в Лесостепи, в низинных, сыроватых местах.

В Украине этот вид популярности не снискал, хотя в официальной литературе вкусовые качества оценивают высоко, относя гриб ко 2-й категории.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Тоже представитель 2-й, высокой категории. Как и его предыдущий собрат, любит сырые места, но создает микоризу с осинами и тополями. Поэтому в народе известен и под другим именем — тополевый.

Наверное, его «симбиозные симпатии» — главная отличительная черта этого вида. Никакие другие грузди не растут в редколесьях, состоящих из тополей, осин, осокоров и верб. В таких местах его можно встретить, начиная с августа и до самого конца осени. Ареал распространения — вся Лесостепь и Полесье. Другие приметные черты:

• шляпка крупная, белая, светло-белая или кремовая, с желтоватыми разводами, в зрелом возрасте типичной воронкообразной формы;
• у старых грибов пластинки приобретают грязновато-красный цвет (будто яркая ржавчина);
• ножка укороченная, толстая, под цвет шляпки;
• белый млечный сок на воздухе не меняется.

Груздь зональный (Lactarius zonarius)

Это его научное название, а в народе больше известен, как груздь дубовый. Частый гость в дубовых и буковых лесах, поэтому в Украине встречается везде, где такие леса есть. Но, как и все грузди, любит сырые места, поэтому в сухих дубравах Левобережья найти его удается редко. Время появления — с середины лета и до октября (после первых заморозков исчезает).

Читая описания этого вида, ловишь себя на мысли, что все, якобы важные, особенности, на самом деле могут встречаться и у белого груздя. Тогда — как же отличить дубовика?

Во-первых, как и в случае с осиновым, он растет в таких лесах, где настоящий груздь вряд ли появится. Кроме того, его шляпка клейкая только в дождливую погоду. Мякоть на срезе немного розовеет, постепенно становясь бурой.

По вкусовым качествам — четвертая категория.

Мы описали все виды груздей, растущих в украинских лесах. Надо сказать, что народ собирает обычно только белые и черные грузди. Все остальные виды — удел немногих, наиболее продвинутых, грибников.

Но есть грибы, которые многие люди тоже считают груздями, и собирают их в лесу. Хотя этот вид, на самом деле, к млечникам не относится, а только удачно под них маскируется. Обратим внимание и на него!

Подгруздок белый (Russula delica)

Представитель рода сыроежек. Внешне сильно напоминает настоящий груздь, и даже запах у него похож. Да и растет он часто в тех же местах, под теми же деревьями. Как тут быть, как не ошибиться?

Есть две отличные подсказки, которые помогут понять, что перед вами не белый груздь, а подгруздок.

1. В народе этот гриб часто называют «сухим груздем», потому что поверхность его шляпки всегда сухая (естественно, если нет дождя). А — вспомните — шляпка у настоящего совсем другая!
2. При разрезании мякоти млечный сок не выделяется. Такое невозможно ни с одним видом груздей.

Вкусовые качества подгруздков хуже, чем у груздей. Вкус пресный, невыразительный.

Как используются грибы грузди в кулинарии

Если уж мы коснулись вкуса, самое время переходить к кулинарным особенностям этих грибов. В самом начале рассказа упоминалось, насколько ценными промысловыми грибами они считались на Руси. Груздь и сейчас остается уважаемым грибом, лучшим в семействе пластинчатых. Хотя, как вы, наверное, заметили, разные грибы грузди существенно отличаются по своим питательным и вкусовым качествам, попадая во все группы: от первой до четвертой.

В какую бы группу не попал груздь, во всех справочниках он числится как условно-съедобный. И этот факт удивляет, даже отпугивает, несведущих людей. Страх усиливается, когда человек узнает, что в странах Западной Европы грузди считают несъедобными грибами.

Но опасаться не стоит! Все дело во млечном соке, который, как мы уже знаем, всегда присутствует в груздях. Он горький, едкий, почти всегда перечный, и гарантированно испортит любое блюдо.

Грузди перед употреблением обязательно нужно вымачивать в подсоленной воде, сливая ее и заменяя новой, в среднем два раза в сутки. Причем время вымачивания — от одних суток у настоящего груздя, до 3-х — 4-х суток у черного или перечного. Здесь действует простое правило: чем более едкий и жгучий вкус сока, тем дольше придется вымачивать.

После вымачивания грузди всегда дополнительно варят в воде, около 15-20 минут, и тоже воду сливают. Только такие процедуры позволят избавиться от неприятного вкуса.

А что делать дальше? В подавляющем большинстве случаев их солят. В мире грибников известна истина: нет лучшего гриба для засолки, чем груздь. (Правда, с этим спорят поклонники рыжиков, но это уже друга история). Солить их можно как холодным, так и горячим способами, причем существует масса различных нюансов, как это делать.

В старину грузди солили огромными бочками, и зимой санями возили из деревень в города. Они считались идеальным заменителем мяса во время постов. Преобладал именно холодный способ засолки. Он самый простой, и считается классическим.

Засоленные грузди в те времена хранили зимой в холодных амбарах, в подвалах, иногда просто в бочках, в больших снежных сугорбах. Сейчас банки с соленьем держат в холодильниках, на холодных балконах, или тоже в подвалах.

Кроме засолки, грузди годятся для маринования, квашения, жарки, запекания. Они отлично сочетаются с различными мясными блюдами, а также с картофелем, помидорами, и другими овощами. Часто их добавляют в салаты, в разного рода начинки. Известны и разнообразные супы с груздями, особенно солянки. Везде они сохраняют свой неповторимый аромат и особую, хрустящую текстуру.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Примечателен тот факт, что традиционно на территории Украины грузди все же не были настолько уважаемыми, как в России. Их, безусловно, собирали, заготавливали, у них были и есть свои «фанаты», но в целом отношение к этому грибу у нас спокойнее.

Заканчивая рассказ о груздях, отметим, что в последние годы они стали встречаться в лесах значительно реже. Причем этот факт отмечают и грибники России. Некогда весьма распространенный гриб становится почти редкостью! Возможно, виной всему климат? Лето, и первая половина осени, сейчас обычно жаркие, с малым количеством дождей. А ведь эти условия гибельны для мицелия груздей! Невольно вспомнишь слова одного древнеримского поэта, который написал когда-то: «Легче принести в подарок серебро, чем грузди». Но то ведь писалось в сухой и жаркой Италии…