У него нет двойников: ни безобидных, ни, тем более, ядовитых. Собирать его легко: виден издалека, временами в отдельных местах его довольно много. Этот гриб начал приобретать широкую известность только в последние годы. Раньше его собирали мало: или потому, что в лесах было больше «солидных», давно известных грибов, то ли по причине развития интернета. Ведь сейчас опытным любителям «тихой охоты» стало несравненно проще обмениваться информацией и делиться своими знаниями, знакомя новичков с новыми видами.
Давайте узнаем больше об этом грибе! Тем более, что в молодости он выглядит ярко, и его светло-желтая окраска наверняка уже привлекала в лесу ваше внимание. Да и рецептов на основе куриного гриба — в интернете множество. Значит, нравится он людям!
Описание куриного гриба
Очевидно, что такое название вида — не научное, а народное. Почему оно возникло, единого мнения нет. Кто-то говорит, что из-за цвета. Мы уже упоминали, что в молодости он выглядит, как яркий желтый цыпленок, уцепившийся за ствол дерева.
В Северной Америке его народное название — «древесный цыпленок». Но там его называют также «лесным крабом».
Другие (и таких большинство) уверены, что всему причиной его вкус, отдаленно напоминающий курятину. Справедливости ради заметим, что с с этим согласны не все, кто ел приготовленное блюдо из этого гриба. Есть у него и другие «клички»: ведьмина сера, кулына.
А официальное, ботаническое название этого вида — Трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus). Да-да, он — представитель обширной группы грибов-трутовиков, о которых на сайте есть отдельная статья. В ней наш герой упоминается, как один из видов съедобных трутовиков. Справедливости ради уточним, что такое название — не единственное. У этого гриба есть несколько других научных обозначений, в зависимости от классификации. Но приведенное выше — наиболее распространенное.
Серно-жёлтый трутовик — гриб однолетний. Как большинство трутовиков, растет на стволах деревьев, причем обычно невысоко. Может облюбовать также пни, или лежащий валежник. На самой ранней стадии развития (условно говоря, «в детстве и юности») он напоминает мягкую, оранжево-желтую, мясистую массу, форму которой ботаники называют «наплывной».
Забегая вперед, хочется сказать, что именно в этой стадии его необходимо собирать. Такой куриный гриб, действительно, обладает весьма неплохим вкусом.
Но довольно быстро, увеличиваясь в размерах, его плодовое тело начинает приобретать характерную для большинства трутовиков форму «конского копыта» или «уха». Такое «копыто» сложено несколькими псевдошляпками, плотно растущими друг на дружке в виде веера. Общий размер конструкции может колебаться от 10 до 40 см. в диаметре. Чем ближе к стволу, тем толще основание гриба. У крупных экземпляров оно достигает 8 см. Такое «копыто» весит иногда не менее 10 килограммов!
Поверхность гриба покрыта легким желтоватым пушком, который с возрастом постепенно исчезает. Характерно также то, что края плодового тела имеют хорошо заметную волнистость. Между отдельными волнами пролегают глубокие трещины. Чем старше гриб, тем сильнее выделяются такие трещины, практически разрезая «копыто» на отдельные псевдошляпки.
Также с возрастом гриб заметно уплотняется, становясь твердым, подобно древесине. Понятно, что уже с середины жизни он практически непригоден в пищу. Его цвет к старости становится значительно бледнее, в нем появляются грязновато-розовые оттенки.
Молодая мякоть мягкая, ломкая и сочная до такой степени, что из нее выделяются желтоватые капельки жидкости. На изломе она белая, с легким лимонным запахом. Зрелые, твердые «копыта» этот запах теряют, и пахнут скорее неприятно. Многие грибники считают, что в это время они пахнут мышами.
Как и подавляющее большинство трутовиков, куриный гриб имеет трубчатый гименофор, с очень мелкими порами.
В наших лесах серно-жёлтый трутовик можно встретить начиная с конца весны и практически до середины осени. Хотя пик урожайности — с конца мая до начала июля. Распространен он широко, во всех лесах умеренного климатического пояса.
Предпочитает селиться на различных лиственных деревьях, хотя может облюбовать и хвойные, что, вообще-то редкость для трутовиков, не любящих смолистую древесину.
Куриный гриб, растущий на хвойнике, в пищу непригоден! Он совершенно не вкусный, к тому же способен вызвать легкое отравление. Такие грибы иногда даже считают самостоятельным видом, хотя не все микологи с этим согласны.
Как и многие трутовики, этот растет чаще всего на старых деревьях. Его споры попадают в древесину через раны в коре. Разрастаясь внутри дерева, грибница поражает обычно ядровую часть ствола. Постепенно, с годами, дерево усыхает и гибнет, причем, падая, нередко обнаруживается, что сердцевина ствола уже полностью съедена грибницей и почти пустая. Но внешние слои могут еще оставаться вполне крепкими. В таком случае плодовые тела появляются на лежащем дереве еще несколько лет.
О пищевых качествах куриного гриба
Этот вид специалисты относят к условно-съедобным. Пусть вас это не пугает: ведь, к примеру, в данную группу входит немало любимых многими, и популярных у нас, грибов (например, грузди или некоторые рядовки). Такой «титул» означает лишь одно: их нельзя есть сырыми, а перед готовкой следует предварительно проварить.
В предыдущем разделе уже встречались отдельные упоминания о кулинарных особенностях серно-жёлтого трутовика. Молоденького «цыпленка», с нежной мякотью и легким лимонным запахом, можно готовить разными способами и для различных целей. Его жарят, солят и маринуют, используют в супах и салатах, да просто замораживают, чтобы приготовить зимой.
Поклонники вегетарианской кухни часто заменяют этим грибом мясо, в тех или иных блюдах.
Большинство источников советуют перед приготовлением предварительно проварить этот трутовик в течение 15-20 минут, после чего воду слить. Но не все кулинары с этим согласны, утверждая, что он годится для готовки и без предварительного отваривания.
Бесспорно одно: для кулинарных целей пригоден только молоденький Laetiporus sulphureus, с мягкой, податливой мякотью. Очень важно поймать тот момент, когда гриб еще совсем юный, и не начал древеснеть. Но его вкусовые качества зависят также от того, на каком дереве выросло плодовое тело. Уже упоминалось, что в пищу не годятся куриные грибы, растущие на хвойных деревьях. Также есть множество сведений, что менее вкусны экземпляры, выросшие на тополях или ивах. Они безвредны, но во вкусе присутствует заметная горечь.
Замечено: если варить «цыпленка» вместе с укропом, его мякоть приобретает вкус кальмара!
Но легко сказать, что гриб годится для кухни только в юном возрасте. Как же на практике определить: он «молод телом», или уже не очень? В этом читателю поможет небольшая таблица.
| Возраст гриба | Цвет плодового тела | На ощупь | Вкус мякоти | Запах |
| Молодой | Яркий, оранжево-желтый | Мягкий, влажноватый | Приятный, консистенция нежная | Приятный, немного лимонный |
| Старый | Бледно-желтый, тусклый, с серовато-розовыми оттенками | Сухой, твердоватый, в старости совсем твердый | Кисловатый, консистенция пробковая | Нейтральный или отталкивающий, «мышиный» |
Собирая грибы, ориентируйтесь на то, чтобы совпали все приметы, или, на крайний случай, большинство. Например, некоторые грибники срезают серно-жёлтые, когда во вкусе уже присутствует кислинка, находя ее пикантной вкусовой особенностью. Но это, как говорится, на любителя.
Рецепты приготовления куриного гриба. Несколько популярных примеров
Мы уже писали, что интернет изобилует рецептами приготовления этих грибов. Причем встречаются очень простые, что называется, в один-два шага, так и более сложные. Вот три примера из первой группы.
- Предварительно отварить около 20 минут, и слить воду. Нарезать кубиками, варить еще полчаса. Измельчить блендером, полученную массу добавлять в картофельные драники. Можно добавить в нее специи, и использовать массу, как намазку на бутерброды.
- Предварительно отваренный гриб варить на медленном огне с укропом, в течение 15-20-ти минут. Мелко нарезать кубиками, добавлять в пиццу вместо мяса или колбасы. Получится пицца с интересным вкусом, напоминающим морепродукты.
- Предварительно отваренный гриб тушить на сковородке с луком и сметаной минут 20. По вкусу добавить специи (соль, перец, различные травы).
А теперь — парочка более сложных рецептов.
Маринованный куриный гриб (заготовка на зиму)
Ингредиенты:
- свежие грибы — 1 кг.;
- растительное масло, лучше оливковое — 150 гр.;
- уксус (винный или яблочный) — 150 гр.;
- две средние луковицы;
- 4-5 зубчиков чеснока;
- горчица — 2 чайные ложки;
- сахар — примерно полторы столовых ложки;
- соль (предпочтительно морская) — 1 ст. ложка.
- несколько щепоток прованских трав.
Процесс приготовления.
- Грибы отварить в течение 15-20 минут в подсоленной воде. Воду слить.
- Пока варятся, приготовить маринад. Для этого все ингредиенты, кроме грибов и чеснока, довести до кипения в уксусе.
- Отваренные грибы нарезать соломкой, загрузить в маринад, и тушить на медленном огне минут 20, иногда помешивая. Минут за 5 до конца тушения добавить чеснок, раздавленный в чесночнице.
- Разложить грибы в чистые, предварительно простерилизованные банки. Закатать крышками, укутать теплым одеялом на 5-6 часов. Можно не укутывать, но тогда банки с грибами сначала необходимо простерилизовать минут 20 на водяной бане, и лишь затем закатывать крышками.
Котлеты со свининой и трутовиком
Ингредиенты:
- трутовик — 0,5 кг.;
- фарш свиной — 0,5 кг.;
- одна луковица и одно яйцо;
- белый хлеб — грамм 150;
- подсолнечное масло для жарки; панировочные сухари;
- соль, перец, другие приправы — исходя из своих предпочтений.
Процесс приготовления.
- Грибы, как обычно, отварить в подсоленной воде и слить.
- Нарезать небольшими кусками, прокрутить через мясорубку, чтобы получился грибной фарш.
- Смешать его со свиным фаршем. Добавить мелко нарезанный лук, сырое яйцо, размоченный белый хлеб, и специи. Все тщательно перемешать.
- Сформировать из полученной массы котлеты, и обжарить в сухарях, как обычно.
Подавать на стол горячими, со сметаной и зеленью.
Остается добавить, что куриные грибы можно готовить так же, как и многие более привычные и популярные. Например, они годятся для супов, салатов, из них делают подливу и различные закуски, в частности, паштеты.
В США и Германии этот гриб вообще входит в число деликатесных. Помимо прочего, следует отметить, что он имеет также медицинское значение. Его состав богат несколькими сильными природными антибиотиками. В нем также присутствуют особые смолистые вещества, благотворно влияющие на печень и желчный пузырь. Японские медики разработали на этой основе несколько коммерческих препаратов для лучшего похудения.
