Грибы лисички (30 фото): где искать, как выглядят, виды, двойники, рецепты

У этих грибов, с таким ласковым, почти нежным названием, отличная репутация! Грибы лисички хорошо известны грибникам во всех регионах Украины, за исключением, разве что, степных районов. На вопрос — за что так ценятся лисички? — наверняка получите ответ: они очень вкусные, и практически никогда не бывают червивыми. Не правда ли, уже из-за этих двух особенностей с такими грибами стоит познакомиться получше!

Как выглядят грибы лисички, ботаническое описание грибов

Латинское название лисичек — Cantharellus. Среди грибников Украины распространено мнение, будто лисичка — неповторимый гриб, и похожих на нее съедобных грибов нет. На самом деле, Cantharellus— довольно обширный род, насчитывающий около 60 видов. Чуть позже мы кое-что о них расскажем, а сейчас уточним, что знакомая всем ярко-желтая лисичка, которую мы в дальнейшем будем описывать, — это только один из видов: так называемая, Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius).

Обыкновенную лисичку распознает в лесу даже малоопытный грибник. Эти грибы практически всегда, за редким исключением, растут многочисленными стайками, тесно прижимаясь друг к дружке. У них запоминающийся, приятный, светло-желтый окрас, доходящий временами до оранжево-желтого, абрикосового.

Если надкусить и пожевать сырую лисичку, обнаружится слегка фруктовый, также напоминающий абрикосовый, вкус.

Лисички и в размерах оправдывают свое уменьшительно-ласковое название. Их шляпки редко достигают в диаметре  10-12 см.; значительно чаще он бывает от 2-х до 8 см. Форма у шляпки обычно неправильная, с волнистыми краями, может быть вогнутой, вдавленной, выпуклой или воронковидной. В этом элементе лисички демонстрируют полный анархизм!

Такая нескладная шляпка постепенно, без резких переходов, превращается в ножку. Трудно порой заметить, где начинается ножка, тем более, что цвет у нее мало отличается от цвета шляпки (только возле самой земли становится светлее). Ножки у лисичек толстенькие, плотные, но короткие, часто изогнутые. Обычная высота — от 4-х до 7 см., при диаметре в 1-3 см.

Ножка лисички всегда толще у самой шляпки, а к нижнему концу становится тоньше.

Принято считать, что лисички — пластинчатые грибы. На первый взгляд, это справедливо. Но присмотревшись, понимаешь, что пластинки у них  странные, похожие на широкие волнистые складки, заходящие на верхнюю часть ножки. Такой тип гименофора называют псевдопластинчатым.

Мякоть у лисичек плотная, суховатая. Это свойство обеспечивает еще одно ценное преимущество: хорошую транспортабельность. Лисички не ломаются, не давятся, у них, действительно, почти нет червей. Трудно назвать еще один такой лесной гриб, который был бы настолько удобен в перевозках.

Если надавить на шляпку или ножку лисички, появляется пятно слегка красноватого оттенка.

Где лучше искать грибы лисички в лесу?

Эти грибы довольно «всеядны». Их можно отыскать как в лиственных, так и в хвойных лесах, причем под разными видами деревьев. Но предпочитают они все-таки ель и сосну, причем выбирают более старые деревья. Стайки лисичек чаще всего увидишь в тени, под кронами,  они словно довольствуются своим солнечным окрасом. И только изредка выскакивают на опушки, чтобы снова спрятаться под елью или сосной. Время, когда их можно собирать — с июня и до поздней осени, после обильных дождей. Но основная волна урожая приходится на август и сентябрь.

Видовое разнообразие лисичек. Описание отдельных видов.

Пришло время, как и обещали, рассказать о других видах лисичек. Помимо лисички обыкновенной, в лесах Украины встречаются:

1. Лисичка серая (Cantharellus cinereus). Размерами примерно в два раза меньше обыкновенной. Цвет темно-серый, может быть буро-черным. Шляпка воронкообразная, с углублением в центре, тоже с волнистыми краями, имеющими более светлый, пепельный оттенок. Встречается очень редко, только в лиственных лесах. Она настолько малоизвестна, что грибники практически никогда ее не собирают.
2. Лисичка бархатистая (Cantharellus friesii). Еще более редкий вид, чем предыдущий. Тоже житель лиственных лесов, причем растет только на кислых почвах. Шляпка насыщено-оранжевая, до красноватой. Ножка значительно светлее. Размеры взрослого гриба совсем небольшие, как у молоденькой настоящей лисички. Ножка тоненькая. Мякоть шляпки оранжевая, приятно пахнущая, на вкус  кисловатая. В Украине можно встретить в буковых или дубовых лесах (Закарпатье, Буковина), в Европе более распространена. Среди грибников практически неизвестна.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Есть несколько видов съедобных лисичек, хорошо известных в других регионах планеты, но не растущих в Украине. Чаще всего это обитатели хвойных и смешанных лесов Северной Америки  и Западной Европы. Ограничимся простым перечислением их названий:

• Л. трубчатая;
• Л. киноварно-красная;
• Л. граненая;
• Л. желтеющая.

• 

• 

• 

• 

Двойники лисичек. Как отличить ложные грибы лисички от настоящих

Мы все время вели разговор о съедобных лисичках. И хотя среди грибников почему-то бытует мнение, что двойников у настоящей лисички нет, это не совсем верно. Двойники есть, причем, как съедобные, так и мягко говоря, не совсем.

Начнем со съедобных. Собственно, здесь можно назвать всего один вид: Ежовик желтый.

Гриб этот растет в наших хвойных лесах, и, действительно, внешне здорово напоминает лисичку. Но его выдает одно важное отличие: гименофор не складчатый, а состоит из плотного слоя мягких, крохотных шипиков. С возрастом они становятся тверже, и если провести по ним пальцами, легко осыпаются. Кроме того, мякоть шапочки у ежовика более ломкая, чем у лисички, а форма шляпки, округлее, менее волнистая.

Молодые ежовики вкусные, полезные грибы, почему-то малоизвестные у нас, но популярные во многих странах Южной Европы.

Так что если вы вдруг перепутали лисичку с ежовиком, — не стоит особо расстраиваться.

Среди несъедобных грибов есть два вида, которые «маскируются» под настоящую лисичку. Один из них — Омфалот маслиновый, ядовитый гриб, который, впрочем, в наших лесах не растет. Это житель теплых субропических регионов, особенно любит старые, уже отмирающие маслины (отсюда его название). Описывать его нет смысла, так как встретить омфалот в лесах Украины невозможно.

А вот другой «двойник» — Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca), — вполне способна оказаться в вашей корзинке! Как отличить ее от настоящей лисички?

Во-первых, у этого вида есть второе распространенное название — говорушка оранжевая. И в этом названии уже содержится первая подсказка. Цвет шляпки у нее — не мягких, приятных глазу, желтых оттенков, а ярко-оранжевый, иногда до красноватого. Если вы хорошо знаете, как выглядит шляпка настоящей лисички, вы, присмотревшись, сразу заметите эту разницу в окрасе. Есть и другие важные подсказки:

• Шляпка у ложной лисички более правильной формы (кстати, как у ежовика); ее края ровнее, не такие волнистые;
• Мы упоминали, что у настоящей лисички шляпка переходит в ножку плавно, практически без выраженной границы. У ложной — граница между ножкой и шляпкой выражена четко.
• Ложные лисички часто растут поодиночке, или по несколько грибов. Настоящие  же, — вспомните! — любят собираться в многочисленные дружные стайки.
• Запах у «хороших» лисичек приятный, отдаленно напоминающий фруктовый, а ложная или не пахнет совсем, или запах у нее неприятный;
• Ложные лисички часто поражены червями, чего не скажешь о настоящих лисичках.

Грибники любят сетовать, что, мол, хорошие грибы часто червивые, а ядовитые — никогда. В случае с ложной лисичкой все наоборот.

Впрочем, оранжевую говорушку и нельзя назвать ядовитым грибом. Ее относят к группе так называемых «несъедобных». Это значит, что серьезно отравиться ею нельзя. Скорее, она испортит вам блюдо своим горьким, неприятным вкусом.

Пищевые качества лисичек. Как сохранить грибы лисички на зиму

В самом начале уже упоминалось, что настоящая лисичка — очень вкусный и питательный гриб Украины. Его ценят все кулинары, причем он годится для употребления во многих видах, включая сырой.

Из-за того, что в лисичках нет червей, еврейская кухня считает этот гриб «кошерным». На самом деле, черви в лисичках иногда бывают: в засушливые годы, когда рядом нет других грибов. Понятно, что такие условия создаются довольно редко.

В лисичках много витаминов и незаменимых аминокислот. Они признаны едва ли не лучшим природным источником витамина D2. В конце концов, это просто вкуснейший гриб, из которого можно приготовить массу неповторимых блюд! С некоторыми базовыми рецептами мы вас сейчас познакомим.

Но прежде, чем перейти к рецептам, поговорим о том, как сохранить урожай лисичек на зиму, если ваша «тихая охота» на них завершилась удачей. Эти грибы можно:

• заморозить;
• засушить;
• мариновать;
• солить.

Замораживают как сырые, так и вареные лисички. Второй вариант предпочтительнее, так как при варке вы «убьете двух зайцев»: существенно уменьшите объем грибов, а также избавитесь от возможной горчинки.

С этой горчинкой история интересная. Дело в том, что небольшая горчинка частенько присутствует в неотваренных лисичках. Природа ее до конца не выяснена. Более того, многие кулинары считают горьковатый привкус лисичек их фирменным отличием, и ценят его.  Замечено, что привкус сильнее у старых грибов, а также у тех, которые собирали в сухую жаркую погоду, или в хвойном лесу. Горчинка усиливается, если лисички готовить не сразу после сбора, а спустя 8-10 часов.

 В большинстве случаев, чтобы избавиться от горьковатого привкуса, грибы нужно замочить в холодной воде на полчаса, а затем отварить в подсоленной воде на протяжении примерно 10 минут, после чего воду слить.

Зимой, размораживая грибы, вы получаете, фактически, свежий продукт, словно только что из леса. Его можно жарить и мариновать, отваривать и солить.

Сушат лисички так же, как и многие другие грибы. Для этого годится открытый воздух жарким днем, печь, духовой шкаф, электросушилка и т.п. Главное — начинайте сушить так, чтобы вначале не вытекал сок из-за высокой температуры. О конце сушки сигнализирует тот факт, что дольки грибов начинают крошиться при надавливании пальцами.

Маринованные лисички — тоже отличный вариант для зимнего хранения. У вас будет прекрасное блюдо как самостоятельная закуска, но оно также подойдет ко многим другим гарнирам. Вариантов маринования существует много; в том или ином регионе есть свои нюансы.

Маринованные грибы лисички

Приводим простой базовый рецепт маринованных лисичек.

Свежие грибы перебрать, хорошо промыть от лесного мусора. Благо, за счет того, что лисички сухие, лесной грязи к ним пристает немного. Более крупные порезать, мелкие можно оставлять целыми.

Закипятить немного подсоленной воды и отварить в ней грибы. Варить минут 10-12, после чего откинуть на дуршлаг.

Приготовить маринад. Для него понадобится:

• на килограмм лисичек — 1400 мл. воды;
• соли и сахара — по 2 ст. ложки;
• пару листиков лаврового листа и штук 20 горошин черного перца.

В кипящий маринад засыпать отваренные лисички и варить от 10 до 15 минут. В последние 3 -4 минуты варки добавить в маринад около 100 гр. уксуса (9%).

Разложить грибы в сухие простерилизованные банки, не набивая плотно. Залить кипящим маринадом, закатать крышками. Будет надежнее, если банки опрокинуть вверх дном, и укутать часов на 8 в плотное одеяло.

Хранить маринованные лисички нужно в холодильнике, в подвале, на холодном балконе.

Соленые лисички на зиму

Заготовка этих грибов солением не приобрела широкого распространения; тем не менее, такой вариант существует и его используют.

1. Грибы промыть и нарезать на равные дольки. Закипятить воду:  примерно литр на 1 кг. лисичек, добавив столовую ложку соли и 3 гр. лимонной кислоты. В кипящую воду закинуть грибы и варить минут 20.
2. Откинуть на дуршлаг, промыть под струей воды и разложить на полотенце, чтобы они хорошо стекли и слегка подсохли.
3. Параллельно приготовить заливку. Снова понадобится литр воды, в которую добавить 5 ст. ложек соли и 2 ложки сахара. Заливку довести почти до кипения, но не кипятить! Остудить так, чтобы она стала теплой (около 40°). Добавить столовую ложку сыворотки.
4. Подготовить чистые сухие банки, и засыпать в них подсохшие лисички. Залить доверху подготовленным раствором. Выдержать в комнате трое суток, пока грибы квасятся, после чего поместить в холодное место.

Лисички будут полностью готовы через 5-6 недель.

Жареные лисички — лучший вариант приготовления этих грибов

Познакомившись с различными способами заготовок лисичек впрок, самое время вспомнить, что они великолепны и в свежем виде! Козырное блюдо здесь — жареные лисички! По своему вкусу оно даст фору любым жареным грибам. Благодаря тому, что их плодовые тела суховатые, лисички после жарки остаются крепенькими, сухими, почти хрустящими. Это нравится многим людям.

Как и в случае с маринованием, рецептов жареных лисичек существует очень много. Есть варианты с омлетом и беконом, с зеленью и фасолью, со сливками и сметаной. Но даже если вы просто пожарите их с луком и перцем, получится уже вкусно! Только учтите, что из-за горьковатого привкуса, о котором мы говорили раньше, перед жаркой грибы нужно отварить. Впрочем, некоторым людям такая легкая горчинка кажется отличным пикантным дополнением к блюду.

Жареные лисички — прекрасное самостоятельное блюдо. Но их можно сочетать с самыми разными продуктами: мясом, рыбой, овощами (в первую очередь, безусловно, с картошечкой), различными кашами. В жареном виде их можно и хранить, заполняя стерилизованные банки.

В некоторых областях Украины хозяйки заполняют горячими жареными лисичками банки, а потом заливают их растопленным горячим смальцем. Хранить такую заготовку можно годами, всегда имея под рукой отличную добавку к любому гарниру.

Мы узнали много полезной информации о лисичках — таких распространенных, привычных, любимых всеми грибах. Давайте завершим наш рассказ пятью интересными, но малоизвестными фактами о них.

1. Лисички — самые жирные среди всех грибов (хотя и кажутся сухими). Биологи знают, что в них содержится практически 2,5% жиров. Это чемпионский показатель!
2. Лингвисты утверждают, что название свое эти грибы получили в древности. В славянских языках слово «лисый» означало — желтый. Так что никакой связи с лисой здесь нет.
3. В лисичках есть вещество, убивающее глисты. Существует даже медицинский препарат для лечения гельминтов, на основе вытяжки из лисичек.
4. Лисички богаты витаминами но, к сожалению, они сильно разрушаются при термической обработке. Но в соленых грибах все витамины будут сохранены.
5. Среди прочих веществ, в составе лисичек есть манноза — редкий моносахарид, усиливающий действие химиотерапии и благотворно влияющий на состояние мочевыделительной системы человека.