Грибы рыжики (25 фото): как выглядят, виды, двойники, где растут и как искать

«Рыжики — самые лучшие грибы для засолки!»

Произнеся эту фразу, вы рискуете тут же нарваться на категоричный ответ одного из «фанатов» груздей: «Нет, лучший соленый гриб — это груздь!» Более того, в литературе можно встретить даже дискуссию: какой гриб на Руси называли царским: груздь или рыжик?

Примирить споры этих «группировок» поможет информация о том, что грибы рыжики — родные «братья» груздей. С точки зрения миколога (биолога, занимающегося изучением грибов), и те, и другие, относятся к одному роду Млечников (Lactarius),и представляют собой просто разные его виды. Мякоть всех млечников, если ее разрезать, выделяет сок. Чаще всего он белого или молочного цвета (отсюда название рода), но у рыжиков другой: оранжевый или красноватый.

Рыжики принадлежат к «элите» грибного мира. Во многих странах они считаются деликатесными грибами первой, высшей категории. У них отличные вкусовые качества, да и внешний вид яркий, нарядный. Глядя на рыжик, невольно думаешь: «Какой, однако, симпатяга!»

Грибы рыжики: обобщенное описание

Конечно, как у большинства грибов, у рыжиков тоже существуют свои разновидности, отличающиеся некоторыми характеристиками. Уделим им больше внимания чуть позже, а сейчас представим обобщенный, сборный портрет.

Самая яркая примета рыжиков — их цвет. Они настоящие модники наших лесов: ярко-оранжевые в разной степени, причем полностью: шляпка, гименофор, ножка. На шляпке видны правильные концентрические круги того же окраса, но разной интенсивности.

Размер гриба небольшой или средний: диаметр шляпки взрослого экземпляра от 6 до 16 см., а ножка укороченная, редко превышает 6-7 см., при диаметре от 1 до 3 см. При разламывании, все части плодового тела выделяют млечный сок яркого оранжевого, или красноватого, цвета.

Причиной такой окраски сока является высокое содержание провитамина А (каротина), который придает цвет, к примеру, моркови. Это полезное для здоровья человека вещество. В частности, оно является сильным антиоксидантом, к тому же благотворно влияет на состояние всех слизистых оболочек. А еще провитамин улучшает зрение! Ешьте больше рыжиков — и станете лучше находить другие грибы в лесу, благодаря зоркому глазу!

Форма шляпки обычно правильная, овальная. В молодости она выпуклая, но с возрастом распрямляется, нередко становится слегка воронкообразной. Текстура шляпки крепкая, тугая, но довольно хрупкая на излом. Мякоть целого гриба распространяет слабый, специфический запах, напоминающий фруктовый. Сок пахнет по-другому: более остро, как бы смолисто.

Где лучше искать грибы рыжики. Когда их нужно собирать

Идите за ними в хвойные, еловые или сосновые, леса. Бывает, притом нередко, что они встречаются и в смешанных лесах, но обязательно поблизости должно расти хвойное дерево. Время появления рыжиков — с середины лета до середины октября, в зависимости от погоды. Но пик урожайности приходится на август и сентябрь.

Рыжики предпочитают открытые, светлые места, но рядом с деревьями. Поэтому правильнее всего искать их на светлых опушках, небольших лесных полянках, в местах вырубок. Но и здесь они обожают прятаться в густой траве, так, что увидеть их издалека — не получится. Кажется, этот гриб никак не может выбрать: прятаться ему в лесу, или выбежать на лужайку. И вот, решившись, он вроде бы и вышел из чащи, да тут же, стушевавшись, снова спрятался: хотя бы в траве. Такой он: модник, но скромняга!

Любит почвы сухие, песчаные, но увлажненные дождем. Если не было дождика хотя бы неделю, за рыжиками идти не стоит. А после дождя они появляются дружно, большими стайками. Причем молодые плодовые тела выдают себя только бугорками в листьях или в траве, до последнего не показываясь на поверхности.

На одном и том же месте в один сезон появляются две-три, а то и четыре волны рыжиков. Если приметили местечко, где они растут — снова спешите туда через пару дней после дождя. И велика вероятность на новый успех. Главное, опередить таких же шустрых конкурентов!

 Ну а теперь, как было обещано, пристальнее присмотримся к отдельным видам рыжиков, которые можно встретить в наших лесах.

Описание различных видов рыжиков

Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus)

Начнем с самого распространенного. Другое популярное название — боровой. Растет в сосновых и еловых борах, иногда с заметной примесью лиственных деревьев. Его внешний вид мы уже, по сути, описали выше; именно с него был списан обобщенный портрет. Но кое-что особенное все же добавим.

Шляпка в сырую погоду клейкая, и даже в сухую — пальцы ощущают небольшую скользкость кожицы. Пластинки расположены часто, они желтоватые, но заметно светлее шляпки. Оранжевый сок, со смолистым запахом, на воздухе становится зеленоватым, но не сразу. Бывает, млечный сок изначально оранжево-зеленоватый. Привкус сока острый, но приятный, сладковатый.

Даже если не видно сока, в местах, где пальцы чуть прижали мякоть шляпки или ножку, появляются слегка зеленоватые пятна.

Изредка шляпка может достигать в диаметре 20 см: это один из самых крупных видов рыжиков. У старых грибов на шляпке возникают размытые пятна бурого, зеленовато-бурого, цвета. Особенно они заметны на нижней, пластинчатой, части. Также с возрастом изменяется ножка: она становится полой внутри.

Очень ценный гриб 1-й категории! В Украине этот вид растет везде, где есть леса, описанные выше.

Рыжик еловый (Lactarius deterrimus)

Такой же ценный вид 1-й пищевой категории, но распространен меньше. Создает микоризу только с елью, поэтому встречается преимущественно в Карпатах, изредка — в Полесье.

Окрас шляпки не такой яркий, характеризуется как оранжево-бурый, светло-оранжевый. У взрослых грибов появляется зеленоватый оттенок, будто они постепенно вбирают в себя цвет еловых веток, под которыми растут. Концентрические круги темные, у старых грибов буро-зеленые. Эти рыжики чаще, чем другие, остаются под сенью деревьев, не стремясь вылезать на солнышко. Но уж если выползли на полянку, становятся белесыми, словно выгорают под солнцем.

Ножка высокая, тонкая. Она часто ломается в корзинке, как и края шляпки. Если хрупкость мякоти — вообще примета всех рыжиков, то в отношении еловых это справедливо вдвойне. Со временем ножка внутри становится полой.

Небольшие размеры плодовых тел — один из признаков этого вида. Помимо тонкой ножки, у него и шляпка редко достигает даже 8 см. в диаметре.

Еще одна примета — обилие млечного сока яркого, почти красного, цвета. Как и у настоящего рыжика, он на воздухе зеленеет, окисляется, причем быстро.

Засоленный или маринованный, этот рыжик душистый и вкусный. Но в таком виде он приобретает зеленовато-бурый цвет, и это не всегда нравится людям. Возможно, поэтому, в некоторых странах он считается непригодным к употреблению.

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)

Редкий у нас вид, считающийся в последнее время исчезающим. Как и предыдущие, также отнесен в 1-ю категорию.

Какие характерные признаки можно указать? Шляпка небольшая, преимущественно не более 10 см., скорее красновато-розовая, нежели оранжевая. Примечательно, что на кожице нет свойственных иным видам концентрических колец. В центре небольшое углубление, а не воронка. Мякоть на изломе также немного розоватая, с бордовыми размытыми точками (у других рыжиков такой картины не увидите). Со временем на воздухе она не зеленеет, а коричневеет. Сок такой же ярко-красный, как у рыжика елового.

На невысокой, крепкой ножке, заметен легкий мучнистый налет, а поверхность ножки покрыта крохотными «оспинками» малинового оттенка. Кроме того, ножка может быть не только традиционного цвета, но иногда лиловая, фиолетовая. Встречается в хвойных, преимущественно еловых, лесах, на горных склонах Карпат.

Многие грибники считают, что этот вид — всего лишь чуточку другая разновидность рыжика елового.

Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Образует микоризу только с сосной, поэтому встречается или в сосновых, или в сосново-лиственных лесах. Узнают его по светло-оранжевой кожице, с возрастом приобретающей в центре буровато-зеленую окраску. Центральная часть взрослого гриба слегка вдавленная.

Мякоть мясистая, ломкая, в местах прикосновения краснеет, потом зеленеет. Имеет слабый, но приятный фруктовый запах.

Ножка короткая, сужающаяся книзу, с зеленовато-грязными пятнами.

Млечный сок вначале сладковатый, но потом, меняя цвет на пурпурный, становится немного жгучим, горьковатым. Из-за этого гриб перед употреблением рекомендуют отваривать. К тому же он, в отличие от предыдущих, потерял «место на пьедестале», и считается грибом 2-й категории.

С какими грибами можно спутать грибы рыжики

У рыжиков настолько примечательная внешность, и такие характерные признаки, что спутать их с другими грибами трудно при всем желании. Но есть один вид, который иногда маскируется под рыжики. Поэтому с ним стоит познакомиться.

Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Как видим, этот гриб — тоже Лактариус (млечник). В Украине встречается во многих лесостепных местах, но особенно на Полесье. Растет там, где есть береза, так как микоризу образует только с ней. Уже по одному этому признаку его можно отличить от других рыжиков. Кроме того, ее млечный сок белый, мутноватый, не меняющийся на воздухе; а это невозможно ни для одного вида рыжиков.

Этих двух примет вполне достаточно, чтобы гарантированно отличить волнушку. Но если хочется еще — пожалуйста!

1. Вся шляпка волнушки покрыта грубоватыми ворсинками белесого цвета. Особенно много их по краям шляпки. Здесь ворсинки истончаются, превращаясь в бахрому. Края шляпки сильно завернуты вниз. С возрастом количество ворсинок резко уменьшается, а на шляпке выделяются концентрические круги. Именно тогда эти грибы можно спутать с рыжиками.
2. Цвет шляпки бледно-розовый, временами почти белый, также несвойственный большинству рыжиков (хотя изредка может у них встречаться).
3. Пластинки гименофора также светлые, кремовые, нередко белесые.
4. На вкус мякоть, а также млечный сок, неприятно-резкие, жгучие.

Гриб считается условно-съедобным, пригодным к употреблению после длительного вымачивания и последующего проваривания (подобно тому, как это делают с груздями).

Немного похожи на рыжики также два других вида: Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus) и Груздь сосочковый (Lactarius mammosus). Но их внешность еще более отдалена от классического вида рыжиков, к тому же у них, как и у волнушки розовой, млечный сок светлый, не меняющийся при окислении. Эти грибы также не ядовиты, хотя и неприятны на вкус. Млечник ароматный применяют в качестве пряной добавки, имеющей острый вкус и запах, отдаленно напоминающий кокосовый.

• 

• 

Кулинарные особенности рыжиков

Раньше упоминалось о том, насколько богаты грибы рыжики каротином — полезным провитамином. Кроме него, в мякоти есть и другие витамины и аминокислоты, а также аскорбиновая кислота, и целый ряд полезных организму минералов.

Среди прочего, в этих грибах содержится природный антибиотик лактриовиолин, нейтрализующий многие бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Его наличие объясняет то, что рыжики можно смело употреблять в сыром виде. Грибники знают это, поджаривая в лесу молодые грибочки на костре, и немного их присаливая. По правде говоря, именно рыжики могут по праву называться «настоящими сыроежками».

Как источник легкого природного белка, рыжики превосходят птицу и говядину. В старину они, наряду с груздями, заменяли людям мясо во время зимнего поста.

Нет сомнения, что лучший способ заготовки рыжиков — засолка. Традиционно, в старину, их сохраняли именно в соленом виде, заполняя большие бочки. Причем солить нужно без пряностей и приправ, чтобы сохранить первозданный аромат и вкус. В отличие от груздей, их солят без предварительного вымачивания, и продукт готов к употреблению уже дней через 10-12.

Кроме засолки, сейчас рыжики частенько маринуют, или хранят в замороженном виде.

При всех способах хранения лучше брать грибы помоложе, но для заморозки это особенно важно. Старые замороженные рыжики впоследствии горчат. Замораживать можно как сырые, так и слегка отваренные грибы.

Но если хочется отведать свежего рыжика — поджарьте его со сметаной! Получите невероятно вкусное, ароматное, и тоже классическое блюдо.

В конце добавим, что грибы рыжики можно даже сушить! Этот способ почему-то мало распространен, используется редко. Но высушенные, они сохраняют свой естественный вкус и запах.