Гриб подосиновик (25+ фото): как выглядит, где растет, виды, двойники

Если вы, прогуливаясь по лесу, вышли на место, где растет гриб подосиновик — пройти мимо него нельзя никак! Крепкую, светлую ножку, венчает такая же ладная крепкая шляпка, ярко-красного или оранжевого цвета; виден такой гриб издалека. Невольно остановишься, и подумаешь с восхищением: «Ну красавец же!» Никто не станет спорить, что подосиновики — одни из самых выразительных грибов Украины. По красоте они вполне способны составить конкуренцию признанному «королю грибов» — белому.

Как выглядит гриб подосиновик. Описание и характерные приметы

Род подосиновиков в научной классификации носит название Лекцинум (Leccinum) (в русскоязычной интерпретации — Обабки). В роду насчитывают около десятка отдельных видов, но они порой настолько схожи между собой, что даже среди микологов (специалистов, занимающихся изучением грибов) существование некоторых видов не признается. Впрочем, об этом мы поговорим чуть позже и более подробно. А сейчас опишем один из видов — Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum)

Почему именно его? Этот вид — классический; именно его образ всплывает в нашем воображении, когда представляем себе подосиновик. Более того, многие грибники-практики, далекие от микологии, вообще считают его единственным «правильным» подосиновиком, и не признают другие виды, считая их просто вариациями красного.

Итак, шляпка у подосиновика крупная, достигающая порой 30 см. в диаметре. Цвет у нее рыжий, ярко-оранжевый, иногда почти красный. Отсюда, кстати, и другое распространенное название всех подосиновиков — красноголовцы. У молоденьких грибов шляпка идеально круглой формы, плотно прилегающая к ножке. Она напоминает красноватый наперсток, надетый на толстенькую ножку. Со временем шляпка раскрывается, становится более плоской, но все равно удерживает правильную форму.

Кожица шляпки сухая на ощупь, даже слегка бархатистая. Мякоть на срезе белая,  с едва ощутимым, но приятным запахом. Срез быстро начинает синеть, становясь в итоге почти синевато – черным.

Синеющая и темнеющая мякоть шляпки и ножки — характернейшая примета всех подосиновиков. Несведущих людей это слегка пугает, но ничего страшного здесь нет. На самом деле, в той или иной степени синеют многие грибы, не только подосиновики. Просто  в их тканях содержится повышенное количество особых органических кислот, вступающих в реакцию окисления с кислородом воздуха.

У всех подосиновиков есть и другая выдающаяся примета: во время сушки они становятся практически черными. В дальнейшем, при готовке, окрашивают супы и бульоны в темный цвет. Из-за этого подосиновики называли «черными грибами»,  в противовес боровикам (белым грибам), остающимися светлыми при сушке, и дающими прозрачные бульоны.

Гименофор губчатый, в молодости белый, плотный, по мере взросления гриба становится все более сероватым, и слегка горбистым.

Ножка красивая, толстенькая (диаметром 5-6 см) и стройная, длиной 12-16 см. у взрослого гриба. Она всегда утолщается книзу, но не настолько сильно, как, например, у белых грибов. Часто едва ли не треть ножки прячется во мхе или слое перепревшей листвы. Из-за этого растущие подосиновики могут казаться меньше, чем они есть на самом деле. Окрас ножки светлый, до белого, но на ней всегда видны длинные продольные чешуйки коричневатых, а то и черных оттенков. Человеческая ладонь поверхность ножки воспринимает, как бархатистую, приятную.

Где и когда растет гриб подосиновик. Как в лесу отыскать подосиновики.

Подосиновики широко распространены по всему Северному полушарию, произрастая в лесах умеренной природной зоны. Но они любят влажную прохладу, поэтому в южных регионах Украины встречаются значительно реже. Не стоит думать, что эти грибы создают симбиоз только с осинами. Подосиновик красный, действительно, предпочитает эти деревья. Но другие виды (или разновидности?) подосиновиков можно найти под  разными растениями: березами, буками, ивами, дубами, елями и соснами.

По всей видимости, именно вид деревьев, под которыми растут подосиновики, формируют те отличительные признаки, которые позволяют микологам выделять разные виды рода Leccinum.

Лучшее время для сбора подосиновиков — конец лета и первая половина осени, иногда вплоть до заморозков. Но отдельные виды могут встречаться и раньше. Многое зависит от погоды: повторяем, что все подосиновики любят влагу. Искать их, поэтому, следует в низинках, возле болот и ручьев, в густых, затененных зарослях и на опушках в густой траве.

У грибников есть примета: идти за подосиновиками нужно не раньше, чем с осин начинает слетать пух. Так ли это — проверить трудно, особенно учитывая, что эти грибы растут не только под осинами.

Растут они и поодиночке, и в группах. В благоприятные для них годы демонстрируют поистине чемпионские урожаи, когда полянка или лесная опушка может быть красной от десятков,  а то и сотен шляпок! Но такая картина обычно наблюдается только в северных, прохладных лесах.

Все виды подосиновиков съедобны и вкусны. Примечательно, что разные справочники относят их — то к первой, то ко второй категории. Да и среди грибников нет единства на этот счет. Кто-то говорит, что красноголовцы почти не уступают по пищевой ценности боровикам, другие же относятся к таким заявлениям более сдержанно.

Виды подосиновиков. Чем отличаются разные виды подосиновиков

Вот мы и добрались до видового разнообразия подосиновиков, которое то ли есть, то ли его и нет. Все же смирим в себе скепсис простого грибника, и согласимся с  микологами, разделяя с ними научную классификацию. Договоримся только, что не будем описывать каждый вид подробно, а остановимся только на тех признаках, которые отличают его от базового вида  — подосиновика красного, уже знакомого нам.

Гриб подосиновик желто-бурый (Leccinum versipelle)

Чаще всего образует микоризу с березами. Частый гость также в смешанных, елово-березовых, лесах. Не чужды ему и осины. Типичный цвет шляпки отражен в названии вида, но она может быть и темно-песочной. Мякоть даже у молодых экземпляров сероватая,  а не белая.

Важная примета! У молодых грибов кожица по краям как бы «лишняя», и свешивается на несколько миллиметров.

Больше, чем красноголовец, любит расти в одиночестве. Мякоть, перед тем, как посинеть, сначала немного розовеет. В лесах может появляться уже в июне. В целом этот гриб выглядит не таким крепышом, как базовый вид.

Гриб подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum)

Как и у предыдущего вида, края кожицы на шляпке немного свисают. Сама шляпка со временем становится почти плоской. Цвет шляпки скорее персиковый, или оранжевый. Мякоть под шляпкой желтовато-серая, с возрастом сильно темнеет. Если на нее немного надавить, становится коричневой (а не синеватой, как у красноголовца).

Ножка более тонкая, нередко заметно выгнутая, в молодости практически белая. Чешуйки на ней есть, но тоже белые, и коричневеют только у старых грибов.

Если срезать молодой гриб с белыми чешуйками на ножке, вскоре их цвет резко потемнеет, и через полчаса ножка уже вовсе не будет казаться светлой.

Мякоть шляпки и ножки не синеет на срезе, а краснеет, медленно становясь почти черной.

Кроме осин и берез, этот вид часто выбирает также тополя. Может плодоносить с июня. В Украине встречается редко, преимущественно на севере и в Прикарпатье.

Белоножковый подосиновик, как и желто-бурый, считались в России самыми ранними среди всех остальных представителей этого рода, и назывались колосовиками.

Гриб подосиновик дубовый (Leccinum quercinum)

Больше, чем другие виды, похож на подосиновик красный, поэтому даже  в научной классификации не всегда выделен в отдельный вид.

Пожалуй, главное отличие  в том, что он предпочитает симбиотическую связь с дубовыми лесами, хотя может вырасти и под осиной или березой. Кроме того, у него цвет шляпки часто бывает более светлым, кофейным. На ножке иногда заметы темные бурые чешуйки. Растет и летом, и осенью, особенно после затяжных дождей.

Гриб подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum)

Отличается цветом шляпки, она у него темно-малинового оттенка. У срезанных грибов мякоть может слегка посинеть, даже если ее не разламывать. Гименофор при надавливании слегка краснеет. Находят этот подосиновик исключительно в сосновых лесах.

Очень похож на него, и практически мало отличим, Подосиновик еловый (Leccinum peccinum).  Его особенность только в том, что образует микоризу только с корнями елей.

Гриб подосиновик белый (Leccinum percandidum)

Шляпка крупнее, чем у карасноголовца, мясистая, светло-серого или почти белого окраса. С возрастом заметно сереет. Ножка у основания немного зеленоватая, иногда даже с легким синим оттенком. Появляется преимущественно в сосново-еловых лесах только в конце лета, и растет до октября. Любит влажные низины, куда редко попадает солнце. В Украине его находят редко,  к тому же гриб занесен в Красную книгу.

Кроме описанных, есть еще несколько видов подосиновиков, но все они растут или в Северной Америке, или на севере Европы (Скандинавия, Кольский полуостров), и у нас не встречаются.

Ложные гриб подосиновик. Есть ли они, и как их отличить?

У этих грибов есть одно неоспоримое преимущество: они практически безопасны, так как не имеют похожих на себя несъедобных двойников. В некоторых источниках можно встретить информацию, будто подосиновики путают с желчным грибом (горчаком). На наш взгляд, эта проблема надумана. Горчаки — двойники белых грибов, и от подосиновиков существенно отличаются внешностью.

Но если уж вы засомневались, проверить легко: горчаки на срезе розовеют,  а не синеют, к тому же они очень горькие, если срез лизнуть языком. А любой подосиновик на вкус приятен.

Поговорим о пользе подосиновиков. Какие подосиновики не следует собирать

Выше мы уже упомянули, что среди грибников нет единого мнения о превосходных вкусовых качествах подосиновиков. Как бы там ни было, но все единодушны: эти грибы вкусны и питательны. Да и полезны, оказывается! В их составе много белков, редких аминокислот, витаминов и микроэлементов. Диетологи сравнивают бульон из подосиновиков с мясным бульоном.

Количество витамина РР в подосиновике сравнимо с его количеством в печени животных, а по насыщенности витамином В красноголовцы не уступают злаковым культурам.

Существует распространенное мнение, будто подосиновики не бывают червивыми. Опытные грибники с этим не согласятся, хотя подтвердят: черви в этих грибах встречаются намного реже, чем в тех же белых или маслятах. Многое здесь зависит от погодных условий и возраста гриба. Действительно, у молодых подосиновиков червей почти не увидишь, чего не скажешь о старых…

Тут мы коснулись еще одного важного вопроса. Дело в том, что все подосиновики плохо хранятся, и это один из их недостатков. Собранные в лесу, они быстро портятся, становятся, как говорят грибники, «квяклыми». Бывает, не успеешь дойти из лесу домой, как они уже потеряли свой товарный вид. Особенно это заметно на старых грибах. По этой причине их вообще лучше не брать, если только вы не уверены, что через часик не будете дома.

Известно, что все грибы, особенно из семейства болетовых, накапливают в своих тканях токсичные вещества и тяжелые металлы. Подосиновики в этом вопросе — тоже чемпионы. Особенно в этом плохом качестве преуспевают старые грибы.

Поэтому — делаем вывод! — старые, переросшие подосиновики не стоит собирать никогда. Они:

• менее вкусны;
• могут быть червивыми;
• очень быстро портятся, становясь квяклыми;
• накапливают в себе опасные для человека вещества.

Но крепенькие, молодые подосиновики — хорошая находка для грибника! Их можно заготовить на зиму, маринуя, жаря, суша или замораживая. Из них умелая хозяйка приготовит массу вкуснейших блюд. Несколько популярных способов заготовки и рецептов мы сейчас опишем.

Прежде чем приступить к рецептам, вспомним, что эти грибы синеют при надавливании или разрезании. Это не сказывается на их вкусовых качествах, но многим не нравится с чисто эстетической точки зрения. Чтобы избежать посинения, залейте их рассолом следующего состава: в одном литре растворите столовую ложку соли и около 2 гр. лимонной кислоты. В такой же воде пару минут прокипятите грибы, которые уже посинели; синева если и не исчезнет, то заметно посветлеет.

И последнее «напутствие» перед вкусненьким! У подосиновиков шляпки значительно вкуснее ножек. Если урожай богатый, и грибов все равно много, берите только шляпки. Особенно это важно при мариновании.

Как заготовить гриб подосиновик на зиму

Маринованные подосиновики

Один из самых популярных способов их хранения. Такая заготовка разнообразит ваше меню зимнего стола. Она станет отличной самостоятельной закуской, и вкусным, питательным дополнением ко многим вторым блюдам. Как только что был сказано, желательно для маринования брать только шляпки молодых грибов, хотя,  в принципе, маринуют и  с ножками. Базовый рецепт прост  и достаточно стандартный.

Ингредиенты в расчете на килограмм свежих грибов:

• литр воды;
• сахара 2 ложки, соли 1 ложка (столовые);
• уксус — 80 мл. 9% (но лучше взять 120 мл. белого винного 6%);
• черный перец — 5-7 горошин;
• гвоздика — 3-4 шт;
• пару листиков лаврового листа.

Выполните 5 простых шагов.

1. Грибы почистить, помыть, нарезать удобными кусочками и варить в произвольном количестве воды около получаса, периодически снимая пену.
2. Откинуть на дуршлаг, воду сохранить. Отмерить от нее 1 литр для маринада.
3. Добавить в горячую воду все ингредиенты, кроме уксуса. Закипятить, вкинуть в маринад отваренные грибы. Варить в маринаде на медленном огне еще около 10 минут. За 5 минут до конца варки влить уксус.
4. Разложить грибы в подготовленные стерилизованные банки, залить доверху кипящим маринадом. Закатать крышками.
5. Опрокинуть банки вверх дном и укутать теплым одеялом часов на 8, для дополнительной стерилизации.

Хранить такую консервацию можно и при комнатной температуре. Но лучше  в подвале или на прохладном балконе.

Сушеные подосиновики

В этом способе заготовки нет никаких особенностей. Сушим, как и все другие грибы (например, белые). Не забываем, что в итоге получим продукт черного цвета, из которого не сваришь прозрачный бульон или суп.

Замороженные подосиновики

В отличие от предыдущих способов заготовки, этот — новый, современный. Но он весьма удобен, так как дает возможность иметь всю зиму практически свежие грибы. Из них потом можно делать все, что угодно: супы, подливку, жареные блюда.

Делается все просто. Очищенные и помытые грибы крупно нарезать, и варить в подсоленной и подкисленной воде минут 40. Пенку снимать.

Остудить, разложить в пластиковые контейнеры или в отдельные пакетики. Сложить в морозильную камеру.

Кроме приведенных здесь вариантов, существуют и другие способы заготовки этих грибов: засолка и хранение в виде икры. Но в Украине они распространены мало.

Рецепты блюд из свежих подосиновиков

Так как срок хранения собранных подосиновиков короток, их нужно быстро переработать. Но, конечно, всегда хочется оставить немного «лесного урожая», чтобы отведать грибочки свежими.

Что можно приготовить из свежих подосиновиков? Умелый кулинар найдет для них десятки рецептов! Мы здесь опишем всего два, которыми, в реальности, чаще всего и ограничиваются обычные домохозяйки. Правда, каждый из этих вариантов имеет массу вариаций, сообразно вкусам и традициям, но это уже немного другой разговор.

Суп из подосиновиков

Не без оснований считается одним из лучших грибных супов. Готовить его просто, но запах и вкус — поверьте! — будет просто изумительным! Кстати, его можно приготовить также из замороженных и сухих грибов. В последнем варианте аромат супа только усилится.

Как и в случае с маринованием, для супа берите максимально молодые, небольшие грибочки. Тем более, мы же уже договорились, что старые экземпляры вообще собирать не будем?

Помытые и чищеные грибы нарежьте кусочками средних размеров. Проварите минут 10 в подсоленной и подкисленной воде. Слейте через дуршлаг и промойте холодной водой.

Подготовьте продукты, как для обычного рисового супа (некоторые предпочитают вермишелевый).

Готовьте так, как и обычные супы. Но в зажарку с бланшированными морковью и луком, добавьте слегка отваренные подосиновики, и поджаривайте дальше уже с ними.

Засыпьте в кастрюлю зажарку с грибами, как это делаете обычно, и варите еще минут 7-8. Добавьте любимые специи, но не увлекайтесь, чтобы они не убили вкус и аромат грибов. Обычно достаточно черного молотого перца.

Да, чуть не упустили важное! На кастрюлю из 5-6 порций будет достаточно около 300 грамм свежих грибов.

Жареные подосиновики

Их также хочется отведать сразу после похода в лес и хлопот по заготовке. Это блюдо можно кушать и как самостоятельное, с хлебом, а можно использовать вместе с гарниром: картофелем, тушеными овощами, различными кашами или макаронами.

Готовится так же просто, как и суп. Для 200 грамм подосиновиков понадобится:

• подсолнечное (но лучше сливочное) масло — грамм 40-50;
• 1-2 луковицы;
• соль и черный перец по вкусу.

Грибы помыть, почистить, нарезать небольшими кусками. Лук нарезать кубиками, обжарить половину лука в масле до золотистого цвета.

Добавить в лук грибы.

Здесь есть важный нюанс. Кто-то считает, что перед этим их необходимо отварить хотя бы 10 минут. Но многие хозяйки этого не делают, утверждая, что так будет вкуснее.

Жарить грибы с луком, пока не выпарится вся жидкость, и кусочки начнут поджариваться.

На этом этапе добавить еще масла вместе с оставшимся луком, и жарить еще около 10 минут.

Весьма популярный вариант — в конце жарки протушить несколько минут со сметаной (2-3 столовые ложки).

Употреблять обязательно в горячем виде — так значительно вкуснее.

Если жареными грибами заполнить банки, и залить раскаленным топленым маслом или смальцем, получится еще один неплохой вариант консервации на зиму. Он очень удобен! Открыл баночку, разогрел на сковородке, и уже есть на зимнем столе великолепное блюдо, как привет из осеннего леса.

Остается только добавить, что в Украине подосиновики можно встретить везде, разве что за исключением степной зоны. Но самые богатые урожаи собирают на Полесье и в Карпатах (здесь их называют козарями).

Несмотря на то, что эти грибы в «иерархической лестнице» немногим уступают белым грибам, в названных регионах они ценятся меньше. Возможно, потому, что здесь растет много белых грибов, и подосиновики просто не выдерживают мощной конкуренции?