Грибы сыроежки (30 фото): описание, виды, съедобные и несъедобные

Если бы грибники составляли своеобразный «табель о рангах», грибы сыроежки заняли бы в нем место несерьезных, малозначимых, но при этом широко известных. Это грибы «про запас». Опытный человек, собравшись в лес на «тихую охоту», не мечтает о сыроежках, нацеливаясь на более серьезную добычу. Но по пути непременно запоминает места, где увидел их растущими.

Если собранный урожай оказался хорошим, и корзинка полна, к сыроежкам он так и не возвращается. Но бывает, «охота» не задалась, хороших грибов мало. Тогда, по пути домой, грибник обязательно возвратится на полянки, где приметил грибы сыроежки, и наберет их, приговаривая под нос: «Хоть на жареху что-то принесу!»

И всегда сыроежки становятся палочкой-выручалочкой для грибников неопытных. Они нередко остаются с полупустой, а то и вовсе пустой, корзинкой. Такие люди собирают грибы сыроежки с удовольствием! Благо, если начался сезон, растут они щедро, и найти их — труда не составляет.

Грибы сыроежки: описание и места обитания

Латинское название рода Сыроежка — Russula. В переводе оно означает «красноватый». Действительно, у многих людей, при воспоминании о них, сразу всплывает в памяти небольшой гриб с красноватой или розоватой шляпкой. На самом деле, их плодовые тела могут выглядеть совсем иначе, о чем мы расскажем чуть позже. Но раскрученный имидж порой затмевает истину.

В западных регионах Украины распространенное название сыроежки — голубинка.

В роду Russula — более 270 видов! И этот список постоянно меняется: одни виды микологи решают перенести к другим родам, некоторые объединяют, или, наоборот, выделяют новые. Обычному человеку ни к чему знать обо всех сыроежках. Тем более, что в лесах Украины их растет около 40-ка видов, а реально значимых для грибников — и того меньше, всего с десяток.

Кстати, а где распространен род? Эти грибы — настоящие космополиты, растут практически на всех континентах (Антарктида не в счет), причем преимущественно в лесах умеренной климатической зоны. Но самые шустрые забираются, с одной стороны, в Арктику, с другой — в леса тропические!

Описать «среднестатистическую» сыроежку — задача неблагодарная. Эти грибы невероятно пластичны, изменчивы и многолики. Различия между отдельными видами порой ничтожны. В то же время, они, наоборот, бывают столь заметными, что иногда трудно поверить, как настолько разные грибы могут соседствовать в одном роду.

В лесах сыроежки создают симбиоз с самыми разными породами деревьев, иногда даже с кустарниками и травами.

Тот или иной конкретный вид иногда легче всего распознать именно по тем деревьям, с которыми он «дружит».

Когда и где можно собирать грибы сыроежки

Они могут расти, начиная с середины весны и до глубокой осени. Но грибники знают: пик сезона на эти грибы приходится на август и сентябрь. Находить их можно в разных местах: от темных лесных уголков до открытых, солнечных полянок. Любимые почвы у них тоже разные: какие-то виды появляются возле болот и торфяников, другие же предпочитают сухие, песчаные места.

Как выглядят грибы сыроежки

Позже мы подробнее рассмотрим некоторые, наиболее распространенные у нас виды сыроежек. Но сейчас попытаемся нарисовать некий обобщенный образ этих многоликих грибов.

Шляпка. В самом начале развития плодового тела она крепкая, плотная, почти шаровидная. Подрастая, раскрывается в виде колокола. У зрелых экземпляров может принимать любую форму: плоскую, воронкообразную, выпуклую

Цвет часто красноватый или розовый, различных оттенков. Но также может быть бурым, серым, зеленоватым, желтоватым, синеватым. Трудно назвать цвет, под который не маскировалась бы та или иная сыроежка! Кожица у большинства видов сухая, часто легко снимается с краев шляпки. Для всех сыроежек характерно то, что мякоть шляпки ломкая и хрупкая.

Известно любому грибнику: если наполнил корзинку сыроежками, дома обнаружится, что треть шляпок искрошилась.

Сыроежки — грибы небольшие. Диаметр шляпки редко превышает 15 см., обычно он в пределах от 6 до 10 см. (для взрослого гриба). Кроме того, они легкие, так как их мякоть сухая, не плотная.

Почти у всех видов цвет мякоти на изломе белый, не меняющийся на воздухе. Мякоть практически не имеет запаха, или он приятный, но едва различимый, грибной. Пластинки гименофора преимущественно белые или светло-серые, но могут быть и другого цвета. Как и шляпка, они хрупкие, у разных видов разные по ширине и форме.

Ножка. Невысокая, в среднем от 5 до 12 см., цилиндрическая либо ровная, иногда немного утолщается к земле. По цвету она чаще белая, иногда розоватая или кремовая, серая, гладкая на вид и на ощупь. В молодости плотная; с возрастом становится немного «ватной», или даже полой в нижней части. Тело ножки тоже хрупкое.

Подавляющая часть тех видов, которые растут в наших лесах, или съедобные, или условно съедобные. Есть и такие, которые принято называть ядовитыми, хотя по-настоящему ядовитых сыроежек нет.

Даже те, которые относят к ядовитым, могут вызвать у человека только расстройство желудка, рвоту, и легкое, кратковременное недомогание. Да и съесть их много невозможно: такие виды обладают жгучим, горьким, неприятным вкусом.

Бытует мнение, что сережки — невкусные грибы. Настоящий знаток леса с ним не согласится. Многие виды довольно вкусны, и, например, в жареном виде не уступают по вкусу признанным лидерам (тем же лисичкам). В «сыроежкином семействе» вы найдете грибы 4-й, 3-й, и даже 2-й пищевой категории!

Многие люди считают, что сыроежки можно употреблять в пищу в сыром виде. Отсюда, мол, название гриба, и его уникальность. Действительно, это справедливо, но только в отношении некоторых видов. Кроме того, употреблять в сыром виде можно также многие другие грибы, и сыроежка в этом свойстве не уникальна.

После столь обширной обобщающей части, пришло время детальнее познакомиться с некоторыми видами, растущими в наших лесах. Напомним, что их можно разделить на три группы:

• съедобные;
• условно съедобные;
• несъедобные (ядовитые).

Описывая, не будем останавливаться на тех характеристиках, которые уже упомянуты и свойственны большинству видов. Акцент сделаем на признаках, которые выделяют именно данный вид.

Грибы сыроежки съедобные: описание

Сыроежка зеленоватая (Russula virescens)

Во многих источниках носит название чешуйчатой. Считается одной из самых ценных и вкусных в роду. Относится ко 2-й пищевой категории! Цвет шляпки описать трудно: это некая сложная смесь зеленого, желтого, или оливкового оттенков, нередко с явной примесью медного или охристого. Многое зависит от возраста гриба и условий произрастания.

Шляпка крупная и мясистая, часто достигает 13-15-ти см. В зрелом возрасте становится слегка вогнутой. Приметна кожица шляпки: она слегка бархатистая, что не свойственно сыроежкам. С возрастом кожица лопается, превращаясь в мелкие чешуйки. Есть еще два необычных признака:

• мякоть на срезе немного темнеет, сереет;
• вкус мякоти приятный, ореховый, чуть сладковатый.

Пластинки белые, но по мере взросления приобретают кремовый оттенок.

Расти предпочитает в лиственных или смешанных лесах, особенно по соседству с дубами и буками. Обычно образует многочисленные группы, хотя может вырасти и в одиночку. Находят этот вид практически во всех регионах Украины.

Сыроежка съедобная (Russula vesca)

Именно ее внешний вид наиболее похож на «стандартный», благодаря розоватой, или бордово-красной, шляпке. Часто на ней видны светловатые пятна с размытыми краями. Диаметр шляпки около 10 см., кожица снимается плохо. Важная примета — она не доходит до края шляпки несколько миллиметров.

Ножка крепкая, низкая, до 5 см., слегка розоватая в верхней части, немного утончается книзу. Белые пластинки могут приобретать желтоватый, или кремовый, оттенки.

Гриб 3-й пищевой категории, растет в тех же лесах, что и зеленоватая, но встречается намного чаще (одна из самых распространенных наших сыроежек). Имеет несколько дополнительных форм, отличающихся преимущественно цветом шляпки.

Сыроежка буреющая (Russula xerampelina)

Часто ее называют ароматной или пурпурной, селедочной. Отличается крупными размерами, и шляпкой, которая в зрелом возрасте приобретает плоскую форму. Окрас зависит от вида деревьев, под которыми развивался гриб. Преобладающие цвета: красно-бурый, оливковый, желтовато-зеленый, пурпурный, коричневый.

Шляпка сначала немного склизкая, но потом становится сухой, бархатистой, кожица по краям легко снимается с мякоти. Сама мякоть белая, у старых грибов немного коричневеет или краснеет, но едва заметно. Примечательным является запах мякоти, особенно при подсушивании гриба: он начинает слегка пахнуть селедкой.

Окрас ножки буровато-красный, но с возрастом краснота уходит, а бурый цвет усиливается. Ножка высокая, до 10 см., немного «худая».

Этот гриб 3-й категории может встречаться в хвойных или смешанных лесах, образуя микоризу с сосной или елью. Ареал распространения — вся Украина, кроме степной зоны, но больше всего Полесье и Карпаты.

Сыроежка болотная (Russula paludosa)

Некоторые источники указывают, что это самая большая сыроежка наших лесов. Диаметр шляпки дл 15-16 см., высота ножки превышает 15 см. Шляпка немного выпуклая, оранжево-красная, светло-розовая. Центральная часть шляпки чуть желтеющая, слегка вдавленная. Пластинки сначала белые, потом желтеют, приобретают приятную золотистость. Мякоть нежно-розоватая, с возрастом сереет.

Растет в хвойных лесах: в низинах, у болот, среди высокого мха. Любит заросли черничника. Ареал распространения — Полесье. Пищевая категория — четвертая.

Сыроежка светло-желтая (Russula claroflava)

Другие названия — желтая, бледно-желтая. О преобладающем окрасе шляпки говорит само название. Шляпка небольшая, редко превышает 8 см. Пластинки, в молодости белые, постепенно заметно сереют, даже с черноватыми пятнами. Сереет и мякоть на срезе.

Ножка достигает 9 см. в высоту, относительно тонкая, со временем становится ватной, даже полой. Она немного утолщается книзу.

Растет обычно во влажных местах, под тополями или березами, изредка ольхами. Хотя гриб относят к 3-й категории, но ценители сыроежек считают его не особо вкусным. Появляется рано, уже в начале лета, и может расти до ноября. Зоны распространения — Полесье, Лесостепь, иногда встречается и в Степи.

Сыроежка зеленая (Russula aeruginea)

Цвет шляпки преимущественно зеленоватый, оливковый, желтовато-зеленый. Шляпка у взрослого гриба плоская, но со впалой серединкой. Белая ножка покрыта небольшими пятнышками ржавого цвета. Такие же пятна со временем покрывают и гименофор. На всех этапах развития гриба кожица остается слегка клейкой.

Гриб 4-й категории, растет по всей Украине в лесах любого типа, но предпочитает лиственные и смешанные.

Сыроежка серая (Russula grisea)

Цвет шляпки не только серый (хотя он преобладает), но бывает также синеватый, лилово-сизый, грязновато-серый. Если снять кожицу (а это сделать легко до половины шляпки), обнаружится тонкий слой мякоти фиолетового цвета. Сама мякоть на изломе белая. У старых экземпляров форма шляпки часто воронкообразная, или почти плоская.

Ножка короткая, но плотная, толстенькая и крепкая, нередко булавоподобная (среди сыроежек мало найдется таких ножек).

Вкусный и ценный гриб 3-й категории, растущий по всей Украине, кроме степной зоны. В Карпатах считается лучшей из всех сыроежек.

Подгруздок белый (Russula delica)

Или сыроежка превосходная. Часто несведущие люди принимают ее за белый груздь. Действительно, сходство немалое: по цвету шляпки, по форме пластинок, но особенно из-за глубокой воронкообразной шляпки, так свойственной всем груздям. Как ни странно, и запах ее мякоти напоминает особый, «груздевый» аромат.

Различить их просто: у этого вида при разламывании мякоти не выделяется млечный сок, что обязательно для груздей. Как и грузди, подгруздок часто солят, но все же вкус ее уступает вкусу соленых груздей, да и характерного хруста у мякоти нет. Тем не менее, это один из самых ценных видов сыроежек, гриб 2-й категории.

Группа условно-съедобных сыроежек

В ней тоже выделяют несколько видов. Наиболее распространенные в наших лесах следующие:

• С. розовая (Russula rosea);
• С. охристая (Russula ochroleuca);
• С. черная (Russula adusta);
• С. краснеющая (Russula fuscorubroides);
• Подгруздок чернеющий (Russula nigricans);
• Валуй (Russula foetens).

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Мы не станем описывать эти виды, ограничимся только приметами, по которым их обычно отличают от съедобных сыроежек.

Сразу оговоримся, что временами они настолько похожи на тот или иной вид «правильных» сыроежек, что различить их не удается даже опытным грибникам. Впрочем, это совершенно не страшно. Все грибы из этой группы для человека не опасны. Максимум, что вам грозит, это испортить свое блюдо горьким, неприятным вкусом или запахом.

Итак, что поможет изобличить «нежелательные» виды?

1. Часто неприятный запах мякоти.
2. Вкус мякоти или ножки чаще всего едкий, жгучий.
3. Мякоть часто на разрезе заметно краснеет (намного сильнее, чем, например, у сыроежки буреющей).
4. Цвет пластинок может быть розоватым возле ножки.
5. У валуя шляпка всегда покрыта слизью, особенно во время дождей или туманов.
6. У чернеющих подгруздков мякоть на срезе сначала краснеет, а позже чернеет.

Подчеркнем, что большинство из приведенных признаков не являются абсолютными, по которым можно сделать однозначный вывод. Чтобы понять — перед вами условно съедобная сыроежка, — нужно получить подтверждение по нескольким признакам в комплексе.

Практически все названные виды можно употреблять в пищу после предварительного отваривания в соленой воде в течение 15 минут. Поэтому, насобирав сыроежки, и подозревая, что в корзинку могли затесаться «плохиши», лучше просто отварить всю партию. А еще лучше — не собирать грибы, в которых есть хоть небольшие сомнения.

Несъедобные грибы сыроежки

Иногда их называют ядовитыми, хотя выше мы уже разъяснили, что это не совсем корректно.

Распространено мнение, будто распознать несъедобные сыроежки можно по красному цвету ножки. Но, как можно было убедиться, этот признак не всегда срабатывает: есть вполне съедобные виды с такими ножками.

В наших лесах можно повстречать три вида из этой группы.

Сыроежка Келе (Russula queletii)

Шляпка темно-фиолетовая, иногда почти черная. У взрослых грибов она выгибается краями вверх, причем приобретает бурые, или даже вишневые оттенки. После дождя кожица долго остается клейкой на ощупь.

Мякоть белая, на срезе сереет. Вкус очень жгучий, едкий, даже перчено-острый, неприятный.  Ножка светло–фиолетовая или фиолетово-розовая, тонкая, до 8 см. высотой. У нас этот вид встречается редко, главным образом в еловых лесах.

Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica)

Грибники чаще называют ее рвотной, блевотной. Вкус мякоти примерно такой же, как у предыдущего вида. Цвет кожицы ярко-красный. На вид она глянцевая, гладкая, после дождя клейкая.

Ножка может быть белой, или слабо розоватой. В отличие от Келе, растет не только в хвойных, но и в лиственных лесах. Распространена почти по всей Украине, предпочитает расти во влажных местах, у болот и ручьев.

Сыроежка ломкая (Russula fragilis)

Небольшая, максимальный размер шляпки около 5-6 см. Цвет кожицы фиолетово -лиловый, иногда зеленоватый возле середины шляпки. По цвету легко спутать с Келе. В центре шляпки обычно виден небольшой бугорок. Края истончаются до почти прозрачных, очень ломких.

Мякоть также сильно едкая на вкус, часто имеет неприятный запах.

К счастью, очевидно, что спутать такие виды со съедобными — довольно сложно, в первую очередь из-за крайне отталкивающего вкуса.

Есть сведения, что сыроежки иногда путают с мухоморами, или даже бледной поганкой. Но есть два признака, которые всегда позволят избежать такой ошибки.

1. У сыроежек никогда не бывает кольца на ножке. А такое кольцо (юбочка) есть у всех мухоморов и у поганки (ведь она — тоже мухомор).
2. У сыроежек никогда не бывает вольвы (особого мешочка у основания ножки). У бледной поганки вольва есть.

Как готовят грибы сыроежки

Описывая пищевую ценность этих грибов, обычно указывают:

• низкую калорийность, что делает сыроежки ценным диетическим продуктом;
• насыщенность мякоти витаминами и минералами;
• наличие в составе легко усваиваемых белков.

Распространенный вопрос — нужно ли отваривать перед приготовлением. Если есть уверенность в том, что собраны именно съедобные виды, этого можно не делать. Хотя многие хозяйки все же предпочитают кратковременное предварительное отваривание, чтобы избежать легкой горчинки, которая может появиться даже у «правильных» сыроежек.

Традиционно, украинские грибники не часто заготавливают сыроежки на зиму. Их принято жарить свежими, или замороженными (прежде отваренными). Но некоторые виды, особенно сыроежку серую и зеленую, временами маринуют. Эти грибы также солят или квасят, иногда сушат.

Сушить можно только сыроежки с белыми ножками. Виды с розоватыми — после сушки дают горчинку.

Большое преимущество этих грибов в том, что засаливаются они необычайно быстро, иногда буквально за сутки. Солить или мариновать нужно только крепкие, молоденькие экземпляры.

Заключение

Вот так: казалось, статья о сыроежках будет небольшой и простенькой. Но даже здесь этот гриб проявил свою двойственную сущность! Материала набралось немало, и разобраться в тонкостях видов оказалось непросто. Так что, проходя в лесу мимо сыроежек, посмотрите на них более уважительно. Теперь вы знаете, что сыроежка — не такой уж легкомысленный гриб, каким может показаться!