Белый гриб (40 фото): как выглядит, как распознать, где растет, виды

Белый гриб в представлении не нуждается. Он — признанный король грибного мира, безусловный чемпион, внешний облик и вкус которого знаком едва ли не каждому жителю Украины. Причем мы не зря поставили внешность на первое место, потому что исключительность белого гриба объясняется не в последнюю очередь именно ею. Стоит увидеть этот гриб в лесу — крепкий, ладный, если угодно, харизматичный, — сразу возникает невольное восхищение.

Описание белых грибов. Почему они так называются?

С точки зрения микологии — науки о грибах — белые грибы состоят в роду Боровиков (Boletus), являясь одним из многочисленных его видов. Если точнее, это вид Boletus edulis (Белый гриб).

Откуда появилось название белого гриба? Ведь, как мы увидим чуть позже, он не такой уж белый; встречаются виды и посветлее. На этот счет существуют две гипотезы.

Первая связана с тем фактом, что ножка и шляпка у него на срезе белая, и срез на воздухе не теряет своей белизны (что свойственно многим другим грибам).

Вторая гипотеза более сложная, и наверное, ближе к истине. Дело в том, что наряду с белым грибом в старину собирали много подберезовиков и подосиновиков, также весьма распространенных в северных лесах. Но их называли «черными грибами», поскольку они при сушке приобретают темный, практически черный цвет. А «наш» гриб, даже в высушенном состоянии, остается довольно светлым. Вот и нарекли его так, основываясь на противопоставлении.

В русском языке у белого гриба есть много названий–синонимов. Они употреблялись, а иногда употребляются и сейчас, в разных регионах. Начнем с того, что его нередко называют просто — «гриб», из подтекста разговора понимая, о каком виде идет речь. Другие популярные названия — боровик, желтяк, коновяш, дорогой гриб, бабка и т.д.

Как выглядит белый гриб

У взрослого белого гриба крупное плодовое тело. Высота ножки может достигать иногда 25 см. и даже больше, при диаметре 4-12 см. Шляпка тоже крупная, изредка встречаются экземпляры диаметром до 50 см.! Но это, конечно, крайние цифры, хотя диаметр 15-20 см. уже не редкость.

В в середине 60-х годов прошлого столетия официально зарегистрировали случай, когда был найден боровик весом в 6 кг. 750 гр.! Фиксировали находки грибов со шляпками диаметром около 60 см.

Шляпка крепкая, тугая, выпуклая, у молодых особей почти всегда имеет правильную округлую форму. Но по мере роста гриба правильная геометрия шляпки может нарушаться. Цвет ее изменяется в зависимости от условий произрастания, но преобладает коричневый, темно-коричневый, или светловато-кремовый. Нередко, особенно в еловых лесах, она приобретает красноватый отлив.

На ощупь шляпка бархатистая, в разрезе белая. Во время дождей, да и просто в сырую погоду, поверхность шляпки немного скользкая, склизкая, но не до такой степени, как, например, у маслят. Если надкусить шляпку молодого гриба, ощущается приятный ореховый привкус. Гименофор тоже белый, губчатый, у старых экземпляров становится сероватым, или даже желтоватым, во многих случаях с зеленцой.

Ножка крепкая, массивная, нередко булавоподобная. У молодых грибочков ножка часто в диаметре превышает диаметр шляпки. Цвет ножки белый, слегка сероватый, ближе к шляпке виден легкий сетчатый рисунок коричневого цвета. Сеточка проявляется больше с возрастом гриба, и у старых экземпляров уже вся ножка становится коричневатой.

Для белого гриба характерно, когда половина, а то и две трети ножки, прячется в лесной подстилке (мхе или старой хвое с песком).

Где в лесу растет белый гриб

Белый гриб — абориген умеренного климатического пояса. Исторически был распространен в Северном полушарии, но сейчас растет и в южном. Различные его формы встречаются в хвойных, смешанных, и лиственных лесах, образуя устойчивую микоризу (симбиоз) с местными видами деревьев. Его любимые деревья — сосна, ель, бук, дуб и береза.

Нашего героя можно найти в самое разное время года: от мая и до зимних заморозков. Как многие съедобные грибы, он любит расти после теплых дождей, причем своеобразными «волнами», в перерывах между которыми практически исчезает. Замечено, что самые урожайные волны приходятся на конец лета и начало осени.

Этот гриб, хотя и любит тепло, но осенью никак не хочет «уходить на покой». Опытные грибники иногда находят белые грибы, уже выкапывая их из-под первого снега. Они дальше, чем какие-либо благородные грибы, забираются на север, в арктическую зону. В этом плане конкуренцию им способен составить только подберезовик.

Белый гриб может расти в одиночку, но значительно чаще встречается небольшими стайками, по 3-5 штук, иногда и больше. Каждый грибник знает: увидел боровика — поищи взглядом вокруг! Вероятно, где-то рядышком спрятались несколько его «братьев». Предпочитает легкие песчаные или суглинистые почвы. Часто стремится расти там, где есть плотный моховой или лишайниковый покров, сохраняющий почву от пересыхания. Любит светлые полянки и лесные опушки, но временами прячется в густых еловых зарослях.

В Украине самые большие урожаи белых грибов собирают в хвойных лесах северных областей (Житомирская, Волынская, Ровенская, Киевская), и в Карпатах. В отдельные годы не менее удачной бывает «охота» на боровика и в дубравах Центральной Украины.

Отдельные изменчивые формы белых грибов, их описание

Люди давно подметили, что белые грибы не бывают однотипными; некоторые их формы немного отличаются друг от друга. Эти различия продиктованы несколькими факторами: климатическими особенностями местности, условиями произрастания (например, гриб вырастал на солнечной полянке, или в еловой чаще), а также теми деревьями, с которыми белый гриб создал симбиоз. Последний фактор считается наиболее значимым для формирования той или иной разновидности белого гриба. Поэтому рассмотрим его чуть подробнее.

Широко известен тот факт, что грибы, которые мы собираем в лесу, это всего-навсего плодовые тела невидимой подземной грибницы. А сама грибница похожа на огромную сеть: переплетение тоненьких, едва заметных человеческому глазу, нитей, по-научному называемых мицелием. Грибница может занимать десятки, нередко даже сотни квадратных метров площади!

Но особенность грибницы в том, что она не способна существовать и развиваться сама по себе. Часто для этого ей нужно дерево. Проникая в корни деревьев, грибница (мицелий) берет из них необходимые для жизни вещества. При этом не стоит считать ее бедной приживалкой! В процессе жизнедеятельности грибница, в свою очередь, также предоставляет деревьям определенные, полезные для них, питательные элементы, которые корни деревьев не способны извлечь из почвы самостоятельно. Вот и получается, что грибница и растение нуждаются друг в друге, создавая взаимовыгодный симбиоз.

И здесь стоит вспомнить одну популярную пословицу: «С кем поведешься, от того и наберешься». Разные виды деревьев, будь то ели или буки, поставляют грибнице немного разные вещества. Это, в итоге, отражается на внешнем виде плодового тела, — того самого вожделенного белого гриба, за которым мы идем в лес. Так появляются различные формы боровиков, зависящие от вида леса, в котором они растут.

Если говорить о белых грибах, специалисты выделяют около 18 различных его форм. Не станем описывать все (тем более, что различия порой минимальны), остановимся только на тех, которые известны в украинских лесах.

Еловый белый гриб. (Boletus edulis f. edulis). Эту форму считают базовой, самой распространенной. Его «родной дом» — еловые и сосновые леса по всей Евразии и Северной Америке. Имеет высокую, мощную, булавоподобную ножку белого цвета, и крупную шляпку темного окраса (бурую, коричневатую, каштановую, иногда с красноватыми тонами).

Дубовый белый гриб (Boletus edulis f. quercicola). По названию понятно, что эта форма симбиотически связана с дубовыми лесами. Ее отличия:

• более светля, с сероватыми нотками, шляпка;
• мякоть не такая плотная, как у других форм;
• в отличие от елового гриба, не растет до заморозков, исчезая, как только становится по-осеннему прохладно. В целом это любитель «летнего сезона» и южных лесов.

Березовый белый гриб (Boletus edulis f. betulicola). Именно он забирается аж в Заполярье, следуя за березовыми лесами. Хотя под березами его можно отыскать и в Украине. Фирменная особенность — очень светлая шляпка: кремовая, иногда почти до белесой. Также у этих грибов ножка более тонкая, бочкообразная, она не выглядит мощной.

Сосновый белый гриб (Boletus edulis f. pinicola). Очень похож на еловый, их легко спутать. Но его темная, мясистая шляпка, имеет не коричневатый, а красноватый, иногда даже чуточку фиолетовый, оттенок. Ножка также обычно короче, чем у елового, но широкая, очень крепкая. Если снять кожицу шляпки, под ней обнаружится мякоть красноватого цвета (а у елового она белая).

Грабовый белый гриб (Boletus edulis f. aereus). Его нередко называют темно-бронзовым.В Украине встречается в западных регионах, причем не только в грабовых, но и в дубовых, а также буковых лесах. Его местные названия — дубовик, рудяк. В последнем названии отражена важная черта этой формы: темная, почти черная шляпка, особенно у молодых экземпляров. Кожица на ощупь бархатистая, бывает покрыта мелкими трещинками. С возрастом она немного светлеет, и теряет шаровидную форму, становясь временами почти плоской.

Ножка массивная, также темнее, чем у еловых или сосновых форм. Она коричневатая, с отчетливо выраженной темной сеточкой.

Светло-бронзовый гриб ((Boletus edulis f. subaereus). Очень схож с предыдущей формой, но шляпка светлее. У нас его изредка можно найти в Закарпатье и Ивано-Франковщине, в буковых лесах. Некоторые специалисты не согласны с выделением этой формы, считая ее вариацией рудяка.

Боровик сетчатый (Boletus edulis f. reticulates). Также обитатель буковых и грабовых лесов, но может расти и в дубовых рощах. Крупная шляпка светлая, кремовая или охристая, покрытая сеточкой трещин (весьма напоминающей сеточку у моховиков). Ножка широкая, крепкая, цилиндрическая, но укороченная. У нас встречается редко, преимущественно в лиственных лесах Закарпатья. Растет летом, к осени исчезая.

Ложные формы белых грибов. Как их отличить от настоящих?

Мы уже подчеркивали, что белые грибы — харизматичные, легко узнаваемые, их трудно спутать с другими.

Впрочем, трудно, — не значит невозможно! И чаще всего под них маскируется ложный двойник — желчный гриб, или горчак. К счастью, он не ядовит, и опасен только своим характерным, невероятно горьким вкусом. Стоит кусочку горчака затесаться в ваше блюдо из белых грибов, как оно будет безнадежно испорчено. Внешне горчаки очень похожи на настоящие белые грибы, особенно на дубовые и березовые (за счет светлой шляпки). Похожи настолько, что их могут спутать даже опытные грибники. Тем не менее, есть признаки, которые помогут вам определиться в случае сомнения.

• Мякоть горчака, если ее попробовать языком на срезе, обычно горчит.

Обычно — не значит всегда! Иногда по каким-то причинам она может и не проявляться, пока не начнете горчака варить.

• Шляпка при разрезе слегка розовеет, чего не бывает у настоящих белых грибов (опять же, это наблюдается часто, но не всегда).
• Гименофор у старых экземпляров розовеет (у настоящих белых, как мы помним, он сереет, слегка желтеет или зеленеет).
• Шляпка всегда матовая, бархатистая, она более рыхлая, чем у белых грибов. Беря горчака в руку, сразу ощущаешь его необычную легкость. Ведь настоящие белые — плотные, тяжеленькие.
• Цвет шляпки может иметь разные оттенки, но она никогда не бывает темной.
• Ножка обычно не толстая (хотя такие встречаются и у настоящих грибов), всегда с отчетливой темной сеточкой.

Подмечено, что горчаки практически никогда, за очень редкими исключениями, не бывают червивыми. Видимо, червям, как и людям, тоже не нравится горький желчный вкус. На этот признак, между прочим, также можно ориентироваться (в комплексе с другими, указанными выше).

Нередко менее опытные грибники путают белые грибы с дубовиками. Дубовики тоже бывают разными, и порой весьма напоминают белый гриб. Но отличить их очень просто : все они на разрезе синеют (кто больше, кто меньше). Такое посинение никогда не наблюдается у белых грибов. Также у всех дубовиков в той или иной степени цвет ножки розоватый или красноватый.

Говоря о ложных формах, стоит упомянуть, что и настоящие белые могут, при определенных условиях, представлять опасность для человека (как, впрочем, и любые другие лесные грибы). Дело в том, что они способны накапливать в себе токсичные вещества из почвы, особенно металлы. Поэтому не стоит собирать грибы возле оживленных дорог, в местах захоронения животых, на свалках и т.д.

Питательная ценность белых грибов. Как заготавливать белый гриб.

Белые принадлежат к высшей, первой категории самых лучших и полезных грибов. Они входят в пятерку наиболее востребованных, являясь признанным продуктом: вкусным и полезным. Установлено, что в них много витаминов, белков и аминокислот, а также минералов.

Суп из белого гриба стимулирует пищеварение лучше, чем мясной бульон.

Существуют разные способы переработки и хранения белых грибов. Традиционно это:

• сушка;
• заморозка;
• маринование;
• жарение;
• тушение.

• 

• 

• 

• 

• 

Чаще всего белые грибы мы стремимся именно посушить. Каждому грибнику известно: нет лучшего сушеного гриба, чем крепыш-боровичек. В чем преимущество и ценность именно сушеных белых грибов?

1. При сушке они сохраняют все свои питательные свойства и полезные вещества.
2. Их аромат, по сравнению со свежими грибами, только усиливается, а вкус становится более насыщенным.
3. Сушеные грибы уменьшаются в объеме раз в 10, что немаловажно при хранении. А хранить их лучше всего в плотно закрытых стеклянных банках, чтобы не пробралась моль и лишняя влага.

Мы не будем описывать здесь способы сушки. Отметим только, что годится все: электродуховка и традиционная русская печь, летнее солнышко и сухой чердак, сушильная камера и даже микроволновка.

Главное при сушке — чтобы готовые грибы не крошились, оставаясь твердыми, но эластичными. Пересушенные, они немного теряют свой вкус.

Популярные рецепты блюд из сушеных белых грибов

Из сушеных грибов готовят многие вкусные блюда. Самые распространенные — подливки и супы.

Подливка из сушеных белых грибов

Грибы слегка промыть от грязи и пыли, замочить в холодной воде на 3-4 часа. Не используйте горячую воду, в надежде на быстрое размокание: она делает вкус грибов проще, огрубляет его! Вымачивать нужно до той степени, когда грибы значительно увеличатся в размере и станут мягкими на ощупь.

Если вместо воды использовать холодное молоко, аромат и вкус только усилятся. Но, конечно, после молока продукт нельзя будет использовать в супах и бульонах.

Далее следуйте по такому алгоритму.

1. Размоченные грибы варить в той же воде на медленном огне примерно полчаса.
2. Параллельно мелко нарезать лук и поджарить на подсолнечном масле до золотистой корочки.
3. В другой сковородке «насухо» поджарить муку до желтовато-кремового цвета, постоянно ее помешивая.
4. Грибную воду слить, но не выливать! Грибы охладить, затем мелко нарезать (или даже пропустить через мясорубку).
5. Добавить измельченные грибы к поджаренному луку, жарить их вместе около 5 минут.
6. В поджаренную муку влить при помешивании воду, в которой варились грибы. Довести на сковородке до состояния густой сметаны.
7. Жареные с луком грибы добавить к мучной «сметане». Посолить, поперчить, тщательно размешать и готовить на среднем огне еще минут 5-7.

Вот и все! Вы получили ароматнейшую грибную подливу, особенно подходящую к картофельному пюре. Но, конечно, ее можно использовать и с макаронами, и с кашами (хороша с рисом).

Все ингредиенты к этой подливе можно брать «на глазок», исходя из своих вкусов и предпочтений. Подскажем только, что на 150 гр. сушеных грибов берите 2-3 столовые ложки муки и 2 средние луковицы.

Мы привели здесь постный вариант подливы, который часто используют на западе Украины для рождественского праздничного стола. Его можно быстро превратить и в скоромный вариант, используя вместо подсолнечного масла сливочное или смалец, вместо воды — молоко, а в заключительной стадии приготовления добавляя к подливке сметану или сливки. Будет, безусловно, еще сытнее!

Суп из сушеных грибов

Начинаем, как и в предыдущем рецепте, с промывки грибов и дальнейшего размачивания.

Потом воду слить (иначе бульон будет темным), залить новым кипятком, варить около получаса. В первой трети варки добавить немного картофеля, нарезанного небольшими дольками.

Пока варится, поджарить мелко нарезанные морковь и лук, как для обычного супа.

Примерно в середине варки добавить лук и морковь к грибам с картофелем. Тут же добавить лапшу (на глаз, ориентируясь на свой вкус).

Также не забыть приправы и специи: соль, черный перец, любимые травы.

После того, как все ингредиенты готовы, снять с огня и дать настояться хотя бы 10-15 минут.

Здесь, конечно, тоже существует масса нюансов. Например, многие любят в последние минуты приготовления добавить в суп пару ложек сметаны.

Маринованные белые грибы

После сушеных и замороженных (которые можно рассматривать как эквивалент свежих), маринованные грибочки — следующий по распространению способ заготовки на зиму. Потом, в зимнее время, их также можно использовать по-разному. Это прекрасная самостоятельная закуска, а также дополнение к салатам и гарнирам.

Рецептов маринования существует много. Вот один, который годится в качестве базового.

Ингредиенты для литровой банки:

• Свежих грибов 0, 8 кг. Старые грибы лучше не использовать.
• Воды 1 литр;
• Соли 2 ст. ложки, сахара 1 ложка;
• Уксуса 9% — 50-60 мл;
• Гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист — по вкусу. Но советуем не перебарщивать: излишек специй «придавит» натуральный грибной вкус.

Грибы почистить, порезать, и варить в слегка подсоленной воде минут 15. Пену снимать. После варки слить, грибы промыть холодной водой.

Параллельно приготовьте маринад. В литр кипятка добавьте все указанные выше ингредиенты, растворите соль и сахар. Довести маринад до кипения, закинуть в него промытые грибы, варить минут 20 на медленном огне.

Подготовьте сухую чистую банку, заложите в нее все грибы. Выловите по возможности специи, также отправьте в банку к грибам. Залейте до краев горячим маринадом.

Закатайте крышкой, опрокиньте банку вверх дном, и укутайте одеялом на 8-10 часов.

Хранить такие грибы желательно в прохладном месте, например, в подвале.

Можно ли вырастить белый гриб на приусадебном участке

Сейчас в специализированных магазинах можно купить мицелий многих популярных съедобных грибов, в том числе белых. Теоретически, это позволяет вырастить белые грибы во многих местах, например, на дачном участке. Безусловно, для успеха понадобится определенное умение и навыки.

Главный момент — не забыть в процессе выращивания о природе белого гриба. На участке должны расти породы деревьев, с которыми он способен создавать симбиоз. Идеальный вариант, когда дача примыкает к лесу.

Если это условие выполнено, в остальном следуйте инструкции, которая обычно прилагается в магазине при покупке мицелия.

Безусловно, это заманчивая идея — выращивать боровики на своем участке, как огурцы или картошку. Но, на наш взгляд, куда лучше ходить за ними в лес, превратив такие походы в настоящую страсть, в полезное хобби. При этом вы будете не только приносить домой полезный и вкусный продукт, но также зарядитесь энергией леса, испытывая положительные эмоции от общения с лесной природой.