Так случилось, что до последнего времени гриб печеночник был совершенно не популярен в Украине, и знали его, как съедобный, только очень опытные грибники. Возможно, виной этому — крайне необычный внешний вид плодового тела, который опишем чуть позже. Но не исключено, есть и другая причина: местное население было избаловано множеством хороших, привычных грибов, и не спешило расширять их ассортимент чем-то новеньким. Такой консерватизм свойственен людям.
Между тем, Печеночный гриб (Fistulina hepatica), был известен в Европе еще со времен Средневековья. Правда, и здесь его побаивались, связывая с ним всяческие, порой достаточно мрачные, поверья. В наше время такие россказни ушли в прошлое, и Печеночница обыкновенная, или Трутовик печеночный (другие его распространенные названия) становится популярным, желанным уловом лесной «тихой охоты». В некоторых странах он снискал известность не только вкусного, но и полезного, даже лечебного, гриба!
И у наших грибников он уже не вызывает удивления; в корзинках его увидишь часто. Тем не менее, для многих людей гриб печеночник продолжает оставаться подозрительным, неведомым грибом. Надеемся, эта статья поможет развеять скепсис и недоверие у многих читателей!
Как можно определить гриб печеночник?
Какой же внешностью напугал наш герой людей на многие столетия? Его плодовые тела, крупные, размерами до 30 см., а иногда и больше, растут на деревьях или корнях; как правило, невысоко от земли. Ничего необычного в этом факте нет: все трутовики растут примерно так же. Все дело в цвете!
Его мякоть, сочная и мясистая, в зрелом возрасте приобретает кровавый, мясной цвет. Действительно, уже с расстояния в несколько шагов создается полное впечатление, будто к стволу дерева прирос большой кусок свежей печени или говядины. Да и приблизившись вплотную к грибу, это впечатление не уменьшается, а иногда даже усиливается. Судите сами:
- на ощупь мякоть скользкая, сочная, ощутимо клейкая (точь-в-точь, как кусок свежего мяса);
- При надавливании на нижнюю часть шляпки (гименофор), сразу же выделяются капли жидкости розовато-красного цвета. Если человек, пытаясь развеять сомнения, ухватит гриб рукой, он увидит на ладони… капельки крови. Не исключено, что в испуге он только утвердится в мысли: перед ним кусок мяса!
- и даже в разрезе, шляпка очень напоминает свиную печень: с такими же характерными разводами и мраморными прожилками.
Такая внешность породила не только основное название гриба, но и множество второстепенных, народных. К перечисленным выше, добавим следующие: тещин язык, печеночный гриб, язык рыцаря (старинное европейское название), воловий язык (в англоязычных странах).
Повторяем: это картина взрослого, вполне развитого, плодового тела. В самом начале роста шляпка напоминает небольшой, мягкий, слегка бархатный на ощупь, клубенек на дереве, розовато-коричневатого или оранжевого цвета. В дальнейшем, разрастаясь, он приобретает веерообразную форму, напоминающую очертания обычного гриба-трутовика, знакомого всем. С возрастом края шляпки заостряются, а поверхность становится все более студенистой и «кровавой». Запах мякоти слабо-фруктовый, иногда почти отсутствует, на вкус она немного кислая. Кислинка с возрастом тоже усиливается, у старых грибов к ней прибавляется небольшая горечь. Также со временем структура мякоти становится более жесткой, теряя прежнюю сочность и мясистость.
Гименофор трубчатый, всегда заметно светлее шляпки, скорее светло-желтый. В местах надавливания темнеет, буреет. Именно при разрушении трубочек, которые не соединены друг с другом, выделяется «кровавый» сок, описанный выше.
Ножка сильно укороченная, толстая, часто почти незаметная, теряющаяся между шляпкой и стволом дерева. На ощупь она плотная, в нижней части беловатая, у старых грибов покрыта спороносным слоем.
Иногда печеночники растут не на стволе, а на земле, вблизи дерева. Но если копнуть, обнаружишь, что ножка, на самом деле, прикрепилась к толстому корню, растущему неглубоко под землей. Также они любят прятаться в больших дуплах у земли, откуда их потом трудно извлечь.
Где и когда искать гриб печеночник
В большинстве случаев они растут на дубах; изредка на каштанах или буках. Распространены в тех местах, где в природе есть ареал дуба: преимущественно в Северном полушарии (намного меньше — в Южном). Поселяясь на стволах, вызывают постепенное разрушение древесины. Могут расти на пнях, или на мертвых деревьях, но значительно чаще — на еще живых. Встречаются не только в дубравах, но и в смешанных дубово-сосновых, или буково-еловых, лесах.
Сезон роста длинный, с конца июня и до заморозков. Но самый пик сбора приходится на август и сентябрь. Иногда можно увидеть печеночник поздней осенью, уже почерневший от ночных морозов. Как и все грибы, предпочитает расти после дождей, и практически исчезает во время засухи. Растет чаще всего в одиночку, или небольшими колониями по 2-3 плодовых тела на одном дереве. Но если нашли печеночник — стоит внимательно присмотреться к соседним деревьям. Их стволы нередко также оказываются зараженными этим грибом-паразитом.
Тещин язык настолько оригинален внешне, что спутать его с какими-либо другими трутовиками практически невозможно. Поэтому у него нет ни съедобных, ни ядовитых двойников.
О кулинарных особенностях печеночного гриба
Во всех справочниках его относят к 4-й пищевой категории. Пусть вас не смущает такой низкий «рейтинг»: он далеко не всегда свидетельствует о вкусовых качествах.
Например, некоторые виды всеми любимых «царских грибов» — груздей, также принадлежат к 4-й категории, а «несерьезные» сыроежки — ко 2-й или 3-й.
Печеночники — вкусные и полезные грибы. Чем примечателен их вкус? Он немного отдает кислинкой, и чем старше шляпка, тем больше. Вообще, лучше собирать их молодыми, тогда и мякоть нежнее, и кислота не так ощущается. Впрочем, немало людей, наоборот, ценят эту кислинку, считая ее привлекательной, пикантной особенностью гриба.
Кислота этого гриба объясняется повышенным содержанием витамина С. В 100 граммах мякоти, содержится дневная норма для взрослого человека.
Молодые шляпки можно готовить, даже не отваривая. К примеру, любители нередко готовят их прямо в лесу, запекая на гриле. Получаются куски, напоминающие бифштекс, причем сходство не только внешнее, но и вкусовое! Другой вариант — смолоть молодую мякоть на мясорубке, и зажарить котлеты; точно так же, как делаете их из мясного фарша. И снова многие люди, уплетая котлетки, не сразу поймут, что едят грибы, а не мясо!
Но если решили готовить более старые шляпки, лучше сначала подержать их в холодной, слегка подсоленной воде, в течение пары часов. Это поможет очистить всю слизь с кожицы. Воду слить, а грибы отварить минут 10, и тоже слить. После этого они готовы к дальнейшей переработке.
Если решили заготовить печеночник впрок, на зиму, подойдет несколько вариантов:
- замариновать холодным или горячим способом;
- засолить (но только горячим способом);
- заморозить, но обязательно в слегка отваренном виде;
- Засушить. Такой способ используют редко, так как гриб очень мясистый, и сохнет долго.
Но самый, пожалуй, распространенный способ хранения — консервация в виде икры. Она получается очень нежная, ароматная, зимой идет «на ура» как закуска, или просто намазка на тосты. Существуют разные рецепты ее приготовления, приведем здесь самый распространенный, практически базовый.
Для нее нужны следующие ингредиенты.
- килограмм грибов;
- по 2 средних луковицы и морковки;
- грамм 60-70 растительного масла;
- столько же 9% уксуса;
- соль и перец — на свой вкус.
Грибы отварить и нарезать небольшими кусками. Отдельно слегка обжарить овощи.
Поместить в сковородку к овощам кусочки грибов, и жарить, пока лук не станет золотистым, а на грибах начнет появляться румяная корочка. В конце жарки поперчить и посолить.
Дайте полученной массе немного остыть, и доведите ее в блендере до однородной консистенции. После этого снова обжарьте на раскаленной сковородке, чтобы испарилась лишняя влага.
В горячем виде разложить по стерилизованным банкам, влить уксус, закатать, укутать в теплое одеяло часов на 8.
Тещин язык отлично сочетается со многими продуктами: картофелем, мясом, овощами. В свежеотваренном, или маринованном виде, прекрасно дополняет собой различные салаты.
Можно ли выращивать гриб печеночник в промышленных масштабах
Печеночники — урожайные грибы. Кто собирал, тот знает: найдешь их несколько штук, и корзинка полна! В конце прошлого века японские микологи получили патент на выращивание этой культуры в промышленных масштабах. Теперь вырастить его на даче — вполне реально.
Покупной мицелий представляет собой небольшие дубовые палочки, зараженные грибницей. Приобретя их, выполните следующие шаги.
- ранней весной принесите на дачный участок несколько больших дубовых чурок, или дубовый пень;
- с помощью дрели проделайте в них отверстия, диаметром и длиной равные купленным палочкам;
- если принесенная древесина сухая, несколько дней перед посадкой обильно поливайте ее водой несколько раз в день;
- в проделанные отверстия вбейте палочки с мицелием;
- Подготовленные «посадочные места» установите в тени деревьев, время от времени увлажняйте;
- Уже к концу лета могут появиться «всходы» — плодовые тела печеночника.
«Посадку» можно проделать и осенью: грибница не боится наших зим.
На таких поленьях или пнях гриб будет расти один раз в год, на протяжении 3-х — 4-х сезонов. При хороших условиях урожайность составит до 30-40% от веса пенька или полена.
Нет сомнения: полученная информация заинтересует увлеченных грибников, рассеет возможные страхи перед печеночником, и поможет разнообразить свой «лесной урожай» еще одним, вкусным и полезным, представителем грибного царства.
