Грибы опята (35 фото): как выглядят, где растут, как отличають от двойников?

Опята, опятушки, — так ласково называют в народе эти грибы. Они любимы не только за отменный вкус, но и за то, что их легко собирать. За большинством других грибов нужно поохотиться, да и то не всегда успешно. А грибы опята, когда они «пойдут», выдают такой богатый урожай, что насобирать полную корзинку или две, особого труда не составит. Бывает, на одном упавшем дереве, или большом пне, можно сразу, за пять минут, срезать несколько килограмм крепеньких свежих грибов! Но тут, конечно, нужен опыт, чтобы вовремя поймать такие урожайные моменты.

Как выглядят грибы опята. Описание настоящего опенка

Говоря скучным научным языком, опята (опёнки) — целая группа различных грибов, принадлежащих порой даже к разным родам и даже семействам. Их объединяет один важный признак: все растут на деревьях (и живых, и мертвых, упавших), или же на пнях. «Наш» опенок, который знают все грибники, — только один из этой несистемной группы. Его ботаническое название — Опенок настоящий (Armillaria mellea), и все дальнейшее описание относится только к нему.

Как и все уважающие себя опята, настоящие тоже предпочитают расти на мертвой или живой древесине. Бывает, забираются по стволу растущего дерева на высоту человеческого роста. Но куда чаще они теснятся плотными семейками у самой земли: там, где ствол соединяется с поверхностью.

Впрочем, опытные грибники знают: опята, как дети, любят пошалить, и временами «отбегают» от ствола на пару метров, а то и вовсе разбегаются по полянке, прячась в густой траве.

Грибы эти небольшие; что называется, берут не размером, а количеством. Диаметр шляпки у взрослого опенка редко превышает 10 см., обычно от 4 до 8 см. У молодых опят она всегда выпуклая, правильной овальной формы. Вырастая, становится все более плоской, и немного теряет форму (края принимают легкую волнистость).

Цвет шляпки коричневатый, каштановый, темно-серый, но всегда светлеющий ближе к краю. Чем старше гриб, тем шляпка в целом тоже светлеет. Подмечено, что цвет шляпки во многом зависит от тех деревьев, на которых паразитируют опята.

Очень характерная примета — крохотные коричневые чешуйки, изредка разбросанные по всей площади шляпки. Особенно они заметны у молодых грибов. Забегая вперед, скажем, что по этой примете всегда можно отличить настоящий опенок от его ложных двойников. Ни у кого из них нет на шляпках таких чешуек.

Разломив шляпку, обнаружите белую мякоть с приятным грибным запахом.

Опята — пластинчатые грибы. Пластинки посажены редко; в молодости они белые, или мутно-молочные, с возрастом заметно сереют, иногда до бурого оттенка. У молоденьких грибов пластинки укрыты покрывалом, которое впоследствии лопается, оставаясь у самого верха шляпки.

Ножки у опят невысокие, в среднем от 6 до 8 см., изредка чуть длиннее. Диаметр ножек — 1-2 см., причем он мало меняется с возрастом. Отсюда создается впечатление, будто молодые опята посажены на ножку-крепыша, а старые — на худенькую, почти хилую.

Где и когда растут грибы опята? Как лучше искать опята в лесу?

Эти грибы распространены довольно широко, но только в Северном полушарии. Их можно встретить во многих природных зонах: от субтропиков до Арктики. Они «всеядны»: растут рядом со многими хвойными и лиственными деревьями. Тем не менее, все же отдают предпочтение елям, соснам, дубам и березам.

Всем известно, что опята любят расселяться на пнях. Собрана статистика, что время появления грибницы опят на вырубке зависит от вида срубленных деревьев. Раньше всего заселение происходит на березовых и осиновых пнях (через 2-3 года). Позже грибница поражает пни сосны и дуба — примерно через 8 – 10 лет.

Опята любят сырые места. Особенно это заметно в засушливые годы. Тогда они исчезают на ровных лесных участках, но встречаются в низинах, на склонах оврагов, недалеко от берегов лесных озер.

Появляются опята под конец лета и осенью, могут расти до самых морозов, укрываясь слоем листвы. Причем плодовые тела растут волнами, каждая из которых растянута примерно на две недели. Таких волн может быть 2 или 3.

Исходя из сезона урожая, настоящий опенок в Украине обычно называют «осенним». Среди всех опят он наиболее ценный и вкусный.

Также существует заметная годовая разница. Бывают годы, когда опят очень мало, а бывают такие, когда этими грибами буквально усеян лес. Эту разницу микологи (специалисты по грибам) объясняют погодными условиями. Причем на урожайность текущего года может влиять даже погода предыдущего года.

Грибы опята: описание различных видов съедобных опят

Прочитав предыдущий раздел, опытный грибник воскликнет: «Как же так, ведь есть и другие, летние опята, и они довольно известны!» Он будет одновременно и прав, и неправ.

Дело в том, что, помимо опенка настоящего, есть и другие виды опят, немного его напоминающих. Но, что интересно, — с биологической точки зрения эти грибы порой не состоят с ним даже в одном роду, не говоря уже про вид! И первый среди таких двойников — Опёнок летний (Kuehneromyces mutabilis). В России его часто называют «липовый», хотя в Украине такое название не прижилось.

Опёнок летний (Kuehneromyces mutabilis)

Летний опенок, начиная расти, мало отличается от настоящего. Но с возрастом его шляпка становится значительно светлее и тоньше. Другими словами, она не такая мясистая, как у осеннего опенка. У старших грибов в середине шляпки отчетливо проявляется плотненький широкий бугорок; он светлее, чем остальная шляпка.

Размеры шляпки летнего опенка меньше, чем у осеннего, а ее поверхность чуть склизкая, особенно после дождя. Пластинки под шляпкой не такие светлые, они скорее кремовые, с возрастом становятся светло-коричневыми. Мякоть также темнее, чем у осенних опят: она буровато-рыжая, легко разламывается. Чешуйки присутствуют, причем они хорошо заметны и на ножке. Во вкусе этих опят отчетливо ощущается горчинка, поэтому их обязательно отваривают.

В теплые годы этот гриб может появляться в лесах уже с середины весны, и держится до ноября, причем тоже наблюдаются волны роста. Предпочитает лиственные и смешанные леса, а хвойные выбирает реже.

У нас часто летними опятами ошибочно называют первую волну настоящих опят, появляющуюся в августе. Из-за теплой погоды шляпки у них «разлапистые», крупные, но более светлые, а ножки тонкие и вытянутые. Грибники называют такие опята «лопухами». Но, как мы убедились, к настоящим летним опятам они отношения не имеют.

Луговые опята (Marasmius oreades)

Они еще больше, чем предыдущий вид, имеют право называться летними, или даже весенними, так как появляются в начале мая, а к середине августа полностью исчезают. В лесу их почти не увидишь, растут на опушках, широких вырубках, умело прячутся в высокой траве.

Легко отличимы, благодаря небольшой шляпке бежево-оранжевого цвета, редко превышающей 3 см. в диаметре. Пластинки под шляпкой редкие, изначально кремового цвета. Мякоть на изломе желтоватая, с приятным запахом и сладковатым вкусом.

Ножка под стать шляпке: тоненькая и хиленькая, но относительно высокая (6-8 см.). Эти грибы часто растут на лугах не тесными стайками, а кругами (известный среди грибников эффект «ведьминого круга»).

Зимние грибы опята (Flammulina velutipes)

Мы уже рассмотрели грибы опята, связанные с различными временами года: осенние, летние, весенние… А есть ли зимние опята? Оказывается, есть! Более того, это не народное, а настоящее научное название! И если летние, как и луговые (весенние) опята в Украине популярности не снискали (их берут только продвинутые знатоки), то зимние — довольно популярные и востребованные; их собирают многие.

В Украине зимние холода чередуются с теплыми, затяжными оттепелями. Поэтому не удивительно, что здесь можно ходить за грибами даже посреди января. Это справедливо по отношению к фламуллине. Она растет плотными стайками на ивах и тополях, и во время оттепелей эти опята легко заметить благодаря яркой, желтовато-охристой, окраске шляпок. Шляпки так плотно прижаты друг к дружке, что образуют порой сплошное желтое пятно крупных размеров. Его видно издалека на фоне серого леса и белого снега вокруг.

Шляпки у фламуллины небольшие, от 5 до 8 см., тоненькие. Их кожица обычно немного скользкая на ощупь, совершенно гладкая, глянцеватая. Пластинки гименофора очень густые, кремовые.

Ножки тоненькие, полые, под шляпкой светлые, в нижней части заметно темнеют, становясь темно-бурыми. Эта ощутимая разница в окрасе разных частей ножки — еще одна хорошая примета фламуллины. Впрочем, учитывая время года, двойников у нее и так практически нет.

Этот гриб с нежной мякотью имеет приятный вкус, его можно жарить, варить и мариновать. Бывает, на одном старом дереве грибники срезают сразу несколько килограмм фламуллины. Удивительный подарок нашего зимнего леса!

Фламуллину легко выращивать в искусственно созданных условиях. В промышленном «грибоводстве» ее называют «энокитаке» или «иноки».

Как выглядят ложные (несъедобные) опята

В отличие от предыдущих видов, они, действительно, внешне здорово напоминают съедобные опенки, и в этом их опасность. Знать их не только полезно, но и необходимо, если вам не чужда страсть грибника.

Галерина окаймленная (Galerina marginata)

Этот опасный, смертельно ядовитый гриб, немудрено спутать именно с летними опятами Kuehneromyces mutabilis: внешнее сходство у них порой поразительное! С настоящим, осенним опенком, сходство не столь сильное. По каким приметам ее отличить?

• Галерина любит хвойные леса, и реже забирается в лиственные;
• Размер плодовых тел у нее меньше (шляпка в среднем 3 см);
• Цвет шляпки немного ярче, она блестящая, как бы слегка мокрая;
• Эти грибы растут хоть и многочисленными группами, но каждый по отдельности, в противовес летним опятам, обожающим срастаться основаниями ножек;
• На ножке нет характерных чешуек. Низ ножки волокнистый.

Ни один из приведенных признаков не является универсальным, на который можно надежно ориентироваться. Чтобы понять, что перед вами галерина, нужно учесть все признаки в комплексе.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

Гриб ядовитый, им можно отравиться, хотя и не смертельно. По многим внешним параметрам схож с настоящим опенком, но есть несколько примет, которые его выдают. Перечислим их:

• Мякоть на изломе заметно горькая, имеет неприятный, отталкивающий запах;
• Шляпка небольшая, гладкая, без характерных мелких чешуек;
• Пластинки серовато-желтого цвета, с возрастом темнеют до оливкового;
• Ножка тоньше, к тому же полая. Кольцо на ножке отсутствует.

Когда эти грибы растут отдельно, их отличие от настоящих опят довольно очевидно. Но бывает, что они встречаются буквально на одном пне, и тогда ошибиться может даже опытный грибник.

Хорошая новость! Основную часть опят мы собираем осенью, а гифолома к этому времени уже постепенно сходит. Пересекается она с настоящим опенком обычно в августе.

Существует еще несколько Гифолом и грибов других видов, которые объединяют в общую группу ложноопенков, так как для них характерно внешнее сходство с настоящим опенком:

• Ложноопенок серопластинчастый;
• Л. кирпично-красный;
• Л. водянистый;
• Л. Кандолля.

• 

• 

• 

• 

К счастью, все они не ядовиты, и принадлежат группе условно-съедобных грибов. Признаки, по которым их легче всего вычислить:

• на ножке отсутствует «юбочка» или кольцо;
• более яркий, немного «ядовитый» оттенок шляпки;
• шляпки гладкие, без чешуек;
• горечь и неприятный запах мякоти (не у всех, только у представителей семейства гифолом).

Есть смешной детский стишок, его можно использовать для обнаружения ложных опят: «У съедобного опенка на ноге кольцо из пленки, а у ложных у опят ножки голые до пят». Но мы-то теперь знаем, что стишок справедлив только для настоящего, осеннего опенка. К примеру, у фламуллины, или у луговых опят, кольца на ножках тоже отсутствуют.

Какими способами можно сохранить опята на зиму. Блюда из опят.

Немало потрудившись, мы собрали информацию о разных опятах, и изучили ее. Пришло время отдохнуть и перекусить! Почему бы не воспользоваться блюдом из опят? Ведь с точки зрения кулинаров эти грибы — ценная находка! Их легко готовить, они вкусны и универсальны: можно жарить и варить, мариновать, солить и замораживать, даже сушить!

Опытные грибники знают: иногда не так тяжело собрать опята, как потом их переработать. Ведь в урожайные годы их приносят домой большими сумками, а порой и мешками! В этой ситуации возникает вопрос: как сохранить ценный лесной дар на зиму?

Сушка опят

Не самый распространенный способ их заготовки. Дело в том, что осенью температура на улице уже не высокая, а ночи холодные и сырые. В таких условиях сушка на воздухе (как в летнее время) не подойдет. Придется сушить в печи, в духовом шкафу, в дегидраторе, или в сухой теплой комнате на ниточке. О больших объемах сушеных грибов в таких условиях говорить сложно.

Но если посушили — такие опята будут пригодны для многих блюд, как и другие сушеные грибы. Хранить их можно в стеклянных банках или плотных полотняных мешочках.

Консервированные опята

В отличие от предыдущего, этот способ хранения применяют часто. Он прост, быстр, и позволяет получить своего рода полуфабрикат, который зимой годится и в качестве самостоятельного блюда, и как стартовый материал для дальнейшей переработки.

Консервируют только шляпки опят, без ножек (они для этого способа слишком жесткие). На килограмм шляпок нужно взять стакан воды, и варить около 40 минут, вначале на сильном огне, а после закипания на слабом. Время от времени снимать шумовкой пену.

Посреди варки добавить штук 10 горошин черного перца и 5 горошин душистого, несколько листиков лаврового листа. Посолить по вкусу. В самом конце варки добавить лимонную кислоту на кончике ножа.

Заполнить опятами сухие простерилизованные банки, и залить доверху отваром. Закатать, и выдержать в одеяле еще часов 8 – 10.

Маринованные опята

Наверное, самый распространенный вариант их хранения. Это отличная закуска на зимнем столе, к тому же они прекрасно сочетаются со многими продуктами: мясом, овощами, салатами.

Есть немало рецептов маринованных опят. Мы, как обычно, рассмотрим простой, практически базовый.

Во многих вариантах маринадов используются различные специи. Злоупотреблять ими не стоит: опята сами по себе обладают отличным самостоятельным вкусом, и специи могут его только забить.

Чтобы получить маринованные опята, свежие грибы нужно вначале отварить. Но перед этим самые крупные опята немного измельчите, средние и мелкие можно оставлять целыми.

Отваривать в слегка подсоленной воде, на протяжении примерно 10 минут. После варки воду слейте, опята откиньте на дуршлаг, и немного промойте струей холодной воды.

Слегка отваренные таким образом грибы можно на этой стадии заморозить, и вы получите еще один, весьма популярный, способ, их зимнего хранения. Замороженные грибы после разморозки поджаривают с луком в масле, словно только что принесли опята из лесу.

Но мы все же двигаемся дальше, ведь наша цель — замариновать опята. Для этого готовим маринад, в расчете на 1 кг. опят:

• Один литр воды;
• Соли — 2 ст. ложки, сахара — одна ложка;
• Уксус 9% — 1,5 ст. ложки;
• Перец черный — 8 горошин;
• Перец душистый — 3-4 горошины;
• Гвоздика — 3-4 штуки;
• Лавровый лист — 2-3 штуки;
• Чеснок — пару зубчиков.

Чеснок и уксус вначале не понадобятся, их добавим потом. Маринад ставим на огонь, и доводим до кипения. Закидываем в него опята, варим после закипания 15 минут, на медленном огне. Далее:

1. Добавляем уксус, и варим еще 5 минут.
2. Снимаем с огня, и раскладываем сваренные грибы в чистые, стерилизованные банки. Сверху закидываем чеснок, и подливаем маринад так, чтобы жидкость полностью покрыла грибы.
3. Банки закатываем крышками, и укутываем в теплое одеяло на 8-10 часов.

Такие опята можно хранить даже при комнатной температуре, но лучше в более прохладном месте (балкон, холодильник, подвал).

Икра из опят

Не столь популярный, но все же известный способ хранения в зиму. Чтобы ее сделать, снова вначале отварите грибы, как для маринования. После промывания, разложите их на полотенце, чтобы немного просохли.

А пока подсыхают — нарежьте лук и чеснок, почистите красный перец (сладкий). Найдите в своих кухонных закромах сушеную петрушку.

Все овощи порежьте на кусочки средних размеров, обжарьте в масле (лучше топленом, но можно и растительном) в течение 10-12минут на сильном огне.

Отваренные, подсушенные грибы и жареные овощи пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Полученную массу снова жарьте около 10 минут, теперь уже вместе с петрушкой. Добавьте в конце соль и уксус.

Разложите в горячем виде в подготовленые баночки. Укутайте одеялом на несколько часов.

Да, мы чуть не забыли ингредиенты! На килограмм свежих, не отваренных опят понадобится:

• 2 большие луковицы;
• 1 крупный сладкий перец (кто-то добавляет еще маленькую морковку);
• Около 100 гр. масла;
• 2 — 2, 5 ст. ложки уксуса 9%;
• Соли — неполная столовая ложка;
• Петрушки — столовая ложка сухой измельченной.
• По вкусу можно добавить немного молотого черного перца.

Такая икра станет настоящей находкой для хозяйки! К примеру, ее можно добавлять в картофельные пирожки, в макароны, в жареное мясо. Да и просто бутерброды с ней — отличная закуска.

Жареные грибы опята

Мы все время говорили о заготовках на зиму. А что же приготовить из свежих опят, чтобы отметить удачный поход за ними в лес? И тут нет сомнения: только жареные опята!

Их можно просто пожарить с нарезанным луком и перцем, в растительном или сливочном масле. Будет уже очень вкусно!

Но, конечно, многие кулинары стремятся сделать такое блюдо более интересным и сложным. К примеру, в конце жарки опята тушат со сметаной, добавляя различную зелень, чеснок и специи.

Другой, практически классический вариант, — жареные опята с картошкой (но картошку при этом следует жарить отдельно, и соединить с грибами только в самом конце).

Вместо заключения

После таких вкусностей остается только добавить избитую фразу: опята — не только вкусный, но и полезный продукт! Они хорошо усваиваются организмом человека, а, к примеру, фосфора в них почти столько же, сколько в рыбе! В этих грибах обнаружено много витаминов и микроэлементов, они обладают даже противораковыми свойствами! Удивительно, но в некоторых странах Европы они считаются малоценными, а то и условно-съедобными грибами.

Но, как говорится, на вкус и цвет товарища нет. С этим, наверное, согласны и северные олени, которые — подмечено — поедают опят в больших количествах, готовясь к долгой зиме.